Рецепты кваса в домашних условиях

Рецепты кваса в домашних условиях

Возраст кваса — свыше тысячи лет. Древние народы для приготовления напитков из хлебного сырья дробили зерно, готовили из него тесто, которое нагревали в глиняных сосудах раскаленными камнями, чем достигалось частичное осахаривание крахмала. Полученную массу разводили водой и затем оставляли для брожения.

Квас. Рецепты кваса

Первое упоминание о квасе мы находим в летописи: в 988 г. по случаю крещения киевлян Владимир приказал раздать им пищу и напитки — мед в бочках и хлебный квас.

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «… Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Дрожжи-сахаромицеты и молочно-кислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В1, В2, РР, Б, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен.

Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Принимая ‘ во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Производство кваса в нашей стране почти повсеместно переведено на индустриальный метод:                квас готовят из

концентрата квасного сусла и концентратов кваса, что позволило значительно улучшить качество готового продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей выпускаемого кваса, сократить потери экстрактивных веществ в производстве, значительно сократить расход тары и транспортные затраты, имевшие место при производстве кваса непосредственно из хлебопродуктов.

Значительный вклад в совершенствование технологии кваса и в интенсификацию отдельных производственных процессов внесли ученые и специалисты отрасли:   Л. И. Чекан, Д. А. Королев, Ф. Ф. Якубович, В. В. Рудольф и др.

Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину. Значительная часть рецептов народных способов приготовления квасов и напитков воспроизводится в этой книге.

Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

Назрела необходимость посерьезному заняться повсеместным развитием промышленного квасоварения в размерах, которые обеспечивали бы полное удовлетворение самых разно-образных вкусов и привычек к квасу всех слоев населения в городах, промышленных и сельскохозяйственных районах. Пора решить проблему развития технологии и техники квасо-варения, чтобы воссоздать в квасах промышленного производства присущие им высокие достоинства и полезные свойства, которыми они обладали исстари. Надо так организовать торговлю квасами — хлебными, фруктовыми, ягодными, медовыми,— чтобы они были повсюду в изобилии, полностью удовлетворяя потребности населения.

Быстрейшее развитие в стране квасоварения и увеличение потребности различных видов кваса будет способствовать делу охраны здоровья народа, удовлетворению его разно-образных эстетических вкусов и запросов, снижению потребления спиртных напитков.

Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье, выпускаемых нашей промышленностью, представлен следующими наименованиями: напитки, приготовленные методом брожения,— квасы:   

        «Хлебный», «Окрошечный», «Днепровский», «Хлебный для горячих цехов»; напитки газированные бутылочного разлива: квасы «Русский», «Московский», «Ароматный», «Литовский», «Мятный», «Медовый», с хреном, «Тминный», затем напитки на хлебном сырье «Здоровье», «Осень», «Останкинский», «Рижский солодовый», «Весилиба», «Богатырский», «Полисол», «Холесол» и др. (последние два — это солодовые экстракты).

Наибольшим спросом, особенно в летнее время, пользуются хлебный и окрошечный квасы, выпуск которых составляет более 90 % от общего производства напитков на хлебном сырье.

Все квасы имеют коричневый цвет, кисло-сладкие на вкус, обладают ярко выраженным ароматом ржаного хлеба, вследствие насыщения углекислым газом (двуокисью углерода) хорошо освежают. Окрошечный квас имеет более светлую окраску и более кислый вкус.

Квасы «Хлебный», «Окрошечный», «Днепровский» и «Хлебный для горячих цехов» представляют собой непрозрачные напитки. При отстаивании в них образуется незначительный осадок из дрожжей и частиц хлебопродуктов.

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье — непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус (напитки «Здоровье» и «Рижский солодовый» имеют приятную горчинку). Аромат их зависит от использованного сырья и различных добавок:            он может быть хлебным

(«Русский», «Московский»), солодовый («Здоровье», «Рижский солодовый», «Весилиба»), с медовым оттенком (квас «Медовый», напиток «Останкинский»), с запахом тмина (квас «Литовский») и т. д.

Существует несколько способов приготовления кваса в промышленности. Очень распространенным является так называемый настойный способ, по которому квасное сусло получают из хлебцов, специально выпеченных из смеси дробленого ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Чтобы сохранить хлебный вкус и аромат, муку и солод предварительно запаривают.

Однако наиболее прогрессивным считается способ приготовления кваса из концентрата квасного сусла. Специалисты квасоваренной промышленности разработали усовершенствованные методы получения концентрата из свежепроросшего ржаного солода.

Применение этого метода  улучшает качество готового продукта и снижает производственные потери.

Производство хлебного кваса включает следующие стадии: приготовление квасного сусла; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сбраживание квасного сусла; купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими компонентами; розлив готового напитка.

Надо сказать, что промышленные способы производства кваса основываются на народном опыте, который выкристаллизовывался в течение многих столетий.

