Лучшие безалкогольные напитки

Во многих странах широко распространены напитки кола, обладающие своеобразным вкусом, хорошими жаждоутоляющими и некоторыми тонизирующими свойствами. Из них наиболее известны «Кока-кола» и «Пепси- кола».

Приготовление и потребление всевозможных освежающих напитков было широко известно еще народам древней Руси, когда повсеместно было распространено потребление таких замечательных напитков, как хлебные квасы, квасы из различных фруктов, ягод и овощей, фруктовые и ягодные узвары и морсы, меды и медовые напитки.

Безалкогольные напитки

Характерно, что еще тогда было широко использовано народом для квасо- и медоварения комбинированное молочнокислое и спиртовое брожение. Напитки, насыщенные углекислым газом, образующимся при брожении, приобретали своеобразные и в то же время высокие органолептические достоинства: свежесть вкуса, приятный и хорошо ассимилированный аромат и освежающие свойства.

Производство искусственно газированных безалкогольных напитков получило широкое развитие в XIX веке после того, как были изобретены способ производства жидкой углекислоты и аппарат для насыщения напитков углекислотой — сатуратор.

Особенно быстрое развитие промышленное производство искусственно газируемых напитков получило в 20-х годах текущего столетия, когда были изобретены машины для разлива газированных вод в бутылки и развилось производство компрессорных холодильных установок.

В России, как и в ряде других стран, предприятия, вырабатывающие безалкогольные напитки, были весьма многочисленны, но все это были мелкие, примитивно оснащенные производства. В основном они выпускали напитки на синтетических душистых эссенциях по самым разнообразным рецептурам и режимам производства.

В настоящее время в стране действует более пятисот новых специализированных заводов и цехов по производству безалкогольных напитков, большое количество мелких заводов реконструировано, а их мощность увеличена. На предприятиях стали широко внедряться компрессорные холодильные установки, автоматические сатураторы, автоматические линии разлива высокой производительности, современные фильтры, теплообменники и т. п.

Применение для изготовления безалкогольных напитков натуральных фруктовых, ягодных и цитрусовых соков и настоев вместо синтетических эссенций и перевод производства на единые рецептуры позволили в значительной степени повысить качество продукции, снизить потери и увеличить выход продукции. Расширение производственно-технической базы промышленности безалкогольных напитков и оснащение ее новейшим оборудованием дали возможность за короткий срок значительно увеличить выпуск газированных напитков в бутылках 0,5 л и 0,33 л, а также выпуск товарных сиропов.

Значительно упорядочен и ассорти-мент выпускаемых газированных напитков, однако в этом направлении предстоит еще очень многое сделать.

Большой интерес вызывает опыт производства и торговли безалкогольными напитками в столице Грузии.

Неподалеку от подножья монумента «Мать Грузия», возвышающегося над старым Тбилиси, можно увидеть единственный в своем роде магазин-кафе «Тбилисские воды», который неофициально называют «Домом Лагидзе».

Над лестницей — большой фарфоровый медальон с бронзовой надписью: «Митрофан Лагидзе — основоположник промышленного производства фруктовых вод в Грузии начала XX века. Создатель уникальных национальных безалкогольных напитков «Мята», «Тархун», «Кахури», «Лимонад» и других. Его оригинальные фирменные сиропы «Сливочный» и «Шоколадный» производятся только в Тбилиси».

Удивительный человек, энтузиаст безалкогольных напитков Митрофан Ермолаевич Лагидзе в 14 лет стал учеником магистра фармации Ц. К. Ивановского, при аптеке которого, как тогда было принято, имелся лимонадный цех. В 1900 г. он организовал в Кутаиси компанию по производству фруктовых вод, чья продукция вскоре приобрела чрезвычайную популярность.

Однако круг интересов М. Е. Лагидзе не ограничивался только этим увлечением. По его инициативе была построена первая в Западной Грузии электро-станция, организовано производство по переработке барита, основана типография. В 1907 г. Лагидзе организовал производство фруктовых вод в Тбилиси.

