Жиры и масла — структура, категории жирных кислот, холестерин, переработка…

Жиры и масла

Последние два десятилетия средства массовой информации и научный мир негативно высказываются относительно жиров. Нам без конца напоминают о том, что чрезмерное потребление жиров может привести к заболеванию коронарной артерии, а результаты исследований проследили их роль в развитии других хронических заболеваний, таких как рак и диабет.

Жиры и масла

Многие благоприятные по­следствия вегетарианской диеты объясняют низким содержанием в ней жиров в отличие от «всеядного» рациона питания. Хотя вни­мание, которое уделяется снижению общего количества жира в диете, является обоснованным, это всего лишь одна часть пробле­мы. Связь между пищевым жиром и здоровьем значительно слож­нее, чем просто вопрос его количества.

Необходимо учитывать источники жиров, степень промышленной обработки, которую они проходят. Все это — вопросы качества, оказывающего огромное влияние на здоровье человека. Достижение оптимального потреб­ления жиров и масел требует гораздо больше усилий, чем просто отказ от мясных продуктов; нам нужно научиться делать грамот­ный выбор продуктов, основанный на стремлении сохранить внут­реннюю гармонию в организме.

Структура жира

В научном мире жиры и масла называют липидами, хотя мы часто именуем их просто «жирами». Главное различие между жиром и мас­лом состоит в том, что при комнатной температуре жиры остаются твердыми, тогда как масла — жидкими. Жиры, в основном, содержат­ся в животных продуктах, таких как мясо, птица и молочные продук­ты, тогда как масла чаще всего имеют растительное происхождение: например, оливы, семена рапса, кукуруза и подсолнечник.

Жиры и масла состоят из базовых частиц, называемых жирны­ми кислотами, которые обычно не блуждают в организме свобод­но; большая их часть циркулирует по телу в качестве составной части более крупных молекул — триглицеридов.

Большинство жир­ных кислот, необходимых для поддержания жизни, образуются в организме. Однако существуют жирные кислоты, которые мы не можем производить самостоятельно, поэтому вынуждены получать их через пищу — это эссенциальные жирные кислоты.

Категории жирных кислот

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Жиры и масла состоят из сочетания жирных кислот всех трех категорий, хотя часто считается, что одно или другое масло или жир являются проявлением исключительно одной из них. Например, кукурузное масло, которое содержит около 62% полиненасыщенных кислот, 25% мононенасыщенных и 13% насыщенных, считается полиненасыщенным маслом.

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ:

Молекулы жирных кислот состоят из цепочки атомов углерода с присоединенными к ним атомами водорода и кислорода. Когда молекула жирной кислоты полностью покрыта («насыщена») ато­мами водорода вдоль всей углеродной цепочки, она называется насыщенным жиром. Продукты, богатые насыщенными жирами, обычно остаются твердыми при комнатной температуре. Вот ос­новные источники насыщенных жиров:

  • Животный жир (говядина, свинина, баранина, другие виды мяса и птицы);
  • Молочный жир (молоко, сливочное масло, сыр, сливки и про­чие молочные продукты);
  • Тропические «масла» (твердые масла, такие как кокосовое и пальмовое);
  • Гидрогенизированные жиры (такие как маргарин).

В этих продуктах, богатых насыщенными жирами, содержится также некоторое количество мононенасыщенных и полиненасы­щенных жиров.

Насыщенные жиры обычно считаются «вредны­ми», поскольку они являются основной причиной повышения уров­ня холестерина в крови. Влияние насыщенных жиров на здоро­вье, в некотором роде, зависит от длины их углеродной цепочки; некоторые из них повышают уровень холестерина значительно сильнее других.

МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ:

Когда в молекуле жирной кислоты присутствует одна точка, не насыщенная атомами водорода, это вещество называют мононенасыщенной жирной кислотой. Продукты, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, обычно остаются жидкими при комнат­ной температуре и полутвердыми при охлаждении, как, например, это происходит в случае с оливковым маслом. Вот основные пи­щевые источники мононенасыщенных жирных кислот (когда более 60% жира является мононенасыщенным):

  • Оливковое масло, каноловое масло и масло лесных орехов;
  • Авокадо и оливки;
  • Лесные орехи, фисташки, миндаль, орехи макадамия и пекан.