Приготовление кваса в домашних условиях всегда требовало большого мастерства. Народной кулинарии известно множество разнообразнейших «тайн» этого дела. К сожалению, богатейший опыт славянских народов не был детально изучен в свое время и искусство домашнего квасоварения постепенно забывалось… Мы получили в наследство только лишь отдельные заметки, записи, рецепты и описания в старинных книгах и наставлениях. Ниже мы приводим наиболее доступные рецепты приготовления различных квасов в домашних условиях, предварительно описав примерную технологию.

Приготовление квасного сусла. Чтобы приготовить квасное сусло, можно использовать один из трех способов: из запеченного теста; настойный; заторный отварочный. Рассмотрим первый способ, так как по нему можно получить более вкусный и ароматный квас. Заключается он в следующем:

1             кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л воды температурой 60—70 “С. В посуду с водой, непрерывно и тщательно перемешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Затем тесто оставляют в покое на 15 — 20 мин, после чего разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужно 0,7 5 л воды, которую доливают ) мелкими порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. Тесто выдерживают 2 — 2’/2 ч для осахаривания.

Можно выдерживать тесто и 11 /2—2 ч, в этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и благоуханным и более сытным! Хороший квас характеризуется своей плотностью, обусловливающей полноту вкуса и аромат кваса, поэтому квасы не фильтруют.

После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или в другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую, хорошо натопленную печь или в духовку на 2—3 ч. Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с водой температурой 90—95 °С. Воду дают из расчета 9—10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов.

Через 1 */2—2 ч готов так называемый «затор». После чего прозрачное квасное сусло осторожно сливают («снимают с осадка»), смешивают в соответствии с рецептурой, с медом, патокой или сахаром, с мятой или пряностями. Охлаждают сусло до температуры брожения (25—30 °С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу можно залить горячей водой, настоять и получить второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.

Сбраживание квасного сусла. Для превращения сусла в хлебный квас его сбраживают хлебной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном — кислым, но более стойким.

Содержание

Сусло можно сбраживать двумя способами:

аэробным (открытым), прикотором бродящее сусло не изолировано от атмосферы и насыщается кислородом воздуха; анаэробным (без доступа воздуха) — в закупоренных бутылках.

Считают, что квас получается лучше при сбраживании в бутылках.После сбраживания квас в бутылках выдерживают, т. е. хранят до употребления в холодильниках или в погребах.

При использовании для производства кваса прессованных хлебопекарных дрожжей отвешивается необходимое количество дрожжей (из примерного расчета 15 г дрожжей на 100 л готового кваса), они измельчаются и смешиваются с десятикратным количеством квасного сусла, в которое предварительно был внесен 8 %-й сахарный сироп. Разведенные дрожжи выдерживают при температуре 25— 30 °С в течение 3 ч.

Эта дрожжевая закваска именуется в дальнейшем «жидкие дрожжи». Можно применять также и жидкие винные или пивные дрожжи.

При приготовлении кваса в домашних условиях следует иметь такой инвентарь: посуду для замеса теста — желательно эмалированную; небольшой деревянный чан для настаивания сусла; небольшую кадку. Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном. Ложное дно — это натянутая на обруч металлическая сетка с отверстиями 2—4 мм; обруч кладут на деревянную крестовину. Кран для сцеживания сусла устанавливается между дном и сеткой.

Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде, в стеклянных бутылях или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.

Хлебный квас.

Белый квас.

Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч перекладывают тесто в чан и разводят кипятком (20—22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоенный квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении.

Ржаной солод — 3 кг, ячменный солод — 3 кг, пшеничная мука — 3 кг, ржаная мука — 1,5 кг, гречневая мука — 3 кг, жидкие дрожжи — 3—4 столовые ложки, мята — 50 г, изюм — 20 г. Выход — около 20 л.

Волжский квас.

Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, затем перекладывают в настойный чан, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20—30 мин вливают теплую переваренную воду (18—20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой.

Солод ячменный — 2 кг, мука из ячменного солода — 300 г, ячменная мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Вы¬ход — около 14 л.

Воронежский квас.

Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод Смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Затем тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте в течение суток.

Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной переваренной водой (45 — 50 л). Сусло сбраживают в течение суток при комнатной температуре. Когда квас отстоится и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте.

Солод ржаной — 1 кг, солод ячменный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг, мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мед (или патока) — 100 г, пшеничная мука — 50 г, гречневая мука — 50 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 25 л.

Суточный квас.

Измельченные сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Осветленное сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажируют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения.

Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложен изюм, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуре до появления пузырьков углекислого газа. Затем бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не более 2—3 дней на льду.

Сухари ржаные — 1,2 кг, патока — 800 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана, изюм — 200 г. Выход — 8 л.

Домашний сладкий квас.

Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают в течение суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упаренное тесто (оно имеет консистенцию каши) с добавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3—4 ч. Осветленное сусло сцеживают и, добавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминками. Бутылки закупоривают, обвязывают проволокой и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению.

