Энциклопедия вегетарианства

Чай… Это короткое созвучие впитало в себя смысл легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов. Историческую жизнь чая… регламентировали императоры и богословы, вегетарианцы, врачи и гурманы, поэты и купцы, философы и художники, ученые и политики, правительства и контрабандисты… Разные виды и сорта чая могут быть совершенно не похожи один на другой, и даже прекраснейший чай можно по-разному готовить и по-разному воспринимать — и как вожделенный нектар, и как подкрашенный кипяток…

История чая

Так начинает свою книгу «Наш друг чай» талантливый грузинский публицист и большой энтузиаст чая М. Д. Давиташвили.

Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай, и сегодня его можно смело назвать напитком номер один… По примерным подсчетам он является основным напитком почти для двух с половиной миллиардов людей на земле.

Но чай является не только напитком в ряду различных других напитков. Тут есть что-то значительно большее. Для некоторых народов, в том числе и в нашей стране, чай является продуктом первой необходимости. Есть такие люди, есть целые народы, которые буквально живут чаем, не мыслят себя ни дня без него, ценят его наравне с хлебом, как жизненно важный, никогда не приедающийся и ничем не заменимый продукт.

Чай пьют и пили в самых разных местах на земле: в русских чайных возле дорог, в старых трактирах, в узбекской чайхане, в Японии, в Китае, во Вьетнаме, у сибирских костров, в тайге, где путь за день измеряют числом «чаевок». Вспомним слова Льва Толстого: «…я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».
Откуда же взялось слово «чай»? В древних китайских сочинениях чай именовали «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг».

В IV—V веках практика доказала, что самый благоуханный напиток получается из самых молодых листьев и к названиям чая прибавили слово «ча», что значит «молодой листок».

Известное всем нам русское слово чай пришло к нам впервые как монгольское «цай». Японцы называют чай «тья» или «тя» — отсюда и произошел латинский ботанический термин «теа».

Самые нежные верхние листочки побега, покрытые серебристо-белыми волосками, представляющие собой особо ценную часть (из которой получаются типсы), стали называться в Китае «байхоа» — что значит «белая ресничка». Китайские купцы в старину часто про-износили это слово, подчеркивая высокие достоинства товара, и в русской терминологии название «байховый» приобрело обобщенный смысл: так сего-дня называют все рассыпные чаи в отличие от прессованных.

Расскажем вкратце о географии чая.

Крупнейший производитель чая в мире — это Индия.

Она производит около полумиллиона тонн в год. Колебания бывают довольно резкие в разные годы. Наша страна входит в первую шестерку производителей чая.

За Индией следует Китай, затем Шри Ланка (остров Цейлон) и Япония. Последняя в шестерке лидеров Индонезия. В меньших масштабах производят чай Турция, Иран, Кения, Бангладеш, Уганда, Мозамбик, Танзания, Аргентина, Мадагаскар, Заир, Бирма.

Потребление чая выросло за последние 100 лет более чем в 30 раз.

Первые пять стран — крупнейшие производители чая — дают 70 % мирового производства. Из этих пяти — три являются также крупнейшими потребителями чая. В Китае, Японии примерно 75—95 % производимого чая идет на собственное внутреннее потребление.

Япония ввозит также и заграничные чаи для обеспечения запросов населения в чае. Основными же поставщиками чая на мировом рынке являются Индия, Шри Ланка и Индонезия, где потребление чая не очень высокое. За ними идут африканские страны, которые экспортируют почти весь производимый ими чай. В этих странах внутреннее потребление чая почти полностью отсутствует.

Любопытно то, что в ряду стран, потребляющих чай, первые места занимают страны, не производящие чай, а именно: Англия, Ирландия, Новая Зеландия, Ливия, Австралия. Таким образом, страны англосаксонской зоны вместе с арабскими странами потребляют примерно половину производимого в мире чая. Остальную половину используют Китай, Япония . На фоне всех этих титанов чаепития потребление чая в остальных странах мира выглядит ничтожным…

Контрасты тут впечатляющие.

Если в Англии, Ирландии, Новой Зеландии потребление чая на душу населения превышает 4 кг в год, то в Индии, США около 300 г чая в год. Толкования тут разные: в Индии из-за бедности населения многим чай не по карману, в США процент германских и романских народов велик, а также негры, которые почти совсем не употребляют чай как напиток; в России — привычка, сохранившаяся издавна, пить довольно жидкий чай. Однако в нашей стране есть районы — Средняя Азия, Калмыкия, Татария, Башкирия, Бурятия — где потребление чая на душу населения в год приближается, а порой и превосходит уровень потребления чая в Англии.

И на последних местах по потреблению чая — Испания и Греция, а рядом г ними Франция и Италия, где годовое потребление составляет всего 20—50 г в год!

Легенды и быль.

В древности искатели эликсира молодости и бессмертия считали чай необходимым и весьма важным его составным элементом.

Ценность чая была настолько очевидна и бесспорна, что во многих странах Азии и в некоторых странах Африки чай служил разменной монетой.

Китайский император Киен Лонг сочинил поэму о чае и велел писать ее на всех фарфоровых чашках. Знаменитый китайский поэт Лу Ву посвятил чайному делу трехтомный труд «Чакинг», т. е. «Священное писание о чае».