Вплоть до середины 1980-х годов считалось, что мононенасыщенные жиры не обладают каким-либо воздействием на уровень холестерина в крови. Теперь ученые полагают, что замена насы­щенных жиров на мононенасыщенные может оказаться не менее, а, возможно, даже более эффективной, чем замена их на полиненасыщенные жиры, для снижения уровня LDL-холестерина.

ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ И ЭССЕНЦИАЛЬИЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Когда в молекуле жирной кислоты присутствует несколько двойных связок между атомами углерода, ее называют полиненасыщенной жир­ной кислотой.

Если первая двойная связка в молекуле находится на третьем углероде от метилового края, это жирная кислота носит назва­ние омега-3. Если же такая первая двойная связка в молекуле нахо­дится на шестом углероде от метилового края, то она, соответственно, именуется омега-6. Каждое из этих двух семейств жирных кислот вклю­чает в себя вышестоящую эссенциальную жирную кислоту, которая обя­зательно должна присутствовать в организме, но которую организм вырабатывать неспособен. В семействе омега-3 эссенциальной жир­ной кислотой является альфа-линолевая кислота, а в семействе оме­га-6 — линолевая кислота. Каждый человек должен обеспечить поступ­ление этих кислот в свой организм, чтобы поддерживать жизнь.

Помимо этого, существуют жирные кислоты с более длинными  цепочками, вырабатываемые тканями организма при помощи энзимов или усваиваемые непосредственно из пищи. В семействе омега-3 такими являются эйкозапентановая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК), образуемые альфа-линолевой кис­лотой, содержащихся в рыбе, рыбьих жирах и других морепродук­тах. В семействе омега-6 это гамма-линолевая кислота (ГЛК) и арахидоновая кислота (АК) образуются линолевой кислотой.

Полиненасыщенные жиры при комнатной температуре сохра­няют жидкое состояние. Вот основные источники полиненасыщенных жиров омега-3 и омега-6 среди продуктов питания:

Жирные кислоты Омега-3:

  • Льняное масло, каноловое масло, соевое масло;
  • Льняные семена и грецкие орехи;
  • Рыба и морепродукты;
  • Соевые бобы и тофу;
  • Темно-зеленые лиственные овощи;
  • Пророщенная пшеница.

Жирные кислоты Омега-6:

  • Сафлоровое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, масло грецкого ореха;
  • Семена подсолнечника, кунжута, мака, тыквы, а также грецкие орехи;
  • Пророщенная пшеница;
  • Многие другие растительные и животные продукты, в которых эти кислоты присутствуют в разной степени концентрации.

Врачи неоднозначно относятся к влиянию полиненасыщенных жиров на здоровье человека. С одной стороны, жирные кислоты омега-6 понижают уровень холестерина в крови, а жирные кислоты омега-3 — уровень триглицерида и кровяное давление. С другой сто­роны, полиненасыщенные жирные кислоты очень быстро портятся, что иногда приводит к образованию вредных химических веществ, которые могут способствовать развитию болезни. Для получения максимальной пользы от жирных кислот, следует бережно хранить такие продукты и употреблять их в необходимых количествах.

Холестерин и другие стерины

Стерины — это еще одна группа липидов, очень важных для здо­ровья человека. В природе существует более 30 стеринов, наиболее широко известный из которых — холестерин, являющийся не­заменимой составляющей наших клеток. Поскольку организм че­ловека производит около 800 мг холестерина в день, нам нет не­обходимости получать его из внешних источников. Чрезмерное количество холестерина в пище, попадая в организм, может при­вести к повышению уровня холестерина в крови, подвергая, тем самым, человека повышенной опасности заболевания коронарной артерии.

Врачи рекомендуют принимать с пищей не более 300 мг холес­терина в день для населения (в возрасте старше 2 лет), и значи­тельно меньше для людей, которые придерживающихся специаль­ных диет, способствующих понижению уровня холестерина.

Хо­лестерин содержится только в животных продуктах, поэтому, когда вы в следующий раз увидите надпись «без холестерина» на эти­кетке растительного или арахисового масла, имейте в виду, что в этом нет ничего особенного. Наиболее концентрированными ис­точниками холестерина являются мясо и яйца: в одном яйце со­держится более 200 мг холестерина.