Солод ячменный — 1,2 кг, солод ржа-ной — 1,2 кг, крупа гречневая — 0,4 кг, сахар — 2,2 кг, мята — 20 г, изюм — 30 г жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 30 л.

Квас запорожский.

Заливают кипятком (50 л) ржаные сухари и настаивают 8 ч. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место.

Ржаные сухари — 7 кг, сахар —1‘/2 кг> жидкие дрожжи — 1‘/2 стакана, лимон — 1 шт. Выход — около 30 л.

Квас казачий.

Ржаные сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Затем квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод.

Сухари ржаные — 1‘/б кг> дрожжи — 100 г, мука — 1 столовая ложка, сахар — 2 кг, лимоны. Выход — около 25 л.

Квас «Московские кислые щи».

Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, затем разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и переваренным настоем мяты. Затем добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению.

Мука из ржаного или пшеничного солода — 1 кг, мука пшеничная — 1 кг, мука гречневая — 600 г, мед — 1 кг, мята — 10 г, дрожжевая закваска — 1 стакан. Выход — 25 л.

Мятный квас.

Горячей водой заваривают дробленый ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшочках в нагретой печи или в духовке в течение 12 — 16 ч. Готовое тесто кладут в настойный чан, заливают кипятком (10—15 л), добавляют мяту, тщательно перемешивают, затем вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3—4 сут. Готовый квас осторожно сливают в кадки и ставят на холод.

Солод ржаной дробленый — 1 кг, му¬ка из ячменного солода — 1 кг, ржаная мука — 2 кг, мята — 30—40 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 10 л.

Народный квас.

Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь снова протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Затем тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12 л), вливая ее тонкой струей и тщательно перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15—20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12—16 ч. Хранят квас в бутылках, сложенных горизонтально.

Мука из ржаного солода — 3 кг, ржаная мука — 4 кг, дрожжевая закваска — 2 стакана (мука —200 г, жидкие дрожжи — 3 столовые ложки, вода — 250 г), мед — 100 г. Выход — 8 л.

Опрошенный белый квас.

Из дробленого ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто перекладывают в кадушку и издерживают в теплом месте 5—6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, затем добавляют жидкие дрожжи и кастой мяты с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10—12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении.

Солод белый — 2 кг, солод ячменный — 1 кг, мука ржаная — 8 кг, мука пшеничная — 2 кг, мука гречневая — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука для закваски — 160 г. Выход — около 25 л.

Северный квас.

Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородиновыми листьями заливают в чане кипятком, (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько слоев марли. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.

Хлеб ржаной — 5 кг, сахар — 600 г, черносмородиновые листья — 30 г, жид-кие дрожжи — 1 стакан. Выход — 6 л.

Рижский квас.

Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Осветленное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1 —2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Затем бутылки ставят в холодное место.

Солод ржаной — 1,2 кг, солод пшеничный — 1,2 кг, солод ячменный —

1.2          кг, мука ржаная — 1,2 кг, мука гречневая — 1,2 кг, мука пшеничная —

1.2          кг, сахар — 1,2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, изюм. Выход — около 25 л.

Русский квас.

Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Затем тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают со стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настаивания. Через сутки тесто кладут в настойный чан, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6—10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку — здесь готовится наиболее экстрактивный квас высшего сорта.

В оставшуюся гущу снова вливают горячую воду (16 л), тщательно перемешивают и через 2—3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго отстоявшегося сусла.

Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем мяты, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16 — 24 ч. Затем переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно затихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп. Бочонок закупоривают деревянными, тщательно пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде.

Через 3 — 4 дня квас готов для потребления. Русский квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего без-алкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато-сладким вкусом и интенсивным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, повышающими его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, окраска от темно-красной до коричневой, стойкость при хранении в прохладном помещении довольно высокая —- до нескольких месяцев; однако постепенно возрастает его кислотность. Выход кваса — 30 л.

Старинный квас.

Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым холстом, в течение 10—12 ч. Затем разводят тесто крутым кипятком (24—30 л) при непрерывном перемешивании.

Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и снова ставят в печь или духовку. Еще через 12 ч тесто вынимают и вместе с гущей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения.

Затем в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12—14 ч в погребе (летом). Сброженный и отстоенный квас снимают с гущи и осадка и разливают в бутылки, в которые положен изюм. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении.

Солод молотый ячменный — 1 кг, ржаная мука — 8 кг, мята — 50 г, листья черной смородины — 50 г, жид кие дрожжи — 2—3 столовые ложки, изюм. Выход — около 20 л.

Квас крестьянский.

Солод и муку с 10 л воды замешивают, тесту дают вы-стояться 10—12 ч. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5—3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20—24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое На 8 ч.

Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло). Гущу заливают снова 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2—3 ч и сцеживают 25 л второго сусла, менее экстрактивного. Опять заливают гущу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым.

Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение затихает, прибавляют патоки по 0,5 кг на каждые 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной — 1,6 кг, солод ячменный — 0,5 кг, мука ржаная •— 1 кг, сухари ржаные — 0,25 кг, хлеб ржаной черствый — 0,15 кг, патока белая — 2 кг, мята — 100 г. Выход кваса — около 60 л.

Сухарный квас.

Ржаные сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Осветленное сусло осторожно снимают с осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем мяты. Затем добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3— 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые положено по несколько изюминок в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа.

Затем бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав горлышки проволокой, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению.

Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 600 г, мята — 50 г, дрожжи жидкие — 2—3 столовые ложки, изюм. Выход — около 12 л.

Сухой квас.

Речь идет о полуфабрикате, выпускаемом нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напитка), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный.

Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15 л кипятка и перемешивают. Охлаждают до температуры 32—35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Осветленный квас подслащивают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой и ставят в теплое место. Когда станут видны признаки брожения, бутылки переносят на холод. Через сутки квас готов. (Если нужен квас окрошечный, в приводимой ниже рецептуре исключают сахар).

Сухой квас — 400 г, дрожжи — 20 г, сахар — 500 г.

Украинский квас.

В настойный чан кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 4—6 л и через некоторое время осторожно сливают жидкость. Затем сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3—4 °С. Полученный квас очень стойкий и может долго храниться.

Ржаной солод — 800 г, сухари пшеничные — 400 г, земляника — 400 г, белая патока — 800 г, корица — 25 г, мята — 25 г, изюм — 400 г. Выход — около 17 л.

Квас «Уральский с хреном».

Ржаные сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, затем процеживают настой через сито. Изюм кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Затем вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проволокой и ставят на холод. Через 10—12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюм, мед, сахар и дают настояться.

Ржаные сухари — 1 кг, изюм — 10 г, сахар — 200 г, дрожжи — ‘/4 стакана, для заправки — на 1 л кваса: хрен — 50 г, сахар — 25 г, мед — 50 г, изюм — 25 г. Выход -10л.    –              ‘

Квас красный.

Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, комки тщательно растирают. Затем наливают 1 л воды, перекладывают тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку.

В упаренное тесто наливают немного воды и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Затем тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательно размешивая), затем наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения гущи. Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50 г гречневой муки, ‘/г стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают с гущи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л.

В оставшуюся квасную гущу наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2— 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и образовавшееся сусло сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Затем вносят ‘/2 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда.

Ржаной солод — 0,5 кг, ячменный солод — 0,5 кг, пшеничный солод — 0,5 кг, ржаная мука — 3,2 кг, пшеничная мука — 0,3 кг, гречневая ,мука — 0,3 кг, 1 /2 стакана дрожжей мята — 50 г. Выход — 18 л.

Квас хлебный из концентрата.

Куп-ленный в магазине концентрат квасного сусла или концентрат кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой п оставляют на 20—30 мин, затем соединяют с разведенным концентратом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, после чего процеживают.

Концентрат квасного сусла (или кваса) — 450 г, дрожжи прессованные — 15 г, сахар-песок — 55 г, вода — 4550 мл. Выход — 5 л.

Литовский имбирный квас.

Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5—6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой температуры (20— 25 °С) на 6—10 ч.

Хлеб ржаной — 800 г (или сухари ржаные — 500 г), сироп яблочный — 300 г, сахар-песок — 300 г, дрожжи прессованные — 36 г, имбирь — 6 г, вода — 5500 мл. Выход кваса — 5 л.

Квас с аиром.

В приготовленный обычным способом квас добавляют свежеприготовленный отвар корней аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса.

Квас ароматный с душицей.

Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас.

Душица — 10 г, квас из квасного концентрата — 1л.

Квас с истодом.

Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, добавить дрожжей, сахара, листьев ис-тода и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить.

Ржаные сухари — 50 г, сухие листья истода сибирского — 1 стакан, сахар — 2 столовые ложки, дрожжи — 10 г, вода — 1л.

Квас с можжевельником.

За 3—5 ч до готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельника из расчета 10—20 плодов на 1 л кваса.

Квас с пижмой.

Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12—24 ч. Затем пижму удаляют, добавляют в квас сахарный песок, перемешивают и оставляют на 2 ч.

Сухие цветочные корзинки пижмы —5 г, квас — 1 л, сахар — 10 г.

Квас тминный.

Хлеб нарезают не-большими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3—4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2 — 3 дня процеживают и хранят в прохладном месте.

Тмин — 40 г, черный хлеб — 1 кг, дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, вода — 10 л.

Квас с чебрецом.

Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10— 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают.

Чебрец — 20 г, хлебный квас — 1л, сахарный песок — 50 г.