Ло Тунг, китайский поэт времен династии Тан, писал: «…первая чашка увлажняет губы и горло; вторая уничтожает мое одиночество; третья исследует мои сухие внутренности, чтобы найти в них пять тысяч томов странных знаков; четвертая чашка вызывает легкую испарину — все печали жизни уходят через поры; с пятой чашки я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия, седьмая… ах, но я уже больше не могу… я чувствую лишь дыхание прохладного ветра, которое поднимается в моих рукавах…»

Примечательно высказывание крупного деятеля японского искусства Ока- кура Какудзо в «Книге о чае», где он стремится доказать, что не «путь самураев», а эстетика «чайного пути» наилучшим образом раскрывает природу японского народа.

В XIII веке о «напитке бодрости» писал Марко Поло. Первыми из европейцев завезли чай в свою страну португальцы в 1517 г. Затем голландцы — в 1610 г. Во Франции чай появился в 1636 г.

Однако прочнее всего обосновался чай в Англии.

История чаепития началась здесь, по-видимому, с 1664 г., когда купцы английской Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Карлу II два фунта чая (есть сведения, что первое знакомство англичан с чаем произошло раньше — в 1650 г.). От придворных и знати мода на чай распространялась все шире и шире. На первых порах не все знали, что с ним делать и как с ним обращаться.

На одном приеме из листьев чая сделали… салат! (Кстати, в настоящее время некоторые жители Тибета также применяют листья чая для салата). В первой половине XVIII столетия кофейни Лондона превратились по сути в чайные. Больше того, по уровню потребления чая Англия в несколько раз превзошла Китай. По пристрастию и любви к чаю современная Англия оставила далеко позади все другие страны.

Пьют англичане настой совершенно неприемлемой и непривычной для нас крепости (обычно с молоком) и пьют не только дома, но буквально всюду — на предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, магазинах, вокзалах, на автостанциях, в ресторанах, кафе, отелях, на всех приемах и встречах…

Русский чай. Любопытна история возникновения культуры чая в России.

В конце прошлого века на Черноморском побережье Кавказа, близ Дагомыса появился человек по имени Иов Антонович Кошман. Срубил он себе крохотный домик, начал перекапывать участок. Это сразу заинтересовало местного жандарма. Пришлось Кошману рассказать, что родом он с Украины, что в голодный 1891 г. приехал на постройку каменной дороги в Сухуми, потом восемь лет работал на плантациях чаеторговца Попова и решил вот свою плантацию рассадить.

Не получив разрешения, Кошман перевез свой домик к адыгейскому селу Солох, раскорчевал и перекопал участок, съездил в Чакву (Закавказье) за чайными семенами, и через два года на плантации обозначились первые кустики растений… Обработав и приготовив первый чай, Кошман созвал жителей села и потчевал их своим чаем. Вскоре на базарах Сочи и Сухуми появились самодельные пачки кошмановского чая.

Когда Попов увидел, что кошмановский чай идет нарасхват, а его чай залеживается в магазинах, он пожаловал к Кошману сам и потребовал, чтобы тот сдавал ему чайный лист. Разумеется, Кошман отказался. И вскоре из удельного ведомства пришло распоряжение чайной монополии, запрещающее Кошману расширять посадки чая, обрабатывать землю под существующими посадками, вносить в почву удобрения, подрезать побеги, обрабатывать чайный лист и продавать чай на рынке. Затем пришло еще одно «упреждение», угрожающее ссылкой в Сибирь. Было это в 1910 г. Кошман перестал обрабатывать чай, но чай, как назло, становился все вкуснее и ароматнее!

После победы Великой Октябрьской социалистической революции у Кошмана началась новая жизнь, он завязал дружбу с учеными Сочинской опытной станции, семена с его плантации пошли в Дагомыс, а затем в Лазаревское, Адлер, Головинку.

В настоящее время Дагомысский чайный совхоз — самый крупный на побережье и простирается от Сочи до Головинки. Неизмеримо возрос в мире интерес к русскому чаю. В Дагомыс приезжает множество иностранных гостей.

Любопытно еще и то, что даже длительные морозы, когда бывало вымерзали лимоны, мандарины, инжир, чай переносил и становился душистее!

А Солох превратился в крупный современный поселок. На пригорке стоит домик Кошмана из трех комнат, одна из которых была «чайной фабрикой». Кошмановские плантации объявлены заповедными. Создателю русского чая в поселке поставлен памятник.

Таким образом пионер отечественного чаеводства доказал, что разведение чая вполне возможно на Северном Кавказе. Так, вместе с грузинским заявил о своем праве на жизнь и русский чай.

…Зеленым ковром тянутся в настоящее время чайные плантации по склонам Кавказских гор, спускаясь к Дагомысу и Адлеру. Ведутся экспериментальные работы по разведению чая в районе Туапсе.

Чай как растение. Одно время считалось, что имеется один вид чая — китайский. В последующем определили, однако, что имеется два вида чая: китайский и ассамский, так как в индийской провинции Ассам были обнаружены чайные деревья!

Если китайский чай представляет собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, достигающий в зрелом возрасте 2—3 м в высоту, то чай ассамский — это мощное дерево, порой высотой в 15 м, с крупными, в несколько раз большими листьями, и к тому же не такими плотными, как у китайского чая.

В настоящее время, по единодушному мнению ученых, имеется одна первичная форма чая, а все остальные — лишь его разновидности, когда под влиянием внешней среды, изменения климатических и почвенных условий менялись чисто внешние, анатомические, морфо-логические признаки. Так произошло в Индии, Вьетнаме.

Чайный куст — растение неприхотливое, может расти на бедных, даже почти каменистых почвах. Выносит разнообразные климатические условия: от тропической жары до снежных покровов и морозов. Выведенный К. Е. Вахтадзе сорт чая «Грузинский селекционный № 8» выдерживает морозы до минус 20—25 °С.