Сын М. Е. Лагидзе, член-корреспондент АН ГССР Р. М. Лагидзе рассказывал:

«...В чем состоял секрет Лагидзе? В добросовестности и точном соблюдении оптимальных технологических режимов. Особенно при производстве истинно фруктовых вод. Их сейчас делают немного — больше распространены цитрусовые напитки, на основе настоек, и газированные напитки, сделанные из эссенций, полученных синтетическим путем. Классический случай — грушевая эссенция на основе амилацетата. Эти три вида безалкогольных напитков надо точно подразделять.

Самыми вкусными и самыми полезными отец справедливо считал напитки на основе натуральных фруктовых соков.

Перед реализацией отец обогащал свои классические сиропы примерно 10 %-ной добавкой свежих фруктовых соков, чтобы придать напитку ощущение свежести. Тоже своего рода купаж...

Отец всегда корректировал технологию своим дегустаторским искусством. В кулинарии это неизбежно: все знают, к примеру, как сделать сациви, какие ингредиенты в него входят. Но у одного повара получается действительно сациви — пальчики оближешь, а у другого неизвестно что. Так и с напитками...».

По современной технологии непосредственный процесс производства безалкогольных газированных напитков предваряется целым рядом этапов: приготовление плодово-ягодных полу-фабрикатов — спиртованных соков, клюквенного и брусничного морса, экстрактов и т. п., производство угле-кислого газа, приготовление сахарного сиропа и колера и т. д.

В технологическую схему производства газированных безалкогольных напитков входят следующие процессы и стадии:

приемка, хранение и подготовка основного сырья и полуфабрикатов;

приготовление полуфабрикатов;

приготовление купажей напитков (купажированных сиропов); этот этап включает купажирование (составление смеси) ингредиентов, являющихся составными частями напитка, фильтрацию купажных сиропов, охлаждение купажных сиропов;

обработка воды, идущей на приготовление напитка: очистка (способами, предусмотренными инструкцией для воды данного источника водоснабжения); фильтрация воды;

газирование воды (насыщение углекислотой): охлаждение воды, деаэрация воды, собственно газирование (насыщение при помощи сатураторной установки);

разлив напитков: подготовка тары (бутылок) под налив (сортировка, отбраковка, мойка, в некоторых случаях стерилизация); дозировка купажных сиропов и налив их в бутылки; налив газированной воды в бутылки; укупорка бутылок; перемешивание напитка и бутылках; бракераж напитков; наклейка горловых или корпусных этикеток на бутылки с продукцией; укладка продукции в ящики и транспортировка в экспедиционные склады.

Все составные части купажных сиропов—соки, настои, композиции, эссенции, кислоты, красители, сахарный сироп — сосредоточиваются на предкупажной площадке в напорных мерниках, расположенных непосредственно над купажными чанами. Перемешивание осуществляется различными способами:     циркуляцией, механическими

мешалками, углекислым газом. Готовые купажные сиропы подают на рамные, асбестовые или другие фильтры, фильтр-прессы, а затем в сборные мерники.

Охлажденная предварительно вода непосредственно из холодильника подается в вакуум-деаэрационную, а затем в сатурационную колонки автоматического сатуратора для насыщения диоксидом углерода. Газированная вода из сатуратора поступает прямо в резервуар разливочной машины и разливается в бутылки, предварительно наполненные дозами купажа соответствующего напитка.

В настоящее время наиболее прогрессивным способом является синхронно-смесительный метод приготовления напитков, который заключается в предварительном смешивании сиропа с водой и насыщении диоксидом углерода (сейчас это официальное наименование углекислого газа) готового напитка. По этому новому способу готовится напиток на всех автоматических зарубежных высокопроизводительных линиях, установленных на наших заводах, а также на новых линиях отечественного производства.