Квасы из плодов, ягод, овощей, меда исключительно вкусны, ароматны и полезны и обладают в своем большинстве освежающими свойствами прохладительных напитков. Можно их приготовить из свежих культурных и дикорастущих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины и пр. Отличными считаются квасы клюквенные и яблочные. Приготовление яблочного кваса (его иногда называют «сидр») исстари широко распространено не только в нашей стране, но и во многих странах Западной Европы, особенно на родине сидра — во Франции, в Англии, Дании, Венгрии, Чехословакии, Австрии, Швейцарии и др.

Обычно освежающие плодовые и ягодные квасы стремятся получить с наименьшим содержанием алкоголя. Если используют плоды с высоким со-держанием сахара, то начальное сусло (сок) перед сбраживанием разбавляют водой. Содержание алкоголя колеблется обычно в пределах 1 — 2,5 %.

Предварительная подготовка плодов и ягод: яблоки и груши измельчают, клюкву, рябину, бруснику, крыжовник, смородину обычно дробят. Из косточковых плодов (вишня, слива, терн) удаляют предварительно косточки. Мягкие ягоды (малину, землянику), легко отдающие сок, закладывают в бродильную -посуду целыми. Сушеные фрукты предварительно настаивают в теплой воде 24 ч.

Подготовленными плодами или ягодами наполняют эмалированную деревянную посуду или бутылки до краев, а очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) заполняют только половину емкости, которую доливают холодной кипяченой водой. Затем ставят на холод для настаивания и брожения. Через 2—3 дня квас готов к употреблению. Его осторожно сцеживают через кран или сливают в чистую посуду. Плоды снова заливают водой, настаивают 2—3 дня и сливают квас. Так повторяют 2—3 раза.

После каждого слива квас сдабривают по вкусу сахаром или медом и охлаждают. Квасное сусло можно разливать и в бутылки, прибавляя в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара и одной изюмине. Бутылку закупоривают чистыми пробками, обвязывают проволокой или бечевой и ставят на холод.

При хранении на холоде следует контролировать температуру кваса, предотвращая ее повышение, так как при ускорении брожения накапливается углекислый газ, повышается давление, что может привести к разрыву бутылки.

Вишневый (или смородиновый) квас.

Свежие вишни (или черную смородину) промывают, удаляют косточки, заливают водой в соотношении 1:2. Кипятят до темно-красного цвета жидкости, фильтруют через ткань, сливают в стеклянные бутылки. Добавляют сахар и изюм. Как только начнется брожение, разливают сусло в бутылки, закупоривают их, обвязывают горлышки проволокой, хранят на холоде.

Грушевый квас. Груши моют, режут на кусочки. Кладут в чистый полотняный мешочек, завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой и продавливают гнетом. Заливают переваренной водой (в пропорции 1:1), подслащенной медом или сахаром. Бочонок оставляют в холодном месте. Через 4—5 недель, когда брожение заметно ослабевает, осторожно сливают жидкость в чистую посуду в холодном месте. Опять заливают грушевую массу подслащенной водой и через 4—5 недель сцеживают второе сусло. Так же делают в третий раз, затем смешивают сусло всех трех сливов, выдерживают на холоде 4—6 мес.

Хорошо перебродивший, прозрачный, отстоявшийся грушевый квас разливают в бутылки, которые укупоривают и выдерживают на холоде 3—4 недели.

Груши — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг, выход кваса около 15—20 л.

Клюквенный квас.

Подмороженную, но не мерзлую, ярко окрашенную клюкву промывают, перебирают, разминают деревянной ложкой и заливают водой в пропорции 1:2. Массу перемешивают и нагревают до кипения. Через 2—3 ч выдавить сок, добавить сахар, лимонную цедру и жидкие дрожжи. Сусло перемешивают и оставляют под крышкой в теплом месте (24—25 °С) на 8 ч. Когда на поверхности появляется густая пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают, обвязав проволокой горлышки, и ставят на холод. Квас готов через 2—3 недели.

Клюква — 8 кг, сахар — 560 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, лимонная цедра. Выход — около 15 л.

Малиновый квас.

Спелые ягоды темно окрашенных сортов моют, перебирают, разминают в эмалированной посуде и заливают горячим сиропом (25 °С) в соотношении 1:1. Настаивают 2 ч, отжимают сок и смешивают его с яблочным соком и жидкими дрожжами. Сусло сбраживают в теплом месте. Готовый квас разливают в бутылки и хранят на холоде.

Малина — 5 кг, сахар — 250 г, дрожжи — 25 мл, яблочный сок — 5 л. Выход кваса — 7—8 л.

Рябиновый квас.

Отобранную и бланшированную рябину разминают деревянным пестиком, заливают водой и варят 10 мин. Сок процеживают, добавляют в него сахарный песок, охлаждают. Добавляют разведенные дрожжи, хорошо перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 3 дня в прохладное место.

Рябина — 1 кг, сахар — 400 г, во¬да — 4 л, дрожжи — 10 г. Выход — N 4 л.

Квас из черемухи.