В противовес бытующему среди большинства людей мнению, следует отметить, что между холестерином в мясе, птице или рыбе больших различий не суще­ствует. Пища не должна отличаться высоким содержанием насы­щенных жиров, чтобы вмещать большое количество холестерина — он все равно хранится, в основном, в нежирных тканях.

В растениях также присутствуют стерины, в частности, бета-ситостерин, который препятствует усвоению холестерина, создавая, в какой-то степени, защитный барьер от заболевания коронарной артерии.

Функции жиров и масел.

Беспокоясь о нежелательных последствиях чрезмерного потреб­ления жиров и масел для нашего здоровья, мы часто забываем о том, что жиры выполняют в нашем организме важнейшие функ­ции. Как эссенциальные, так и неэссенциальные жиры играют важ­ную роль в поддержании и укреплении здоровья.

Роль неэссенциальных жиров

Жиры — наиболее концентрированный источник энергии, кото­рый содержит девять калорий на 1 грамм, что значительно боль­ше, чем 4 калории / грамм в белке или углеводах. Жиры являются основным запасом энергии человека, обеспечивают изоляцию орга­низма, защищают важнейшие органы тела и создают внешнюю защитную «прослойку». Кроме того, жиры способствуют усвоению и перемещению растворимых в жире витаминов, включая витами­ны А, Э, Е и К.

Роль эссенциальных жирных кислот

Эссенциальные жирные кислоты играют важнейшую роль в формировании и жизнедеятельности здоровых клеточных мемб­ран, а также в правильном развитии тканей головного мозга и глаз. Они ответственны за производство энергии, за метаболизм холес­терина и триглицеридов.

Эссенциальные жирные кислоты из се­мейств омега-3 и омега-6 в процессе метаболизма образуют гор­моноподобные вещества, которые называются эйкозаноиды. Эти вещества способствуют урегулированию множества важнейших функций организма, таких как свертывание крови, кровяное дав­ление, иммунные реакции и реакции на травмы.

Эйкозаноиды, выработанные при помощи жирных кислот омега-3, понижают свертывемость крови, кровяное давление и воспалительные процессы в теле. Эйкозаноиды, сформированные из жирных кислот омега-6, участвуют в реакции на шок или травму и обладают противопо­ложным эффектом по сравнению с жирными кислотами омега-3 при влиянии на свертываемость крови, давление и воспалитель­ные процессы. Эти два семейства жирных кислот «соревнуются» друг с другом, и оптимальная жизнедеятельность всех систем орга­низма зависит от баланса эйкозаноидов из обоих семейств.

Баланс эссенциальных жирных кислот

История свидетельствует, что в процессе развивития, человек употреблял гораздо больше жирных кислот омега-3, которые полу­чал из растений, а также рыбы и мелкой дичи. Сегодня современ­ные технологии рафинирования и гидрогенизации помогают зна­чительно продлить срок годности жиров и масел, но при этом в продуктах снижается содержание жирных кислот омега-3, и они теряют свои качества.

Продукты, богатые жирными кислотами оме­га-3, быстро портятся, поэтому их практически никогда не исполь­зуют в качестве ингредиентов для промышленных продуктов пита­ния. Кроме того, сейчас возросло потребление пищи, богатой жир­ными кислотами омега-6; стоит только вспомнить о жареных и пе­ченых продуктах, полуфабрикатах, закусках с высоким содержа­нием жиров, маргарине и растительных маслах, которые стали неотъемлемой частью рациона питания почти каждого жителя за­падных стран.

Пониженное содержание жирных кислот омега-3 в диете теперь признается фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье человека. Действительно, повышенный уровень некото­рых жирных кислот омега-6 по отношению к кислотам омега-3 мо­жет повысить вероятность развития различных иммунных и воспа­лительных заболеваний (артрит, волчанка и атопический дерма­тит), болезни коронарной артерии, астмы и головных болей.

Хотя еще рано выносить особые рекомендации по использованию эссенциальных жирных кислот в профилактике и лечении выше пе­речисленных заболеваний, во многих развитых странах уже уста­новлены стандарты по минимальному потреблению как жирной кислоты омега-6 (линолевая кислота), так и омега-3 (альфа-линолевая кислота). Точные показатели рекомендованного потребле­ния эссециальных жирных кислот пока не выведены.

