Если вы — веганец или даже если просто ищете возможность снизить свою зависимость от молочных продуктов, содержащих насыщенные жиры и холестерин, заменить их в рецептах довольно легко.
Заменители молока и молочных продуктов
Наиболее популярные молочные продукты, используемые в традиционных рецептах, — это молоко, йогурт, сметана, сливочное масло и сыр. Для них можно найти хорошие немолочные альтернативы, которые будут отлично работать практически в любом блюде.
Заменители молока
Вместо коровьего молока в приготовлении разных блюд очень просто использовать соевое молоко. Подойдут также рисовое, картофельное, ореховое, кокосовое молоко или любое их сочетание. На самом деле в этом нет ничего сложного. Вы можете использовать любую из перечисленных молочных альтернатив, заменяя ими коровье молоко из расчёта стакан на стакан. Больше от вас ничего не требуется.
Если говорить в общем, то соевое молоко более питательное, чем рисовое, миндальное или смесь соевого с рисовым. Специально обогащённое соевое молоко даже ещё более питательно, поскольку содержит дополнительный кальций, витамины A, D и В12. Поэтому, если вы используете для своих блюд заменитель молока достаточно часто, лучше приобрести именно обогащённый его вариант.
Поднабравшись опыта, вы увидите, что наиболее универсальным заменителем молока является простое или ванильное соевое молоко. Я предпочитаю именно его за мягкий вкус, подходящий практически для любого рецепта. Простое соевое молоко хорошо использовать в пряных рецептах, таких как соусы к главному блюду и супы. Ванильное же соевое молоко хорошо использовать в более сладких блюдах, таких как пудинги и заварной крем, а также для сухих завтраков, выпечки и коктейлей. Бывает ещё и шоколадное соевое молоко, которое отлично подойдёт для рецептов, где желателен привкус какао, например, для приготовления пудингов или шейков.
Заменители йогурта и сметаны
Магазины натуральной пищи предлагают также простые и ванильные йогурты на соевой основе, которыми можно отлично заменить молочный йогурт. Эти продукты делаются с использованием активных культур полезных бактерий и довольно приятны на вкус. Кроме того, в тех же магазинах вы можете купить и соевые альтернативы сметане. Большим преимуществом этих продуктов является отсутствие холестерина и гораздо меньшее содержание насыщенных жиров, чем в их молочных аналогах.
Соевый йогурт и сметана используются в вегетарианской кухне примерно так же, как молочные в обычной. Правда, имеется у них и потенциальный недостаток, заключающийся в расслоении этих продуктов. Они часто разделяются при нагреве в кастрюле на плите, поэтому не подходят для приготовления ряда соусов. Зато в «холодных» рецептах они без всяких проблем заменяют молочный йогурт и сметану из расчёта стакан на стакан.
Когда в рецепте требуется пахта, вы также можете приготовить её не молочную версию, добавив к 1 стакану соевого молока или другого молочного заменителя 2 чайных ложки лимонного сока или уксуса.
Заменители сыра
Представленные сегодня на рынке альтернативы молочному сыру широко варьируются по вкусу и своей способности плавиться. По сравнению с большинством обычных сыров их главным преимуществом является гораздо меньшее содержание насыщенных жиров и свобода от холестерина. Между тем считается, что не молочным версиям не хватает полноты вкуса и точного выполнения возложенной задачи. Особенно они не дают ожидаемого эффекта в рецептах, где очень важна кремовая консистенция расплавленного сыра. Чтобы найти заменитель сыра, идеальный для ваших блюд и обладающий нужным вкусом, вам придётся порыскать по магазинам и поэкспериментировать с разными марками. При этом интересно, что каждый человек воспринимает их совершенно индивидуально. Вам вполне может понравиться то, что не нравится вашим родным, друзьям и знакомым.