Свежие, промытые ягоды черемухи засыпают сахарным песком, оставляют на 10—12 ч, тщательно перемешивают, заливают теплой водой, добавляют сахарный песок и дрожжи, оставляют на брожении 10—12 ч. Затем процеживают черезсито и оставляют в стеклянной 3- литровой банке еще на 1—2 дня.

Свежая черемуха — 3 стакана, сахар-песок — 300 г, вода — 3 л, дрожжи — 5 г. Выход — 3 л.

Клубничный квас.

В большую стеклянную банку вливают сахарный сироп (10 л) и засыпают промытые и пе-ребранные ягоды клубники. Завязывают горлышко бутыля марлей и ставят на солнечную сторону. Когда ягоды начнут двигаться в жидкости вверх и вниз, настой сливают и выдерживают 3 дня на холоде. Затем сусло разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой, осмоливают и ставят в ящик с песком горлышками, зарытыми в песок. В этом виде напиток может храниться до года.

Клубника — 3—4 кг, сахар — 3 кг. Выход — 8—9 л.

Розовый квас.

Промывают и очищают от веточек красную, белую или черную смородину. Заполняют подготов-ленными ягодами бочонок на 3/4 его объема. Остальную часть бочонка заполняют цветами розы, обрезая стебли. Вливают холодную кипяченую воду, добавляют сахар и ставят бочонок на холод. Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он считается готовым для употребления.

Смородина — 3 части, розы — 1 часть, сахар — по вкусу.

Шиповниковый квас.

Плоды шиповника промывают, очищают от семян, мелко секут, растирают с сахаром, заливают теплой водой, чтобы поверхность плодов была покрыта. По желанию можно добавить немножко лимонной кислоты. Добавляют растертые с сахаром дрожжи, ломоть хлеба, ставят сусло в теплое место. При первых признаках брожения процеживают жидкость через марлю и разливают в бутылки. Тщательно их укупоривают, выдерживают сутки в теплом месте и выносят на холод.

Шиповник (плоды) — 1 кг, сахар — 80—100 г, дрожжи — 20—30 г, ржа¬ной хлеб — 50 г. Выход — 1 — 2 л.

Лимонный квас.

Целые лимоны нарезают тонкими ломтиками, удаляют зернышки, добавляют изюм с белой па-токой, заливают кипятком (18 л). Когда смесь остынет до температуры 25 °С, добавляют жидкие дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Сусло под крышкой ставят в теплое место. Через сутки вливают холодную кипяченую воду (3,5 л) и выдерживают при температуре 18 °С пока на поверхности не появится пена. Пену, изюм и ломтики лимона, которые всплывут на поверхность, снимают шумовкой, фильтруют квас через ткань и сразу разливают в бутылки. Укупоривают, обвязывают проволокой, осмоливают, выдерживают в тепле 3 ч, затем выносят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через 4—6 дней квас будет готов.

Лимоны —- 5 шт., изюм — 400 г, белая патока — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука — 2 столовые ложки. Выход — около 20 л.

Яблочный квас.

Для получения напитка высокого качества очень большое значение имеет сорт яблок. Не следует брать пресные, малокислотные яблоки. На качестве напитка также отражается степень зрелости плодов. Наилучшие результаты показали кисло- сладкие сочные яблоки нескольких сортов в смеси с рябиной, крыжовником или вишней (по 10—20 %).

Яблоки моют, измельчают, заливают горячим сахарным сиропом в отношении 1:1. Добавляют дрожжи и изюм, замоченный в воде, и оставляют сусло в теплом месте (24—25 °С) на 12 ч. Затем жидкость процеживают, отжимают, поместив массу под прессом или подвесив в полотняном мешке.

Можно также яблоки, нарезанные на кусочки, поместить в чистый полотняный мешочек, который завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой и зажимают гнетом. Наливают 5 л переваренной воды, подслащенной медом или сахаром. Посуду накрывают тканью и оставляют на холоде.

Через 4 недели, убедившись, что брожение замедлилось, жидкость сцеживают в чистую посуду и ставят на холод. Выжимки заливают подслащенной водой второй раз (4 л) и в третий раз (3 л), каждый раз сливая сусло через 3—4 недели. Сусло всех трех сливов смешивают и выдерживают на холоде, пока оно хорошо перебродит, т. е. 4—6 мес. Отслоенный прозрачный квас разливают в бутылки и выдерживают 2—3 недели на холоде.

Первый способ: яблоки — 8 кг, сахар — 400 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, изюм — 100 г. Выход — 6—8 л. Второй способ: яблоки — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг. Выход — 9—10 л.

Квас свекольный.

Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченой теплой водой, добавляют подсушенные ломтики хлеба, настаивают 6 —8 ч в посуде, закрытой крышкой. Затем процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1 : 20), и ставят для брожения.

Свекла — 2,6 кг, сахар — 250 г, дрожжи прессованные — 50 г, ржаной хлеб — 200 г, лимонная кислота — 5 г, вода — 5’/3 л. Выход — 5 л.

Квас золотистый (из моркови).