Чай — растение долговечное, живет и плодоносит 100 и более лет!

Считается, однако, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах 40— 50 лет, а на склонах 60—70 лет. Это так называемый хозяйственный срок жизни чая. Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации приблизительно равна продолжительности жизни одного поколения людей.

Состав и значение чая.

 Технология чая.

Чай как растение, как товар и как напиток изучается уже многими учеными на протяжении веков. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение…

Разумеется, следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа, сухой чаинки и чайного напитка, настоя чая очень сильно отличаются. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: некоторые бесследно исчезают, другие окисляются, третьи вступают в сложные реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и показателями.

Вполне естественно, нас, в первую очередь, как потребителей напитка чая интересуют те вещества, которые содержатся в настое. В организм человека ведь поступает только растворимая часть чая.

Существенной составной частью чая является алкалоид — кофеин.

Это один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Действуя на нервную систему, кофеин снимает усталость, сонливость, стимулирует умственную деятельность, повышает двигательную активность. Особенно заметно его действие, когда человек утомлен.

Кофеин вырабатывают лишь считанные виды растений. И чай — главный его поставщик — содержание кофеина в чайных листьях достигает 4—5 %. Лишь одно растение в мире может сравниться в этом отношении с чаем — это южноамериканский кустарник гуарана, содержащий в своих семенах до 5 % кофеина и возделываемый в Бразилии с целью извлечения этого алкалоида.

Другие растения по содержанию кофеина значительно отстают от чая и даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид; в семенах кофе его не больше 2,4 %. Следует, однако, уточнить, что способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе примерно столько же кофеина, сколько в чашке чая.

Однако кофеин не единственное полезное вещество чая.

В образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества — танины.

Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30 %, а в готовом чае 10—18 %. По своей химической природе чайные танины — это сложные органические вещества, в основном полифенолы и катехины. Они- то и придают чаю известную горчинку и терпкость. Самая существенная особенность катехинов чая та, что они обладают свойством повышать прочность кровеносных сосудов и способствовать удержанию в организме и лучшему усвоению витамина С (аскорбиновой кислоты). Это говорит о том, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р.

Содержание дубильных веществ в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти в два раза!). Из черных чаев в индийском и цейлонском больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском, краснодарском. Танин придает южным чаям более рез кий вкус, что ценится некоторыми категориями потребителей.

Грузинский ученый М. А. Бокучава предложил новую технологию черного чая, позволяющую повысить на 3—6 % содержание танинов, что улучшает качественные показатели грузинского чая. К сожалению, пока по этой технологии работает еще мало чаефабрик.

Танины чая не остаются неизменными — продукты их окисления, хиноны, возникающие в ходе фабричной обработки, образуют многие ароматические вещества, участвующие в создании аромата чая. Так что значение дубильных веществ в чае огромно. Кстати говоря, совершенно неверно утверждение, что танины оказывают дубящее действие на слизистую оболочку желудка, как это говаривали в старину.

Эфирные масла присутствуют в чае в крайне незначительном количестве (порядка 0,02 %), вместе с тем количество химических компонентов, входящих в состав эфирных масел, по утверждению грузинского исследователя В. Т. Гогия, доходит до 32. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы и пр. Конечно, смесь такого ассортимента ароматических веществ способна создать неповторимый по своему благоуханию букет.

Белковые вещества чая составляют 16—25 % и являются очень важной составной частью чайного листа.

 Белками являются все ферменты.

По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи и среди них более всего японские.

В чае обнаружено 17 аминокислот (составные части белковой молекулы), среди которых имеется и глутаминовая кислота, чрезвычайно важная для функционирования нервной системы.

В чае присутствует большое количество витаминов. В нем есть провитамин А (каротин), важный для нашего зрения и для нормального состояния нежнейших слизистых оболочек. Широко представлены витамины группы В.

Витамин В, (тиамин) способствует хорошей работе нашей нервной системы и нашей «эндокринологии» — т. е. деятельности надпочечников, щитовидной и половых желез. Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу эластичной, предотвращает шелушение, сухость. Также Препятствует развитию кожных заболеваний витамин В, 5 (пантотенат кальция). Велико в чае содержание никотиновой кислоты или витамина РР, называемой «противопеллагрический фактор». Имеется в чае и витамин С.

В свежем чайном листе его в четыре раза больше, чем в соке лимона, но при обработке часть его теряется. Больше его в зеленом чае (почти в 10 раз больше, чем в черном!). Но, как мы уже говорили, главным витамином чая является витамин Р, который укрепляет стенки капиллярных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Имеется в чае и витамин К.

В чае содержатся также пигменты, смолистые вещества, пектиновые вещества, ферменты, органические кислоты, углеводы и минеральные соли. Недаром древние называли чай волшебным напитком и эликсиром молодости.

Зеленый чайный лист совершенно не похож на готовый чай. Он горек, обладает грубым запахом зелени, переходящим при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получить наш чудесный напиток?

Для изготовления черного чая молодые побеги прежде всего завяливают — слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, лист становится мягким и неломким, пригодным для последующей обработки. В нем начинают проходить различные реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие вещества, придающие листку вкус и запах зелени. В то же время образуются соединения, имеющие аромат ананаса, яблок, розы и др.