Для определения баланса эссенциальных жирных кислот в ра­ционе питания эксперты-диетологи используют показатель соот­ношения жирных кислот омега-6 к омега-3 (омега-6:омега-3). Уче­ные, проводящие исследования, и правительства разных стран мира устанавливают свои рекомендации по этому соотношению, которые варьируются от 1:1 до 10:1, хотя по поводу наиболее эф­фективного соотношения для сохранения здоровья мнения вра­чей расходятся. Большинство ведущих специалистов в диетоло­гии полагают, что оптимальным следует считать соотношение от 2:1 до 4:1.

Все эти рекомендации могут показаться очень сложными и запу­танными, но на самом деле, обеспечение здорового баланса жир­ных кислот омега-3 к кислотам омега-6 — совсем не трудная задача. Просто старайтесь каждый день есть продукты, богатые жирными кислотами омега-3. Как можно реже используйте те масла, в кото­рые содержание жирных кислот омега-6 чрезмерно высоко.

Достаточно ли жирных кислот омега-3 может предоставить рас­тительная пища для потребностей человеческого организма?

В рационе питания вегетарианцев и веганов нет непосредствен­ных источников более длинной цепочки жирных кислот омега-3 (ЭПК и ДГК), поэтому организм таких людей должен перерабатывать «родительскую» жирную кислоту (альфа-линолевую кислоту) в ЭПК и ДГК. Исследования показывают, что хотя процесс переработки про­исходит медленно, он в состоянии удовлетворить запросы организ­ма у большинства людей.

Благоприятное соотношение жирных кис­лот омега-6:омега-3 также способствует процессу успешной пере­работки. Однако следует отметить, что на способности организма человека выполнять подобную функцию могут отрицательно сказать­ся такие факторы, как избыточное поступление в организм насы­щенных жиров, транс-жирных кислот, холестерина и алкоголя, а также чрезмерное потребление калорий и белка или дефицит определен­ных питательных веществ (например, цинка или меди).

Проблемы с переработкой могут возникнуть у людей, страдающих диабетом или другими метаболическими расстройствами, а также у тех, кто унас­ледовал ограниченную способность к выработке энзимов, отвечаю­щих за этот процесс, так как в течение многих веков основной пи­щей людей была рыба.

У младенцев способность перерабатывать эссенциальные жирные кислоты ослаблена, поэтому рекомендации для них составляют 1% энергии в виде альфа-линолевой кислоты, если она является единственным источником жирных кислот омега- 3. Младенцы, которые питаются грудным молоком, получают доста­точное количество ДГК и ЭГК из материнского молока.

Учитывая возможность недостаточной переработки жирных кис­лот в организме и вероятность пользы для здоровья, которую мо­жет принести уменьшение соотношения жирных кислот омега-6 к омега-3, было бы разумным установить минимальное потребле­ние альфа-линолевой кислоты на уровне 1 % от калорий (2-2,5 грам­ма в день), в том случае, если в рационе питания не присутствует рыба.

Ненасыщенные жиры и реакция свободных радикалов

Свободные радикалы — это нестабильные молекулы, обладаю­щие очень сильной реакцией. Во взаимодействии с другими моле­кулами, они образовуют новые свободные радикалы, в результате чего происходит цепная реакция. Примером такой цепной реакции можно назвать окисление жиров. Один свободный радикал может вызвать реакцию, которая приведет к изменению, в буквальном смысле слова, сотен молекул жирных кислот.

Такой процесс может нанести непоправимый вред клеточным мембранам и генетическому материалу человеческого тела. Мо­лекулы жирных кислот также могут разлагаться и производить на

свет целый спектр ядовитых для тканей организма веществ. Такие реакции могут происходить и в продуктах питания, особенно в бо­гатых полиненасыщенными жирами. Причиной для окисления в таких продуктах могут выступить воздух, свет или тепло, что при­водит к непригодности пищи.

Влияние свободных радикалов на здоровье человека в после­дние годы вызывает огромный интерес в среде медиков.

Свобод­ные радикалы связывают с более чем 50 заболеваниями.

В неко­торых случаях, они являются причиной болезни, а в других — выс­тупают лишь как ее следствие.