Технология приготовления такая же, как и кваса свекольного. В квас при настаивании можно положить гвоздику и корицу (по 0,5 г).

Морковь — 3 кг, сахар — 200 г, прессованные дрожжи — 50 г, ржаной хлеб — 300 г, лимонная кислота — 5 г, вода — б’/з л. Выход — 5 л.

Квас из ревеня.

Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. Настаивают 2—3 ч, затем процеживают. В настой добавляют дрожжи (разведенные в теплой воде) и сахарный песок и ставят для брожения.

Ревень — 0,8 кг, вода — 5 л, сахар — 500 г, прессованные дрожжи — 25 г. Выход — 5 л.

Квас овощной тонизирующий.

Все компоненты, приведенные в рецептуре, смешивают, заливают водой (1 л) и тушат до готовности. Из овощной массы выжимают сок, разливают его в бутылки, укупоривают и до употребления хранят на холоде. Пить овощной квас рекомендуется в охлажденном виде.

Капуста белокочанная — 2 кочана, чеснок — 1 головка, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2—5 шт., свекла — 2 шт., репа — 2—3 шт., сельдерей — 1—2 корня, редька — 2 — 3 шт., растительное масло — 2—3 столовые ложки, тмин. Выход — I1/,—2 л.

Медовые квасы, сбитни, брага, буза. Медовые квасы (или медвяные, или меды) — это собирательное название большой группы старинных русских квасов, различных по своему назначению, приготовляемых из натурального пчелиного меда. Они сохраняют все целебные свойства пчелиного меда. Эти вкусные ароматные напитки хорошо утоляют жажду, благотворно влияют на обмен веществ.

Сырье для приготовления медовых квасов весьма разнообразно: натуральный пчелиный мед разных сортов, сахар, патока, хмель, корица, гвоздика, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мята, можжевельник, вишня, клюква, лимоны, лепестки роз и т. п. Все биохимические процессы, реакции и превращения при приготовлении медовых квасов аналогичны процессам и реакциям квасоварения. Правда, отсутствуют в этом случае стадии солодоращения, сушка солода и его затирание. Технология состоит из следующих, процессов: приготовление медового сусла, сбраживание сусла, осветление напитка, розлив, выдержка и хранение.

Упоминания о медовых квасах, или меда, находят в былинах, сказках, легендах, пословицах. Расцвет медоварения был связан у восточных славян с расширением бортничества, или борте-вого пчеловодства. Сначала это был сбор меда диких пчел из естественных дупел, а в последующем разведение пчел в выдолбленных дуплах.

Квас белый медовый.

Мед разводят в 25 л кипящей воды. Сусло варят, постепенно удаляя шумовкой всплывающий на поверхность воск и образующуюся пену. Бурного кипения не допускают. За 20 мин до конца варки задают хмель, кипятят сусло, сливают в бочонок или бутылки, охлаждают, добавляют фиалковый корень и кардамон. Затем сусло сбраживают, сливают в чистый бочонок, укупоривают, ставят на холод на 2—3 недели, после чего разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холоде до употребления.

Мед — 4 кг, хмель — 100 г, фиалковый корень — 6 г, 2—3 зерна кардамона. Выход — 22—24 л.

Красный медовый квас.

Готовят так же, как и белый медовый квас, с той разницей, что после сбраживания добавляют жженый сахар для окраски. Выход — 22—24 л.

Старосветский мед.

Растворяют в воде мед и кипятят на слабом огне пока объем массы не уменьшится вдвое. Ох-лаждают, добавляют в сироп белую булочку, предварительно срезав корочку и намочив мякиш в пивных дрожжах. Добавляют хмель и ставят сусло в теплое место. Если брожение будет мало интенсивным, надо добавить дрожжей. Через 1 ч после начала брожения следует отцедить сусло и влить его в бочонок. Добавляют завязанные в марлю кардамон и гвоздику. Бочонок закупоривают и ставят на холод. Через 12 дней мед разливают в бутылки, закупоривают их и осмоливают. Хранят на холоде. Напиток будет готов к употреблению через 11 /2—2 мес.

Мед — 2 кг, булка — 250 г, пивные дрожжи — 2—3  столовые ложки,

хмель — 1 чайная ложка, кардамон — 4 г, гвоздика — 5—6 шт., вода — 5 л.

Сбитни — горячие напитки, которые были очень распространены в России в прошлом веке. Приготовлялись они главным образом из воды, меда и пряностей. Есть два способа их приготов-ления: настаиванием (так называемый простой сбитень) и сбраживанием (так называемый заварной сбитень, подобный медовым напиткам и пиву).

Простой сбитень.

В кипящую воду добавляют мед, патоку, пряности и кипятят в течение 30 мин. Пьют сбитень горячим, как чай.

Мед — 0,5 кг, белая патока — 0,75 кг, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята и др.) — 5—10 г, вода — 6 л.

Сбитень украинский заварной.