Затем лист скручивается в роллерах. При этом начинается основной процесс производства чая — ферментация, продолжающаяся после роллеров в открытых низких ящиках в ферментационном цехе, с очень влажным воздухом (чтобы лист не засыхал). Общее содержание ароматических веществ (с запахами меда, цитрусовых плодов, цветов, корицы) в листе к концу ферментации возрастает на 40—50 %!

Образующиеся в это же время пигменты красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины придают характерный цвет чаю. Количество танина к концу ферментации снижается обычно наполовину.

Последний этап переработки чайного листа — сушка в потоке горячего воздуха. Разрушаются ферменты, прекращается ферментация на оптимальном уровне полезных веществ, влажность чая снижается с 58—60 до 4—5 %. Под влиянием тепла формируется окончательно букет чая — его сложнейший вкусо-ароматический комплекс.

После того как чай превратился в россыпь сухих чаинок, венчает производственный цикл операция купажа, т. е. смешивания во вращающемся барабане. По строгим рецептам из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

Зеленый байховый чай (кок-чай) делают без завяливания и ферментации. Тут преобладает тепловая обработка, основная цель которой — сохранить в чае как можно больше танина и витаминов, а главное — получить напиток особого вкуса и аромата — столь любимый многими народами.

Сорта и разновидности чая.

Имеется четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Тут дело не во внешних признаках, а в различных видах обработки, что влияет на химический состав и главные вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая.

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит все виды обработки, то при производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — полностью исключаются. Таким образом, черный (ферментированный) чай и зеленый (неферментированный) представляют собой вроде как полюсные типы.

В то же время красный и желтый чай являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причем степень ферментации в красных чаях выражена значительнее, чем в желтых. Итак, красные чаи ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Эти четыре типа в свою очередь разделяются по характеру обработки листа на разновидности. Так, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или экстрагированными. Все эти типы и разновидности различаются еще и по странам их производства, и по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. п.).

Однако следует учитывать, что в некоторых районах обычно производится только определенный тип чая, и в этих случаях указание на район происхождения уже дает представление о типе или разновидности готового чая. Так, например, японский чай из Уджи — всегда зеленый, краснодарский и цейлонский — всегда черный, байховые тайваньские чаи — обычно красные и т. п.

Внутри каждой разновидности существуют многочисленные торговые сорта, отражающие степень качества чая, особенности его аромата и вкуса и пр.

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов, т. е. на языке специалистов, купажированием. Поэтому каждый создаваемый купаж включает в себя обычно от десяти до двадцати пяти сортов чая не только с разных плантаций, но и из самых отдаленных частей света.

К примеру, к индийскому чаю можно добавить ниже его сортом африканский (кенийский, угандийский) чай, к грузинскому — индийский и пр. Купажи (смеси) эти получают различные наименования — по имени , чаеторговой фирмы, иногда с добавлением типа чая, района произрастания, сорта (высший, отборный, первый). Таких наименований имеется не одна тысяча.

В нашей стране торговые сорта черного байхового чая характеризуются главным образом по месту произрастания — грузинский, краснодарский, индийский, с добавлением качественного показателя — сорт первый, второй, третий, высший, или с дополнительным названием (лучшие сорта) — отборный, экстра, букет, а иногда с дополнительным номером — № 34 грузинский, или № 400 азербайджанский.

Надо сказать, что почти 98 % в мировой торговле чаем занимают черные чаи. По изготовлению прессованных чаев — кирпичных и плиточных — наша страна занимает первое место в мире. А чайная промышленность Индии выпускает преимущественно черные байховые чаи и менее одного процента продукции — зеленые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.

Совершенно иная картина складывается в Японии, где выпускают и потребляют главным образом зеленые байховые чаи, а черных производят около 1/5 от общего количества, да и то исключительно с целью экспорта.

Сильно отличающийся от мировых стандартов ассортимент производят некоторые страны Индокитая — Таиланд, Лаос, Кампучия, но в основном для местных нужд и в ограниченных количествах. Так, в Таиланде производятся разные сорта «оранжевого» или «коричневого чая (близкий к черному, но менее ферментированный). В Кампучии и Лаосе известен «синий» чай с собственным вкусом, ароматом и окраской, близкий к зеленому.

Лучшие отечественные сорта черного чая — «Букет Грузии», «Букет Азербайджана» и «Краснодарский букет» обладают мягким, слегка бархатистым, полным и нежным вкусом, с приятной терпкостью, аромат у них не очень сильный.

К сожалению, эти наивысшие сорта производятся пока в недостаточных количествах и мало известны широкому кругу потребителей. Сорт «Экстра», одинаковый по цене с «букетами», обладает, как правило, полнотой вкуса, но отличается, увы, не столь тонким ароматом.

Зеленый чай отличается главным об-разом от черного тем, что у него отсутствует почти целиком то, что принято считать специфически «чайным» запахом и вкусом. Люди, привыкшие к черному чаю, всегда бывают удивлены, столкнувшись с чаем зеленым, тем, что, как им кажется, он «не пахнет чаем».

Действительно, зеленый чай имеет терпкий, порой даже сильно вяжущий вкус, весьма характерный, который сопровождается своеобразным ароматом, чуть отдающим смесью запаха свеже- высушенного сена или завядшего земляничного листа и розовых лепестков или цитрусовых.

В нашей стране ассортимент зеленых чаев достаточно разнообразен — он насчитывает свыше двух десятков торговых сортов. Однако зеленый чай у нас вырабатывается только в Грузии. Наи-высшие сорта грузинского зеленого чая — это зеленый чай № 95 и обладающий нежным вкусом и чудесным ароматом «Зеленый букет Грузии».