Безалкогольные газированные напитки, изготовленные синхронно-смесительным способом, обладают более высокими качествами.

Характеристика и свойства основных безалкогольных газированных напитков. Такой казалось бы простой вопрос как классификация всегда является камнем преткновения и осложняется целым рядом обстоятельств, связанных в первую очередь с условностью и относительностью целого ряда представлений. Если грузинские специалисты делят напитки на «напитки на натуральных соках», «напитки на цитрусовых настойках» и «напитки на синтетических эссенциях», то можно еще систематизировать напитки как детские, лечебные, тонизирующие, национальные и т. п.

Лимонад — один из самых старых безалкогольных прохладительных напитков. Вкус и аромат лимонада представляет собой сложную композицию букета, в котором выражен аромат лимонной настойки и душистой груши в сочетании с привкусом яблочного сока и пряностей. Готовят этот напиток по замыслу знаменитого М. Е. Лагидзе, о котором мы рассказывали выше; заводы получают из Тбилиси специальную композицию «Лимонад», которая и является основой напитка. Цвет напитка — желтый.

Андриеш — напиток от бледно-розового до красного цвета, вкус и аромат соответствуют винограду изабельных сортов. Напиток содержит также аскорбиновую кислоту (витамин С).

Грушевый напиток приготовляется с применением ароматической эссенции (грушевой), вырабатываемой синтетическим путем. Он обладает ароматом душистой груши в сочетании с пряным оттенком вкуса. Цвет напитка — желтый. В напиток добавляется яблочный сок.

Напиток «Апельсин» готовится на апельсиновом настое. Вкус и аромат — апельсина. Цвет — желтый.

Напиток «Мандариновый» готовят на мандариновой настойке. Вкус и аромат — свежего мандарина. Цвет напитка желтый.

Напиток «Лимон» готовят с применением лимонного настоя. Вкус и аромат — лимона. Цвет — желтый.

Все эти три цитрусовых напитка обладают тонким ароматом и вкусом, соответствующим тем плодам, из которых приготовляют настойки.

Напиток «Колокольчик» обладает вкусом и ароматом лимона, однако со-держит значительно большее количество сахара, чем напиток «Лимон», меньшее количество лимонного настоя. Добавляется лимонная эссенция. Цвет — бесцветный.

«Цитрусовый» включает все три вида популярных цитрусовых плодов: мандариновой, апельсиновой и лимонной настоек. Цвет напитка — светло-желтый, вкус и аромат — цитрусовых плодов.

«Экстра Ситро» по замыслу должен заменить старый, давно признанный напиток «Ситро». Содержит три вида цитрусовых настоев: лимонный, мандариновый и апельсиновый. В напиток добавляется растворенный в спирте ванилин. Цвет напитка — светло-желтый, вкус и аромат — цитрусовых плодов.

«Вишня» — напиток, выпускаемый на натуральном вишневом соке, является одним из классических прохладительных газированных безалкогольных напитков, пользующихся очень большой популярностью у потребителя. В напитке очень хорошо передан вкус и аромат вишни; цвет напитка от светло-красного до красного.

Клюквенный напиток бывает двух разновидностей, в зависимости от применяемого сырья — на клюквенном соке и на клюквенном морсе. Вкус и аромат — клюквы, цвет — красный; напиток имеет освежающее действие.

Черносмородиновый — очень приятный прохладительный напиток со вкусом и ароматом черной смородины и цвета от светло-красного до красного. На 100 дал готового напитка расходуется 95,5 л натурального черносмородинового сока. Этот напиток так же, как «Вишня» и «Клюквенный», очень хорош для приготовления различных смешанных напитков — коктейлей, пуншей и пр.

«Крем-сода» — напиток, очень давно завоевавший популярность, готовится на композиции (эссенции), представляющей собой раствор ванилина и кумарина, вырабатываемого синтетическим путем. Вкус и аромат свойственны сочетанию аромата ванилина и кумарина, без особой выраженности каждого из них. Цвет напитка — светло-желтый.