При сердечно-сосудистых заболеваниях окисление жиров спо­собно привести к повреждению кровеносных сосудов и вызвать скопление на их стенках тромбов. Продукты окисления также свя­заны с образованием и развитием некоторых раковых опухолей. При ревматоидном артрите, по мере ухудшения состояния паци­ента, конечные продукты окисления жиров увеличиваются в объе­ме. Хотя еще много вопросов, касающихся роли свободных ради­калов в развитии заболеваний, остаются пока без ответа, можно ожидать важных открытий в результате многочисленных исследо­ваний, которые проводятся в настоящее время.

Защита от свободных радикалов

Если бы окисление жиров было неизбежным, и его нельзя было бы остановить, в конечном итоге оно привело бы к полному и окон­чательному разрушению клеток нашего организма. К счастью, во многих продуктах питания содержатся вещества — антиоксиданты, способные защитить организм человека от разрушительного дей­ствия. Некоторые антиоксиданты в состоянии стабилизировать сво­бодные радикалы, другие помогают предотвратить цепную реакцию, связывая химические вещества, которые стимулируют окисление.

В растительных продуктах содержатся такие антиоксиданты, как бета-каротин, витамины С и Е, селен, а также полиненасыщенные жиры. Когда из этих продуктов извлекают масло, как в случае произ­водства рафинированного масла, антиоксиданты значительно со­кращаются в количестве и ослабевают. Производители обычно до­бавляют в продукты питания синтетические антиоксиданты, чтобы предотвратить разложение и продлить срок годности такой пищи.

В последнее время ведутся дебаты о роли антиоксидантов в со­кращении реакций свободных радикалов в организме.

Некоторые специалисты рекомендуют прибегать к услугам дополнительных антиоксидантов, которые, в частности, будут особенно полезны лю­дям, подверженным высокому риску заболевания — курящим, жите­лям регионов с загрязненной окружающей средой и тем, у кого в семье были случаи раковых заболеваний или болезни коронарной артерии.

Другие медики полагают, что прежде чем рекомендовать такие добавки к употреблению, нужно больше узнать об их влиянии на организм человека. Однако все они сходятся в одном — необхо­димо каждый день питаться продуктами, богатыми источниками ан­тиоксидантов, такими как фрукты, овощи и цельные злаки.

Некоторые ученые считают, что следует ограничить потребле­ние полиненасыщенных жиров до уровня не более 10% от общего числа калорий, что снизит поступление в организм продуктов окис­ления жиров. Хотя в настоящее время нет достоверных данных, подтверждающих или опровергающих эту точку зрения, разумно было бы рекомендовать и увеличение потребления таких жиров, поскольку какое-то количество полиненасыщенных жиров в раци­оне питания необходимо для достаточного усвоения эссенциальных жирных кислот.

Промышленная переработка жиров и масел

Все концентрированные жиры и масла, которые мы потребляем, в той или иной степени, проходят промышленную обработку.

Пер­вый шаг — это экстрагирование масла из цельных продуктов, таких как кукуруза, оливки или семена подсолнечника. Дальнейшая очис­тка помогает избавить масло от неприятных запахов, токсичных ве­ществ и посторонних организмов, а также обеспечивает производ­ство безопасного и приемлемого продукта. Кроме того, жиры и мас­ла обрабатывают для придания им определенного вкуса, структуры и срока годности. Некоторые методики, которые применяются при такой обработке, приводят к изменениям, способным вызвать неже­лательные последствия для здоровья.

Производство масел

До Первой Мировой Войны экстрагирование масла из различ­ных продуктов было прерогативой крестьянских хозяйств. Свеже­выжатые масла доставляли к дверям клиентов каждую неделю, что избавляло от необходимости длительного хранения. Масло отжи­малось из семян без использования тепла, химических веществ и дезодорантов. Такой способ обработки масла не наносил суще­ственного вреда ценным жирным кислотам омега-3, а также защи­щал природные антиоксиданты, такие как витамин Е.

После Первой Мировой были разработаны новые методы об­работки масел, которые значительно увеличили их срок годности, и многие из этих методов применяются до сих пор. Первой ступе­нью обработки является отжим, при котором масло экстрагируется из семян путем механического давления или перемешивания на­гретых, очищенных и нарезанных или молотых семян при помощи растворителя (например, гексана).