Красные и желтые чаи — небольшая, но совершенно особая группа чаев. Красный чай в международной торговле называется оолонги. Он имеет особый, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который многие знатоки чая определяют как «изумительнейший».

По содержанию катехинов он почти вдвое превосходит черный чай. Желтый чай приготовляется из наиболее молодых побегов, главным образом из почек чайного листа, поэтому все сорта этих чаев относятся только к высоким. Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, ласкающим вкусом, очень мягкой, едва ощутимой терпкостью и утонченным, нежнейшим ароматом.

Красные и желтые чаи производят в Китае.

В 1977 г . в Грузии стали выпускать новый вид продукции — чай «квитэли», что в переводе с грузинского означает «желтый». Это чай весьма приятный, мягкий и очень полезный. Но это не совсем желтый чай по классическим показателям.

При сборе чайного листа на плантациях, а также во время технологической обработки образуется много всевозможных побочных продуктов — ветки, старые листья, стебельки (задержанные ситами при просеивании), обломки листьев, крошка и значительное количество чайной пыли.

Кстати говоря, чайная крошка способна давать ароматный и даже более крепкий настой, чем целые листья чая. Так, люди пришли к мысли прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для применения. По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делятся на три вида: кирпичные, плиточные, таблетированные.

В нашей стране зеленый кирпичный чай известен под наименованием калмыцкого; основными потребителями его являются народы Калмыкии, Бурятской АССР, Тувы, Горного Алтая. В Китае выпускают особый зеленый кирпичный чай, называемый поденным чаем (в форме полена). Там же выпускаются и другие подобные сорта, например, нелуненча — чай, спрессованный в круги по 5 кг, луган — рассыпной и другие.

Плиточный чай завоевал популярность среди туристов и охотников, военных и геологов, как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладающий всеми свойствами черного чая. Наша страна считается пионером производства современного плиточного чая, кстати, в Западной Европе он известен под названием «русский чай».

Таблетированный чай по сути не от-ичается от плиточного; в таблетки массой 3 — 5 г прессуется самая лучшая крошка, иногда Специально размолотая в тончайшую пудру.

В последнее время подучили известность быстрорастворимые (экстрагированные) чаи. Эти чаи экономичны, рентабельны, удобны, но, увы, значительно теряют в органолептике — во вкусе и аромате.

Они представляют собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо из земного чайного листа, либо из готового «тайного настоя высокой концентрации. Быстрорастворимый чай весьма удобен в экспедициях, в походе, при морских и воздушных путешествиях, и особенно в условиях космоса; поэтому он выпускается сейчас во многих странах мира.

Следует упомянуть еще о квашеном или силосированном (по английской терминологии) чае. По сути он даже не является чаем в полном смысле слова, так как служит не для приготовления напитка, а потребляется в сухом, вернее, в полувлажном виде.

В некоторых странах Азии его производят промышленным путем в довольно значительных масштабах — в Китае, Бирме и Таиланде ( последних двух это основной тип потребляемого чая). В Бирме этот чай называют леппетсо, а в Таиланде — мианг. Приготовляют его из огрубевших мясистых чайных листьев или из четвертого или третьего листа чайной флеши — для более высоких сортов. Перед употреблением в пищу леппетсо варят одну-две минуты в кипящей подсоленной воде, а затем применяют как салат с растительным маслом, чесноком, креветками и пр.

Секреты заваривания чая.

В Китае известны три школы приготовления чая. Более тысячи лет тому назад — первая школа была самой примитивной — листья пропаривались, растирались в ступке, варились вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем, а иногда… с луком. Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из бамбука.

Постепенно вторая школа сменилась третьей и последней — школой настоечного чая, известной нам.

По классическому китайскому способу чай заваривают не в чайнике, а в специальной чашке с крышкой, под на-званием чайвань. Диаметр чашки наверху больше, чем диаметр крышки, поэтому крышка почти касается чайного настоя.

В чайвань засыпают сухой чай и заливают кипятком на четверть, на треть или на половину объема. Через 2—4 мин чай наливают в чашку не поднимая крышки, через отверстие — нельзя выпускать аромат! Пьют чай горячим, маленькими глотками, без сахара и каких-либо добавок, которые, по мнению китайцев, как, впрочем, и японцев, только портят вкус чая.

По японскому способу кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят, избави бог, на огне и накрывают чашку крышкой. Запаривание чая горячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через несколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок.

Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии некоторые сорта чая настаивают на дождевой или снеговой воде. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая — геку- ро («яшмовая роса») завариваются водой, доведенной до кипения, затем остуженной до 60—70 °С, при этом рекомендуется довести до этой же температуры и чашку; обычный зеленый чай («сэнтя») заваривается при температуре воды 75—85 °С.

Низкие сорта зеленого чая («бантя») завариваются при температуре воды около 100 °С. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение 1—2 мин. Считается, что наилучший настой чая получается через 5—8 мин после заваривания. Японцами было определено, что при первой заварке чая в настой переходит около 60 % танина и других целебных веществ, при второй — 30 %, а при третьей — лишь 10 %. Рекомендуется поэтому заваривать чай только один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая.

Чаепитие в Японии, начало которого восходит к 729 г. н. э., является своего рода ритуалом, который был введен в 1159 г. Как ни у какого другого народа, у японцев существует старинный чайный церемониал, особенно торжественно выполняемый в специальном чайном или отдельном павильоне, в саду при доме, а нередко и просто в домашней обстановке, в особой комнате квартиры. Культуре потребления чая, приготовлению из чайного листа напитка воздаются японцами определенные почести, соблюдается своеобразный обряд, издавна утвердившийся в народном быту распорядок.