«Аромат гор». В этом напитке содержатся плоды сумаха, шиповника и трава райхон. Вкус и аромат травы райхо- на с оттенком сумаха. Цвет — желтый с зеленоватым оттенком.

«Буратино» — напиток, который -приготовляется также с применением композиции «Лимонад», однако содержание сахара значительно ниже, чем в «Лимонаде». Цвет напитка — желтый.

«Виноградный». На 100 дал готового напитка расходуется 96 л натурального виноградного сока и немного ананасной эссенции. Цвет — от бледно-желтого до розового.

«Клубника» — напиток желтого цвета с коричневым оттенком, со вкусом и ароматом клубники. На 100 дал готового напитка идет 95,5 л натурального клубничного (или земляничного) сока.

Напиток «Лавровый» раньше нашей промышленностью безалкогольных напитков не выпускался. Содержит настой лаврового листа, водный настой чая, настой апельсиновый и настой мускатного ореха, а также ромовую эссенцию и ванилин. Вкус и аромат — лавра и ароматических эссенций; цвет — от светло-зеленого до зеленого.

Напиток «Пчелка». Для приготовления напитка используется мед. Цвет — светло-желтый. Четко выраженный вкус и аромат меда.

Напиток «Сливовый». Для приготовления напитка используется натуральный сливовый сок. Цвет напитка розово-фиолетовый, четко выраженный вкус и аромат сливы.

Напиток «Спутник» содержит ряби-новый и алычевый соки, растворимый цикорий, а также эссенцию «Клюквенная подснежная». Цвет напитка — темно-желтый, вкус и аромат — свойственные составным частям напитка.

Напиток «Старт» своеобразен тем, что в него входит кроме настоя лимонного и лимонной эссенции также и настой полыни. Этот бесцветный напиток имеет горьковато-кислый вкус с легким лимонным оттенком.

Напиток «Тархун» от светло-зеленого до зеленого цвета, со вкусом и ароматом тархуна (эстрагона). Кроме настоя тархуна в него добавляют ванилин.

Напиток «Тархуновый» отличается от предыдущего несколько повышенной дозой настоя тархуна.

Напиток «Улыбка» светло-желтого цвета, со вкусом и ароматом лимона с оттенком солодкового корня. В этот напиток входят: настой лимона, настой солодкового корня и столь полезный для нашего организма хлористый калий.

Напиток «Черноплодная рябина» очень полезен и приятен. Для 100 дал готового напитка используется 86 л сока черноплодной рябины и 28,66 л рябинового сока. Цвет напитка — розово-красный, вкус и аромат — слегка терпкий с привкусом и ароматом рябины.

«Рябиновый» — напиток с более низким содержанием рябинового сока (но только из дикорастущей рябины) и с более низким содержанием сухих веществ .

Напиток «Яблоко» выпускается в двух вариантах: один на яблочном соке, второй — на специальном концентрате для напитка «Яблоко». Цвет напитка светло-желтый, хорошо выражен вкус и аромат яблока.

«Золотой ранет» — напиток, в котором применяется концентрированный

яблочный сок и эссенция «Яблочная крымская».

Барбарисовый напиток имеет своеобразный вкус и аромат барбариса.

В него входят барбарис сухой, барбарисовая эссенция и малиновая эссенция.

«Веснянка» — газированный напиток, содержащий настой апельсина и настой корней аира.

«Елочка» — напиток, основу которого составляют настои полыни, хмеля и зеленого чая.

«Торжественный» — высокосортный газированный напиток с довольно комплексным содержанием. Содержит апельсиновый и лимонный настой, солодковый корень, чайный экстракт, а также корицу и ванилин.

«Фейхоа» — оригинальный напиток кавказского происхождения. Содержит настойку фейхоа и ванилин.