Если вы — молочный или молочно-яичный вегетарианец, то обычные и даже маложирные молочные сыры могут включать в ваш рацион слишком много насыщенных жиров и холестерина. Поэтому подумайте о том, чтобы хотя бы иногда заменять их теми или иными альтернативами на основе сои или орехов.
Наилучший выбор заменителей сыра вы почти наверняка найдёте в магазинах здоровой пищи. Многие из них предлагают потребителям отличные варианты со вкусом и ароматом моцареллы, чеддера, пармезана и сливочного сыра. В целом, эти альтернативные сыры имеют довольно приятный вкус, зачастую даже лучше, чем вы могли ожидать.
Соевые и ореховые сыры плавятся хуже, чем обычные жирные молочные, но лучше, чем нежирные. Одна из причин заключается в том, что нежирные молочные сыры бедны каким бы то ни было жиром, а соевые и ореховые содержат довольно много растительных жиров. Последние как раз и повышают плавкость и даже в определённой мере влияют на вкус продукта.
Если вы хотите использовать заменители сыра, тщательно продумывайте будущие блюда, чтобы в конце работы получить оптимальный результат. Например, большинство заменителей сыра хорошо подходит в качестве ингредиента смешанных блюд, вроде запеканок, в которых сыр не выделяется, а равномерно сочетается с другими продуктами. Между тем они не особенно желательны, когда вы готовите сырные сэндвичи на гриле или собираетесь подать сыр с крекерами для разжигания аппетита перед обедом.
Помимо прочего, альтернативы молочному сыру варьируются по содержанию натрия. В одних его больше, в других меньше, а в третьих — примерно столько же, как и в их молочных аналогах. Поэтому, если вас беспокоит потребление лишней соли, внимательно читайте в магазине этикетки продуктов, которые собираетесь купить.
Вы можете и сами приготовить замену для сыра рикотта или домашнего творога. Для этого нужно всего лишь размять вилкой квадратик тофу, добавить пару чайных ложек лимонного сока и хорошенько все перемешать. Вместо сыра пармезан попробуйте пивные дрожжи, имеющие пряный привкус сыра, Ими хорошо заменить пармезан для запеканок, салатов, печёной картошки, попкорна и макарон. Купить же такие дрожжи можно едва ли не в любой аптеке, ну и в магазинах здоровой пищи, конечно.
Заменители сливочного масла
Веганцы могут поискать в магазинах здоровой пищи аналоги масла и маргарина на основе сои, свободные от молочных продуктов и их производных, вроде казеина. Между тем даже такие веганские варианты продуктов не оптимальны для поддержания хорошего здоровья. Растительное масло, используемое во всех формах маргарина, включая соевый, химически преобразовано в трансизомеры жирных кислот. При комнатной температуре они обычно твёрдые, как животные жиры, вроде сливочного масла и смальца. Хуже всего то, что эти трансизомеры повышают риск заболевания сердца и сосудов даже больше, чем насыщенные животные жиры.
Поэтому, если вы беспокоитесь о своём здоровье, лучше используйте везде, где только можете, жидкое оливковое масло. Например, используйте кондитерскую кисточку, чтобы смазывать им перед духовкой хлеб и овощи. Для рецептов, в которые оливковое масло не вписывается своим вкусом (большинства десертов, маффинов и пирожных), используйте подсолнечное или кукурузное масло. Как правило, 7/8 стакана растительного масла отлично заменяют 1 стакан сливочного практически в любых блюдах.
Великое противостояние: масло или маргарин
Вы должны знать, что, с точки зрения здоровья человека, сливочное масло лучше маргарина, даже несмотря на то, что богато насыщенными жирами. Маргарин содержит трансизомеры жирных кислот, которые повышают уровень холестерина в крови даже больше, чем насыщенные жиры сливочного масла и другие животные жиры. Если же вы все равно хотите использовать маргарин, выбирайте его марки, содержащие самый минимум насыщенных жиров. Информацию об этом часто можно прочесть на этикетках продуктов.