Мед растворяют в горячей воде, добавляют пряности и кипятят 4 ч. Сусло сливают в бочонок, охлаждают до температуры 25—27 °С, добавляют дрожжи и сбраживают на холоде. Через 6 —10 ч молодой сбитень аккуратно сливают, бочонок закупоривают и оставляют на холоде. Через 30—40 сут готовый напиток разливают в бутылки.

Мед — 1 кг, вода — 4 л, пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь, мята и др.), хмель — 20 г, дрожжи — 50 г.

Сбитень горячий.

В кипящую воду кладут мед, сахар, хорошо размешивают. Добавляют крепкий чай, пряности, измельченную цедру лимона и стебли сельдерея, проваривают при слабом кипении 10 мин, настаивают на краю плиты 10—15 мин. Напиток процеживают и вновь доводят до кипения.

Сбитень подают сразу же в горячем виде в стаканах, с подстаканниками.

Мед — 125 г, сахар — 75 г, чай байховый черный — 30 г, корица молотая — 1 г, гвоздика — 0,5 г, мускатный орех измельченный — 1 г, стебли сельдерея — 30 г, цедра ‘/г лимона, вода — 1л. Выход — 1л напитка.

Брага — это старинный русский напиток, который приготовляется из смеси ржаного и ячменного солода, меда, хмеля и сахара. Она сладковата на вкус, с приятной хмелевой горечью. Брагу иногда называют «крестьянским пивом» или «русским пивом».

Брага давно известна народам нашей страны и способы ее приготовления разнообразны. Башкиры, например, готовят напиток типа браги на меду и называют его «асыбал». Пермяки варят брагу из ржаной муки с малиной, а коми — из распаренного, высушенного и измельченного овса. У адыгейцев напиток типа браги называется «шуат», а у мордвинов «поза». Брага медовая. В воде растворяют мед. Добавляют хмель, кипятят жидкость один час. Сусло выливают в бочонок, заправляют дрожжами и выдерживают при комнатной температуре 5—6 дней, не закрывая пробкой. После окончания процесса брожения бочонок закупоривают и ставят на холод пробкой вниз. Через 2—3 дня разливают в бутылки, укупорибают, ставят на холод.

Вода — 10 д, мед — 2 кг, хмель — 4 ст. ложки, дрожжи — 50 г.

Буза.

Напиток типа браги, приготовленный из проса, а также из гречневой или овсяной муки. Распространена буза преимущественно в Крыму и на Кавказе, популярна также у башкиров и у некоторых среднеазиатских народов. У казахов этот напиток называется «боза», у киргизов «бозо».

Готовят бузу следующим образом.

В чугунном казане кипятят воду, засыпают крупу — измельченное просо или пшено, или рис. Варят под крышкой, периодически перемешивая, чтобы крупа не подгорела. Разваренную крупу хорошо растирают в однородную массу без комочков (иначе это отражается на качестве напитка). Затем массу кипятят, пока она не приобретет желтоватый (если бузу готовят из пшена) или красный (если готовят из проса) цвет. Процеживают через сито в чистый бочонок. После охлаждения добавляют дрожжи и сахар и как только появляются пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, разливают бузу в бутылки и через некоторое время получают кисло-сладкий пенистый прохладительный напиток.

Увеличение выпуска всех видов кваса, возрождение его домашнего производства должно восстановить былую славу этого замечательного напитка…

По материалам: belkablog.com

Опрос:

Ваш любимый фрукт?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Оцените эту статью

2 комментария к “Рецепты кваса в домашних условиях

  1. Анастасия:

    Не совсем поняла, сколько 8% сиропа нужно добавлять? И это не ошибка, действительно на 100кг кваса берется 15гр дрожжей? Те на 10 литров кваса мне нужно 1,5гр?

  2. Уважаемая, Анастасия! Спасибо за ваш вопрос! Кол-во сиропа зависит от вашего вкуса и предназначения конечного продукта, т.е. самого кваса. Если вы преследуете за цель сделать напиток для питья, то он должен быть не очень кисловатым и вы можете добавить все по своему вкусу, а если вы хотите на квасе приготовить, например окрошку, то сиропа кладите меньше. Теперь переходим к кол-ву дрожжей. Последние должны дать только стимул для брожения и поэтому перебарщивать тут тоже не нужно. Ингредиенты в квасе все практически натуральны и поэтому как только мы их соединяем, через небольшой промежуток времени начинается естественный процесс сквашивания. Так что ошибки как таковой нет. Если вас смущает такое малое кол-ко, то положите 5 гр., процесс пойдет просто несколько быстрее. Еще можно добавлять такие естественные стимуляторы брожения и улучшения цвета и вкусовых качеств напитка как изюм, чернослив, годятся любые сухофрукты, которые вам по вкусу, но немного, буквально 10 изюминок, пару шт. кураги или 2-3 шт. чернослива. Дерзайте! Желаю вам успеха и приятного вам процесса квасоизготовления! С ув. Сергей!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

6 + 11 =