«Абрикосовый» — напиток, для повышения стойкости которого в качестве консерванта применяется бензоат натрия. В напиток входит аскорбиновая кислота, яблочный сок, абрикосовая эссенция.

Напиток «Ананасовый» имеет тот же состав, что и предыдущий напиток, только вместо абрикосовой используется ананасовая эссенция.

«Любимый» — новый напиток, в который кроме апельсинового настоя входит настой травы зубровки и мятное масло. В напиток также добавляется консервант — бензоат натрия, что увеличивает стойкость напитка.

«Ореховый» — напиток темного цвета, завоевавший уже немалую популярность. Содержит натуральный яблочный сок, натуральную ореховую настойку и настой зубровки.

«Золотистый оригинальный» — так-же входит в группу цитрусовых напитков. Этот напиток изготовляют на натуральном мандариновом концентрированном соке, к которому добавляют мандариновое масло. В качестве консерванта используют бензоат натрия.

Напиток «Золотистый апельсиновый». Приготовляют так же, как и предыдущий, однако вместо мандаринового применяется апельсиновый концентрированный сок.

«Освежающий» напиток был создан на Московском заводе безалкогольных напитков еще 30 лет тому назад. Он вырабатывается на белом натуральном вине с добавлением лимонного настоя. Его больший освежающий эффект по сравнению с другими десертными напитками объясняется небольшим содержанием сахара (6,6 %) и хорошим сочетанием кисловатого вкуса сухого вина и приятного лимонного аромата. Вино в нем содержится в количестве 10 %.

«Малинка» — газированный безалкогольный напиток с четко выраженным ароматом и вкусом малины, получаемым за счет натурального малинового сока и малиновой синтетической эссенции.

Напиток «Дарьял» несколько напоминает «Лимонад». Приготовляется с применением получаемого с Кавказа концентрата «Дарьял». В этом концентрате преобладают лимонные и яблочные тона.

«Фанта» — хорошо насыщенный безалкогольный напиток, изготовляемый на концентрате, получаемом по импорту от американской фирмы «Кока-кола». В напитке преобладает вкус и аромат апельсина. Напиток очень высокой стойкости — может храниться 6 мес.

«Фиеста» — безалкогольный напи¬ок, завоевавший популярность у нашего потребителя. Выпускается на кон-центрате, получаемом нами от американской фирмы «Пепси-кола». Стойкость — 6 мес. Напиток имеет вкус и аромат лимона.

Тонизирующие напитки.

По сути, большинство прохладительных и освежающих напитков в большей или меньшей степени являются тонизирующими, особенно, если в их состав входят витамины в чистом виде или растения, со-держащие витамины или другие биологически активные вещества, микро-элементы, целебные травы и т. п. Однако здесь выделена группа тонизирующих напитков, в которых наряду с обычными компонентами — сахаром, плодово-ягодными соками, экстрактами или другими ароматизирующими основами, лимонной кислотой — содержатся еще тонизирующие добавки, т. е. вещества, способные снять усталость, повысить тонус, придать бодрость. В качестве таких веществ, обладающих стимулирующим действием, применяются стеркулия платанолистная, аралия манчжурская, левзея сафлоровидная, настойка заманихи, на-стойка элеутерококка и др.

Напиток «Саяны» был создан на Московском заводе безалкогольных напит-ков. В качестве тонизирующего средства в этот напиток входит предложенный ВИЛАР экстракт левзеи сафлоровидной. Экстракт и настойка из корней и корневищ  левзеи издавна считались средством народной медицины у народов Алтайского края и Восточной Сибири. В состав напитка входит также лимонная настойка.

Напиток «Росинка» был разработан на Киевском экспериментальном заводе безалкогольных напитков и в после-дующем был удостоен государственного Знака качества.

В состав этого напитка входят четыре основных ингредиента: настойка стеркулии платанолистной, настой кофе, лимонный и апельсиновый настои.