Чайный церемониал, как обычно переводится на европейские языки японское слово «тяною», а вернее сказать, чайное действо, в значительной степени содержит в себе элементы духовного и эстетического характера. «…Ничто так тесно не взаимосвязано с искусством и художественным ремеслом Японии как тяною, эстетическое времяпрепровождение за приготовлением зеленого чая в утонченной атмосфере…»,— пишет Ясуноскэ Фукукита в своей работе «Чайный культ Японии» (Токио, 1955 г.).

И действительно, «тяною», относящееся к числу наиболее самобытных и фактических уникальных искусств японцев, играет весьма существенную роль в их духовной и художественной жизни. Столь благоговейное отношение японцев к напитку чай имеет свои глубокие корни и причины. В чайном действе обычно участвуют: мастер чая — тот, кто заваривает чай и его разливает, и те, кто присутствуют при этом и потом пьют. Первый — жрец, свершающий ритуал, вторые — участники ритуала, приобщающиеся к нему и, нередко, безжалостные критики.

Чай заваривается особый, в порошке, зеленый.

Приготовление чая состоит из следующих процедур: кипячение воды в особом котелке (чайнике) на угольях из сакуры (вишневого дерева); заваривание чая — применяется особый чайник, имеются свои правила движения руки; взбалтывание чая в чашке, также специальной, предназначенной только для этой цели; чай пьется в виде довольно густой пенистой жидкости.

В строгом смысле слова, японский чайный домик, это место, где человеку создаются условия для отдыха и раздумий. Беспокойство и суета городских улиц останутся позади вас, едва вы переступите порог чайного домика — этой обители покоя и тишины. Обычно домик располагается в тихом месте, в садике или парке, на берегу моря, в окружении живописной природы.

Эту обстановку хорошо описывает Н. Т. Федоренко в своей большой работе «Японские записи»: «Традиционные декоративные средства, особенно живые цветы и карликовые растения, помогают создать обстановку покоя и интимности. …Тихие уголки, окруженные густыми зарослями молодого бамбука, небольшие мостики и речные джонки, живописные беседки, окруженные цветами лотоса… в таком чайном домике человека покидает усталость, здесь он обретает душевную радость и покой!».

Тибетский способ: заваривают крепкий кирпичный тай (50—70 г на 1 л воды), смешивают с топленым маслом (100—250 г на 1 л) и солью; смесь взбивают в специальной посуде и получают густой однородный напиток. Калмыки и киргизы кладут масло в чай, а монголы добавляют еще молоко, муку и соль. Иногда даже, кроме всего, засыпают еще черный перец!

Узбекский способ: зеленый сухой чай засыпают в хорошо нагретый чайник, наливают немного кипятка — не более 1/4 емкости — и держат 2 мин на горячем воздухе. Доливают чайник до половины, накрывают салфеткой, а еще через 2—3 мин доливают воду до 3/4 емкости; выдерживают еще 3 мин и доливают дополна.

Польский способ приготовления чая: чайник нагревают на пару, засыпают сухой чай и выдерживают под крышкой на пару еще несколько минут. Заливают немного кипятка и продолжают нагревать. Через 5—10 мин доливают кипяток и немедленно подают к столу.

В арабских странах Северной Африки и в Мавритании пьют горячий зеленый чай, настаивая его вместе с мятой, а затем, по желанию, добавляют сахар. Иногда африканские арабы, да и некоторые другие народы Востока, пьют зеленый чай со льдом, в смеси с соками цитрусовых.

Молодые ученые Гарвардского университета (Англия) недавно решили ис-следовать необычную проблему: какой чай, горячий или холодный, лучше пить в жару? Использовав самую современную аппаратуру, ученые установили, что после холодного чая происходит понижение температуры только в области рта, а после употребления горячего чая снижается температура всего тела человека примерно на 1—2 °С.

Однако через 15—20 мин температура достигает вновь той отметки, которая была до чаепития. Ученые рекомендуют жи¬телям жарких климатических поясов пить горячий чай небольшими порциями с интервалом в 15—20 мин.

Английский способ приготовления чая: предварительно нагревают сухой чайник. Насыпают чай (одна чайная ложка на чашку воды, плюс одна чайная ложка «на чайник»). Чайник немедленно заливают кипятком и настаивают 5 мин. В это время в хорошо разогретые чашки наливают согретое, но не кипяченое, молоко — по 2—3 столовые ложки, затем в молоко наливают чай. Необходимо запомнить, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко и ни в коем случае молоко в чай. Они убеждены, что если доливать молоко в чай, то портятся аромат и вкус напитка. Подобная ошибка рассматривается англичанами как невежество.

Для чая в первую очередь нужна хорошая вода. Китайский мастер чая Л о Ю-0 упоминает о семи видах воды. Считали, что горноключевая вода и родниковая — высшего качества, речная — среднего, колодезная — низшего. В XVII столетии русский посол в Пекине Николай Спафарий (кстати, ему мы обязаны одной из первых оценок чая — «…питие доброе, и когда привыкнешь — гораздо укусно») писал, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, из родников и продают довольно дорого на базаре.

Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очереди за водой для чая у Фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают, что только здесь французская вода по «чайным» показателям не уступает английской. Однако и хорошей воды мало, нужен хороший кипяток!