При экстрагировании с раство­рением, растворитель затем выпаривают из масла, нагревая его до температуры 150°С. Главная задача первичной обработки со­стоит в том, чтобы произвести чистый, грубый продукт. В некото­рых случаях, после механического отжима масло процеживают и продают как нерафинированное масло.

При помощи дегуммирования масло проходит второй этап ра­финирования, во время которого из него удаляют различные ве­щества, в том числе фосфолипиды, такие как лецитин, и минераль­ные вещества, в том числе, кальций и магний. Затем, в процессе алкалинового рафинирования, удаляются свободные жирные кис­лоты, которые могут привести к быстрой порче масла и снизить его качество.

Рафинирование помогает избавиться от ядовитых веществ, которые, естественным образом, содержатся во многих растениях. Во время этой процедуры масло теряет еще больше фосфолипидов и минеральных веществ. Зачастую масло в есте­ственном состоянии имеет ярко-желтый или красноватый оттенок, который считается нежелательным, и в таких случаях его осветля­ют. В процессе осветления масло нагревают до температуры 175- 225°С и смешивают с веществом, которое поглощает нежелатель­ные пигменты, в результате — некоторые полиненасыщенные жир­ные кислоты могут начать окисляться.

Заключительный процесс обработки, дезодорация, удаляет из масла нежелательные запахи и привкусы. Кроме того, дезодора­ция сокращает содержание в продукте многих других веществ, включая остатки пестицидов, токсины и продукты окисления, об­разовавшиеся на стадии осветления. Она также уменьшяет коли­чество витаминов, растворимых в жирах, таких как витамин Е и бета-каротин (витамин А). В процессе дезодорации масло нагре­вается до 220°С — 260°С в течение часа или больше. Такая высо­кая температура может вызвать определенные структурные изме­нения в молекулах жирных кислот, образовывая в масле неболь­шие сгустки транс-жирных кислот.

Такие методы обработки приводят к появлению безвкусного, не имеющего запаха, прозрачного и стабильного масла, которое мо­жет храниться на полке универсама в течение длительного време­ни. С другой стороны, некоторые вещества, из-за которых масло так полезно для организма человека, включая эссенциальные жир­ные кислоты и витамин Е, в результате этого процесса оказывают­ся повреждены или, в значительной степени, утеряны.

«Масла холодного отжима»

Термин «холодный отжим» используется для обозначения ма­сел, которые подвергаются медленному механическому давлению при температуре не выше 60°С. Для предотвращения повреждения эссенциальных жирных кислот или других полезных компонентов, важно также, чтобы масло было нерафинированным. Такое масло необходимо изготавливать из натуральных семян и хранить в не­прозрачных бутылках в целях защиты от воздействия света.

К сожа­лению, использование термина «холодный отжим» не регулируется органами здравоохранения, и некоторые виды растительного мас­ла, на этикетке которых стоят эти слова, на самом деле подверга­лись дополнительной обработке, например осветлению и / или де­зодорации, способные нанести вред нестабильным эссенциальным жирным кислотам. Изготовители растительных масел, которые можно действительно назвать «продуктом холодного отжима», обычно под­робно описывают на этикетке весь процесс обработки и предель­ные температуры, воздействию которых подвергалось масло при производстве.

Такие масла отличаются ярким вкусом и цветом. Не­давние исследования показали, что в нерафинированных маслах холодного отжима содержится на 25-50% больше витамина Е, на 45% больше бета-ситостеринов и значительно меньше транс-жирных кислот, чем в рафинированных.

На данный момент, рынок предлагает несколько настоящих ма­сел «холодного отжима», изготовленных путем механического дав­ления и нерафинированных, продающихся в специализированных магазинах здоровых продуктов. Большинство из этих масел быст­ро портится, и, поэтому, их необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере. Исключение составляют так называемые

Жиры и масла -«масла первого отжима»

Этим термином обозначается масло, эк­страгированное из первого отжима оливок. У такого масла полно­ценный вкус и аромат, и оно содержит наибольшее количество по­лезных веществ, которые, естественным образом, присутствуют в плодах оливкового дерева. Есть также оливковое масло «второго отжима», которое немного ниже по качеству.