«Росинка» — бесцветный прозрачный напиток, хорошо насыщен углекислым газом.

Напиток «Байкал» за последние годы приобрел большую популярность. Вырабатывается на основе концентрата для напитка «Байкал», цвет напитка темно-коричневый. Вкус и аромат, соответствующие компонентам, входящим в состав напитка, среди которых преобладают целебные травы.

«Бахмаро тонизирующий» — популярный безалкогольный напиток, созданный специалистами Грузии. Для производства напитка используются два главных ингредиента: экстрактивная и ароматическая части композиции для напитка «Бахмаро». Напиток темно-коричневого цвета; вкус и аромат — свойственные композиции «Бахмаро», с выраженными ароматами чая. Напиток непрозрачный.

Следует отметить, что специалисты Грузии ведут упорный и планомерный поиск местного плодово-ягодного и другого растительного сырья, благодаря чему растет выпуск пользующихся большим спросом безалкогольных газированных напитков. Кроме уже упомянутых, появились напитки «Ткемалевый», «Мята», «Мзиури», «Фазиси», «Грейпфрутовый», «Леберде», «Сенеки».

«Виктория» — тонизирующий, светло-желтый напиток с небольшим содержанием сахара, вырабатываемый с применением композиции «Виктория». Этот напиток имеет вкус и аромат плодов и трав с преобладанием боярышника, с легкой горчинкой.

«Тоник» — тонизирующий безалкогольный напиток, известный в трех вариантах: «Тоник горький», «Тоник любительский», « Тоник-1».

«Тоник горький» — бесцветный напиток со вкусом и ароматом, свойственным композиции, с преобладанием горьковато-кислого оттенка. Все три напитка содержат сахар, лимонную кислоту, лимонный настой, настой полыни, поваренную соль, хинин.

Однако в «Тоник любительский» еще добавляют настой плодов можжевельника и настой тысячелистника, а в напиток «Тоник-1» дается натуральный лимонный сок.

Напиток «Чародейный» разработан Киевским экспериментальным заводом безалкогольных напитков в сотрудничестве с Институтом геронтологии АМН СССР. В качестве ароматизирующих основ напиток содержит лимонный и апельсиновый настои. Особую целебную роль играют настои чая и присутствие важных микроэлементов.

«Днепр» — безалкогольный напиток, содержащий глюкозу и целый комплекс целебных растительных средств: настой аира, тысячелистника, бессмертника, шиповника, валерианы, сосновых почек, а также апельсиновый настой.

Напиток «Степной» представляет собой насыщенный углекислым газом раствор сахарного сиропа, лимонной кислоты, настоев цитрусовых плодов, на-стойки грецкого ореха, солодковый корень, тысячелистник, зверобой, зубровку. В качестве непосредственно тонизирующего средства в напиток добавляют экстракт элеутерококка.

Напиток обладает приятным вкусом и ароматом трав, высокой антимикробной активностью. Срок хранения — 30 сут.

«Миндальный» — газированный напиток, в который входят лимонный и апельсиновый настои, миндальная эссенция и настойка стеркулии платанолистной.

«Надежда» — безалкогольный газированный напиток, содержащий лимонный и апельсиновый настои, ингредиенты вермута, а также экстракт элеутерококка (или стеркулии платанолистной).

«Лыбедь» — оригинальный безалкогольный напиток, который содержит натуральные ягодные соки: черноплодной рябины и черносмородиновый, затем лимонную настойку и глюкозу, семена китайского лимонника. Это приятный напиток, хорошо снимающий усталость и придающий бодрость.

Во многих странах широко распространены напитки кола, обладающие своеобразным вкусом, хорошими жаждоутоляющими и некоторыми тонизирующими свойствами. Из них наиболее известны «Кока-кола» и «Пепси- кола».

По материалам: belkablog.com

Опрос:

Ваш любимый фрукт?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Оцените эту статью

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

восемнадцать − одиннадцать =