В древнем Китае различали множество сроков кипячения: пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на одну фазу кипения ; плеск воды и брызги, сталкивающиеся возле стенок посуды,— другую; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьей. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба… Л у Ву предписывал готовить чай в три срока кипения: в первый класть соль, во второй — чай, в третий влить в котел ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды»!

Из трех фаз кипячения воды, известных в Китае, М. Д. Давиташвили рекомендует только третью, в момент, когда в воде появляются пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Следует не забывать, что воду можно кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.

Стоит отказаться от старинной, привычной для нас формулы «пара чаю», т. е. два чайника — меньший — с заваркой, больший — с кипятком. В Англии, которая в этом вопросе может ставиться в пример, заваривают чай в одном чайнике, затем, при надобности, доливают горячей водой (лучше всего Вновь вскипяченной). Важно еще запомнить — не нужно укутывать чайник какими-нибудь подушками, матрешками — это плохая привычка. Чай не должен преть — это портит вкус.

В своей книге «Чашка, полная благоухания», изданной в Праге, 3денек Жачек приводит десять требований правильного приготовления чая.

1. Чай никогда не варят, а только заваривают. Иначе теряются все ароматические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тонкостенных фарфоровых или стеклянных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипящей водой. Охлажденная вода недостаточно экс экстрагирует необходимые вещества из чая. Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей и умеренной жесткости.
5. Воду можно варить в эмалированных чайниках, в посуде из нержавеющей стали или из огнестойкого стекла. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригодно для приготовления чая. Рекомендуется ситечко из пластмассы.
7. Посуда, в которой мы готовим чай или кипятим воду, не хранится и не моется с посудой для других продуктов.
8. Заварка чая должна осуществляться точно определенное время. Черный чай заваривается 4—6 мин, зеленый — 3—4 мин. Слишком долгая заварка может привести к излишней терпкости или горькому привкусу. Чай обретает темную окраску, что является признаком хорошего приготовления. Дважды заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду сухой) следует в закрытых металлических коробках, выложенных бумагой, или в стеклянных закрывающихся емкостях.
10. Чай следует подавать только свежеприготовленный и горячий. Зеленого чая закладывают в два раза больше, чем черного. Повторно подогревать чай нельзя.

К этим рекомендациям чешского специалиста добавим: с чая нельзя снимать пенку, именно здесь, в поверхностном слое, больше всего эфирных масел, смол и других веществ, образующих аромат.

Самый высокосортный чай истинные ценители пьют всегда в чистом виде, т. е. в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет вкусить ощущения чая во всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так апробируют чай дегустаторы чая — титестеры. Некоторые сорта чая с особенно нежным и тонким вкусом и ароматом, например, китайский чай «Нингчоу» или зеленый «церемониальный» чай предназначены вообще для употребления без сахара. Но в обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, конечно, нельзя. Наши кулинары определяют норму сахара в 15—20 г на стакан. Сахар в чай следует класть, но чем меньше, тем лучше. Вспомним фразу Ф. Гладкова, повторенную однажды Юрием Гагариным: «Дружба и чай хороши, когда они крепки и не очень сладки*.

Практически полезной средней дневной нормой чая (сухого) можно считать 10 г, распределенной на 4—6 стаканов. В нашей стране эта цифра значительно ниже.

Основным и почти единственным решающим способом определения качества чая является органолептический, т. е. опробование, дегустация образцов чая на вкус, на ощупь, на глаз, на обоняние.

Этот метод в чайной промышленности породил профессию титестеров. Титестеры оценивают чай по 10-балльной системе, со ступеньками в четверть балла. Высшие советские сорта чая — букеты получают оценку 5-—б баллов. Когда в Индии наши специалисты пробовали отборные чаи, они оценивали их в 6,5—7 баллов. В 8—9 баллов оцениваются высочайшие сорта индийского и цейлонского чая, выпускаемые в ничтожных количествах — потребитель ни у нас, ни за рубежом практически их не знает. 10 баллов — это уже не чай, это только мечта, еще никем не достигнутый идеал…

Приводим рецепты различных чайных напитков.

Чай со смородиновым соком.

Смешивают 250 г крепкого холодного чайного настоя со 100 г черносмородинного сока. Добавляют сахар и лед.

— Чайный крем. Яичный желток взбивают с 1 столовой ложкой лимонного сиропа. Смесь доливают горячим крепким чаем.

Чай холодный лимонный.

Лимонный сок (50 г) смешивают с сахарным сиропом (20 г), затем в стакан добавляют крепкий настой чая. Подают сильно охлажденным.

Чай холодный малиновый.

Малиновый сироп (30 г) смешивают с молоком (20 г) и добавляют несладкий крепкий настой чая. Подают сильно охлажденным.

Чай холодный медовый.

Смешивают 30 г меда и 30 г молока и доливают крепким несладким настоем чая. Подают сильно охлажденным.

Чай апельсиновый.

Апельсиновую и лимонную корки и чай кладут в эмалированную кастрюлю и заливают 1 л кипятка. Настаивают 4—5 мин, процеживают, добавляют сироп и подают на стол.

Апельсиновая корка — 25 г, лимонная корка — 10 г, апельсиновый сироп — 50 г, сухой чай — 4—б чайных ложек. Выход —6 порций.

Горячий чайный лимонад.

Смешивают в стакане ежевичный и лимонный сиропы, добавляют мед, заливают 1 л горячего процеженного настоя чая. При подаче на стол в каждый стакан кладут ломтик лимона.