Поскольку такие олив­ковые масла обычно состоят из более стабильных мононенасыщенных жирных кислот, их можно без опаски хранить при комнат­ной температуре несколько месяцев, и потому они продаются в обычных универсамах. Чистое или «светлое» оливковое масло — это масло, взятое при втором отжиме; наличие в нем твердых час­тиц приводит к необходимости подвергать его дополнительной об­работке, что заметно снижает качество продукта.

Для большинства масел процесс рафинирования — лишь пер­вая стадия их переработки. Значительная часть масел затем под­вергается частичной или полной гидрогенизации.

Гидрогенизация масла

Гидрогенизация — это производственный процесс превращения жидких масел в твердые жиры посредством добавления водорода. Масла можно гидрогенизировать до различной степени, в зависи­мости от желаемой твердости. Наиболее распространенные при­меры гидрогенизированных жиров — это маргарин и частично гидрогенизированные растительные жиры, которые применяются при обжарке и промышленной обработке продуктов.

Производители продуктов питания благосклонно относятся к гид­рогенизации, поскольку она улучшает растекаемость жиров, их вкус и увеличивает срок годности. Кроме того, она повышает точку плав­ления, позволяя применять такие масла для варки и обжарки про­дуктов при высоких температурах. Однако медики не так положи­тельно отзываются о гидрогенизации, поскольку в результате это­го процесса происходит преобразование части молекул ненасы­щенных жиров в транс-жирные кислоты, и чуть меньшего количе­ства ненасыщенных жиров в насыщенные жирные кислоты.

Транс-жирные кислоты

У молекулы транс-жирной кислоты такая же химическая фор­мула, как у «обычной» молекулы жирной кислоты, но атомы водо­рода в ней расположены в несколько ином порядке. Одним из ре­зультатов гидрогенизации моно- и полиненаеыщенных жиров яв­ляется образование транс-жирных кислот.

Высокие температуры, воздействию которых подвергается масло во время фазы дезодо­рации, одной из стадий рафинирования негидрогенизированных масел, также превращает определенное количество (около 1%) жирных кислот в транс-жирные. Когда молекула ненасыщенного жира становится транс-жирной, у нее повышается точка плавле­ния, и при комнатной температуре она остается твердой.

Таким образом, ее можно использовать в пищевом производстве так же, как насыщенные жиры, но она оказывается дешевле и быстрее в приготовлении, чем превращение ненасыщенных жиров в насы­щенные.

Молекула жирной кислоты с транс-структурой по-прежнему мо­жет считаться «ненасыщенным жиром». Однако она ведет себя со­всем иначе — как в пище, так и в организме человека.

Эссенциальные жирные кислоты, которые приобрели такую транс-структуру, больше не в состоянии выполнять жизненно важные функции пи­тательных веществ. Кроме того, «ложные» эссенциальные жирные кислоты иногда вмешиваются в процесс образования длинных це­почек жирных кислот омега-3 и омега-6, увеличивая потребности тела в «настоящих» эссенциальных жирных кислотах. Наконец, транс-жирные кислоты повышают уровень LDL (вредного холесте­рина) и снижают HDL (полезный холестерин), увеличивая, таким образом, риск развития заболевания коронарной артерии.

Химическая структура транс-жирной кислоты становится на­стоящим бедствием, когда речь заходит о составлении этикетки для продуктов питания. В разных странах описание транс-жирных кислот на этикетках продуктов сильно дифференцировано. В Соединенных Штатах, например, транс-жирные кислоты объе­диняют с мононенасыщенными жирами. Хотя основная часть транс-жирных кислот, действительно, относится к категории мононенасыщенных, на этикетках пищевых продуктов не делается различий между полезной для здоровья формой, истинной фор­мой, и потенциально вредной, транс-формой.

Поскольку отно­шение медицины к мононенасыщенным жирам очень положи­тельно, потребитель, естественным образом, приходит к выво­ду, что подобные продукты будут полезны для его здоровья, хотя, на самом деле, его организм наполняется вредными транс-жирными кислотами. Было бы гораздо лучше, если бы на этикетках пищевых продуктов транс-жирные кислоты упоминались отдель­ной строкой.

Опрос:

Сколько раз на день Вы кушаете?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Жиры и масла — структура, категории жирных кислот, холестерин, переработка…
7 (100%) проголосовало 4

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

один + 20 =