Ежевичный сироп — 50 г, лимонный сироп — 50 г, натуральный мед — 100 г, лимон, чай — 4—5 ложек. Выход — 6 порций.

Чай абрикосовый или яблочный.

Процеженный горячий чайный настой смешивают с абрикосовым или яблочным соком. Сахар или мед добавляют по вкусу.

Абрикосовый или яблочный сок — 250 г, чайный настой — 750 мл, сухой чай — 4 чайные ложки, сахар или мед. Выход — 6 порций. _

Чай с пряностями и молоком.

Бутоны гвоздики и кусочки имбирного корня опускают в воду, доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют чай, настаивают заварку 5 мин. Процеживают и наливают в горячее молоко.

Гвоздика — 2 шт., кусочек имбирного корня, молоко — 0,5 л, сухой чай — 3 чайные ложки. Выход — 3 порции.

Чайный флип.

Хорошо размешивают яичные желтки, добавляют лимонный сок. Все содержимое разводят смесью охлажденного настоя чая и молока. Флип разливают в бокалы для коктейлей, предварительно положив в них по кубику льда.

Желтки яичные — 4—5 шт., лимонный сок — 100 мл, молоко — 400 мл, сухой чай — 2—3 чайные ложки. Выход — 3 порции.

Чай по-киргизски.

В заваренный крепкий чай добавляют горячие сливки и небольшое количество соли.

На 1 л напитка — чай черный плиточный — 10 г, сливки — 250 мл. Выход — 6 порций.

Кастэрд (яичный чай) популярный в Англии горячий напиток.

В литровом фарфоровом чайнике заваривают чай, заливают его вначале 1/2 стакана горячей воды, а затем кипящими сливками и дают настояться 10 мин. Одновременно растирают желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с 1/2 стакана чая, вливают в чайник, быстро размешивая

2— 3 мин, чтобы желтки не свернулись. Закрывают на 2—3 мин и подают.

Чай индийский — 6 чайных ложек, сливки — 500 мл, желтки яичные —

5 шт., вода (кипяток) — 125 г, сахар —

125 г. Выход — 3 порции.

Чайный глинтвейн.

В большом фарфоровом чайнике заваривают по всем правилам отборный чай (в последующем доливать воду запрещается). В эмалированной посуде смешивают натуральные фруктовые соки, сахар, пряности. Затем сюда же вливают чай и, тщательно закрыв посуду крышкой, подогревают всю смесь на очень слабом огне, не доводя глинтвейн до кипения, в просто сделав его очень горячим. Таким его и подают, разлив в бокалы и добавив в них по ложечке орехов (миндаля, фундука) и изюма.

Вода — 1л, чай отборный черный —3               чайные ложки, зеленый — 2 чайные ложки, виноградный или вишневый сок — 300 г, яблочный сок — 300 г, сахар — 200 г, бадьян и имбирь — по 1/2 чайной ложки, корица — 1 чайная ложка, гвоздика — 3 тычинки. Выход — 10 порций.

Чайный кисель.

В горячий свежезаваренный подслащенный чай хорошего качества вливают разведенный в холодной кипяченой воде крахмал (1—2 чайные ложки на стакан чая) быстро размешивают до загустения (посуда стоит на огне, который выключают в момент закладки крахмала). В горячий кисель вливают фруктовый сок и также быстро размешивают. При желании можно добавить ваниль, гвоздику или корицу. Охлаждают.

Вода — 1л, сухой отборный чай — 6 чайных ложек, сахар — 20 кусочков, сок яблочный или айвовый — 500 г, крахмал — 6—8 чайных ложек, для разведения крахмала 1 стакан кипяченой воды.

Китайский чай-пунш.

Смешивают лимонный и апельсиновый сок и оставляют на несколько часов вместе с корками одного лимона и одного апельсина, процеживают и добавляют горячий чайный настой. Перед подачей добавляют мед. Сок от 2’/г лимонов и 2 апельсинов, вода горячая — 500 г, сухой чай — 2 чайные ложки, мед — 150 г. Выход —3 порции.

Кубинский чай-пунш.

Чай с гвоздикой заливают кипятком и выдерживают 4—5 мин. Процеживают, наливают в другую посуду и добавляют фруктовые соки, нарезанный кубиками ананас и сахар (по вкусу). Смесь нагревают до кипения и подают на стол.

Чай — 7 чайных ложек, вода — 600 г, лимонный сок — 2 столовые ложки, клюквенный или брусничный сок — 1 стакан, апельсиновый сок — 1 стакан, гвоздика, сахар, ананас (можно заме¬нить персиком). Выход — 6 порций.

Высокогорный шотландский чай.

В предварительно нагретую посуду кладут 2 чайные ложки чая и заливают очень горячим молоком 500 г. Жидкость настаивается в течение 7 — 8 мин. Сахар добавляют по вкусу. Выход — 3 порции.

Шотландский молочный чай.

Чай заливают горячим молоком и оставляют на 5 мин. Смешивают желток с медом. К этой смеси добавляют процеженное молоко.

Чай — 2 чайные ложки, горячее молоко — 500 г, желток яичный — 1, мед — 2 чайные ложки. Выход — 3 порции.

Чай с красной смородиной (болгарский прохладительный напиток). Хорошо размешивают все ингредиенты. Подают хорошо охлажденную смесь с сифоном газированной воды.

Сок красной смородины — 250 г, сок черешневый или вишневый — 100 г, сироп ягодный —- 50 г, холодный чайный настой — 250 г.

По материалам: belkablog.com

Опрос: