Рецепты фруктовых соков

Рецепты фруктовых соков

Виноградный сок

Для приготовления сока пригодны спелые ягоды практически всех сортов винограда. Свежеубранные гроздья винограда просматривают, удаляя испорченные ягоды, затем тщательно моют. Если на гроздьях остались следы ядохимикатов, то их предварительно погружают в 1%-ный раствор соляной кислоты на 1-2 минуты, затем моют под краном.

При получении сока из белых сортов винограда ягоды от гребней не отделяют. При изготовлении красных соков гребни удаляют, а раздавленные ягоды (мезгу) перед прессованием обязательно нагревают до температуры 50°С, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Мезгу выдерживают при этой температуре 5-10 минут. Затем она под крышкой немного остывает, и еще хорошо теплой ее отпрессовывают. Такая обработка необходима для получения сока ярко-рубиновой окраски.

Из мякоти красных сортов винограда получают в основном сок неокрашенный. Главным красящим веществом сока является кожица. Кроме того, в ней содержатся еще дубильные и ароматические вещества. Под воздействием высокой температуры кожица разрушается, все это переходит в сок. Однако следует строго выдерживать температуру и продолжительность нагревания. При длительном нагревании и нагревании при высоких температурах сок имеет грубый, терпкий вкус. При этом разрушаются витамины и ароматические вещества. Сок приобретает очень темную окраску и вкус уваренного.

Сок, полученный прессованием, мутный. В нем могут находиться частички мезги, кожи и пр. Поэтому его следует процедить (профильтровать) через плотную ткань (фланель, лен в два слоя), а при наличии холодильника дать отстояться 8-12 часов. Такое продолжительное время сок можно отстаивать только в холодильнике при температуре не выше 5°С. Иначе сок может забродить и потеряет все свои ценные качества. Затем сок необходимо осторожно слить.

Так готовят сок при наличии большого количества сырья (больше 10 кг).

Если сырья мало, то сок можно получить при помощи шнековой ручной соковыжималки, электросоковыжималки или соковарки.

Пастеризовать сок, полученный прессованием, при помощи шнековой или электросоковыжималки, можно двумя способами: горячим розливом или пастеризацией в таре.

При первом способе сок в кастрюле из неокисляющегося материала доводят до кипения на сильном огне, огонь уменьшают до едва заметного кипения и быстро разливают сок в заранее вымытые и обработанные горячим паром банки. Эту работу удобнее выполнять вдвоем. Один подает на тарелке ошпаренную банку, второй ее наполняет соком, закрывает крышкой и ставит па стол. В это время первый ставит новую байку для шпарки, а затем закатывает банку, наполненную соком, переворачивает ее на крышку и г. д.

При втором способе отфильтрованный сок нагревают до температуры 50:60°С, разливают в ошпаренные банки, прикрывают крышкой и ставят па баню, т.е. в кастрюлю с горячей (не ниже 40 и не выше 60°С) водой. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку. А если решетки нет, кладут ткань, сложенную в несколько раз. Уровень воды должен бить ниже нижнего края горлышка банки на 1-2 см, При таком способе пастеризации необходимо подбирать однородную по вместимости тару. Второй способ чаще используют при расфасовке сока в мелкую тару (меньше 1 л), так как при горячем розливе сок в небольшой таре быстро охлаждается и не успевает пройти пастеризацию. Часть дрожжевых клеток в нем остаются живыми и через некоторое время начинают развиваться, что вызывает бомбаж крышек. Такой сок к употреблению не пригоден.

Сок пастеризую  при температуре 35°С: банки вместимостью 0,5-0,75 л 15 мин, 1 л — 20 мин.

Сок можно разливать и в бутылки разной вместимости, но к ним необходимо заранее подобрать пробки (они могут быть пластмассовыми или корковыми, изготовленными из коры пробкового дерева).

Пробки, как и бутылки, заранее тщательно моют в растворе питьевой соды, а пластмассовые еще и со щеткой, затем несколько раз прополаскивают в горячей воде, а перед использованием обдают кипятком. Разлитый в бутылки сок слегка прикрывают пробками и пастеризуют. После пастеризации пробки плотно закрывают. Когда бутылки с соком остынут так, что их можно держать руками, пробки обрабатывают сургучом, парафином. Лучше всего просто окунуть горлышко бутылки с пробкой в расплавленный парафин или сургуч.

Бывают годы, когда виноград не накапливает достаточного количества сахара. В этом случае в сок по вкусу необходимо добавить сахар. Это делают так. Например, определили, что па 0,5 л сока необходимо добавить 1 чайную или 1 ст. ложку сахара. Определяем сколько таких ложек необходимо на весь объем сока и насыпаем его в небольшую кастрюльку, туда же добавляем немного сока, ставим его на огонь и доводим до полного растворения. Затем смешиваем с остальным соком и только после этого пастеризуем.

Пастеризованный сок можно хранить при комнатной температуре 1-2 года, Однако его лучше хранить при более низких температурах -5-1 0°С, После 20-30 дней хранение на дно тары обязательно выпадает осадок, а сок станет чистым, прозрачным. В осадок выпадают оставшиеся частички виноградной мезги, дрожжевые клетки, винный камень.

Перед употреблением сок не следует взбалтывать.

Осветленный виноградный сок используют как десерт, как компонент для приготовления коктейлей, а также для детского и диетического питания.

На 10 л сока расходуют примерно 15 кг винограда.

Яблочный сок

Яблочный сокВкусный и полезный сок можно получить из яблок осенних и зимних сортов, Качество сока также зависит от степени спелости яблок. Из недозревших плодов выходит кислый и терпкий сок, из перезревших — мутный. Поэтому для переработки на соки следует отбирать яблоки, которые достигли размеров, окраски, аромата, свойственных сорту, но еще твердые. Созревшую падалицу яблок зимних сортов необходимо перерабатывать в день сбора.

Для повышения витаминности сока можно на каждые 3 кг яблок культурных сортов добавлять 1 кг лесных яблок или полукультурных сортов (райки, китайские яблоки).

В принципе плоды всех летних, осенних и зимних сортов яблок пригодны для переработки на сок. При возможности лучше готовить сок из смеси яблок разных сортов. Например, плоды Антоновки очень ароматные и имеют кислый вкус, а Осеннего полосатого (Штрейфлинг) — имеют сладкий вкус, а в смеси 1:2 (на 1 кг Антоновки 2 кг Штрейфлинга) они дадут отличный ароматный кисло-сладкий сок.

Сок из сладких яблок сорта Делишес пресный и мало-витаминный. Поэтому к нему обязательно надо добавлять яблоки сортов Кальвиль снежный, или Мекинтош, или Бойкен. Соки из пресных или кислых яблок можно заготовлять в качеств полуфабриката для коктейлей и для изготовления купажированных соков.

Отобранные на переработку яблоки тщательно моют, вырезают подгнившие места (иначе сок будет пахнуть плесенью!) и потемневшую (коричневую) от ударов мякоть (такие темные вмятины часто бывают на падалце). Затем яблоки измельчают — лучше на электро-овощерезке с ножами для шинкования моркови или кубиками. Можно использовать механическую овощную терку с крупными отверстиями или же мясорубку с крупной решеткой. Чтобы сок не окислялся, лучше использовать эмалированную мясорубку.

Плоды необходимо измельчать так, чтобы они превратились в массу, состоящую из кусочков размером 5- 10 мм. В то же время нельзя и слишком дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из нее сок будет плохо отделяться и получится очень мутным.

Мезгу отпрессовывают на ручном винтовом прессе (как при получении виноградного сока) или используют электросоковыжималку, шнековую соковыжималку, пароварку.

При использовании пароварки яблоки лучше очистить от кожицы, семенной камеры и плодоножки, тогда оставшееся пюре можно использовать для приготовления повидла.

Собранный сок фильтруют через 2-3 слоя марли или фланель в кастрюлю, которую ставят на сильный огонь и нагревают до 90-95°С, т. е, почти до кипения, обязательно снимая пену. При этом сок осветляется. Затем горячим сок вторично фильтруют через 2-3 слоя марли, вату и 2-3 слоя марли. Отфильтрованный сок вновь нагревают до 80-85°С, горячим разливают в банки и закатывают. Сок можно нагреть и один раз. В этом случае он будет с осадком. Освободить сок от осадка можно следующим образом. Перед употреблением в банку с соком опускают один конец резинового шланга, другой — в пустую банку, которая устанавливается на много ниже дна банки с соком. Сок перельется в пустую банку, и осадок останется на дне банки.

В яблочный сок, также как и виноградный, по желанию, можно добавлять сахар. Это делают или перед пастеризацией, или же непосредственно перед употреблением в зимнее время. Кроме того, в яблочный сок для улучшения аромата можно добавлять различные травы.

1 способ. Свежесобранную или высушенную траву заливают небольшим количеством сока (чтобы трава покрылась), доводят до кипения, накрывают крышкой и охлаждают при комнатной температуре. Остывший настой фильтруют через плотную ткань с последующим отжимом травы и смешивают его с оставшимся соком. Ароматизированный сок нагревают на сильном огне до 85°С, быстро разливают в тару и герметично укупоривают.

 

 

2 способ. Свежую траву перебирают (отбирают сорняки и примеси), тщательно моют, просушивают, разложив один слой на чистой ткани (полотенце) в затененном месте, режут на части или разбирают на веточки. Нагретый до 40-50°С сок разливают в банки, туда же кладут траву и пастеризуют при температуре 90°С банки вместимостью 0,5л 15 минут, 1 л — 20 минут и 3 л — 30 минут.

Для ароматизации яблочного сока используют душицу, чебрец, мелиссу, лофант, о также гвоздику и корицу.

Если сок ароматизируют настоем трав или специй, то на 1 л сока берут 10 г свежей, 20 г сухой травы или по 0,5 г гвоздики и корицы.

Если сок ароматизируют свежей травой, то на 1 л ее достаточно 5 г или 3-5 шт. гвоздики и щепотку корицы.

На 10 л сока расходуют 16-17 кг яблок

Яблочный сок с сахаром

Используют в основном плоды оптимально зрелые летних и раннеосенних сортов. Получить из них сок обычным прессованием бывает трудно, потому что из-за мягкости плодов он получается очень мутным. При извлечении сока сахаром выход его небольшой, Но при этом можно получить красивый, насыщенный сок и другие продукты.

Сок готовят из очищенных и неочищенных плодов. При этом надо помнить, что витаминов больше всего в кожуре и в наружных слоях мякоти, Если сок готовят из плодов без кожуры, то кожуру используют для приготовления сиропа.

Плоды моют, разрезают на дольки толщиной 20- 25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают в марле, укладывают в посуду, пересыпают сахаром-песком (400-500 г на 1 кг плодов в зависимости от их вкуса), выдерживают при комнатной температуре в течение 6-8 и в холодильнике — 12-16 ч, сливают сок, нагревают до 80-85°С и горячим разливают в банки или бутылки. При хранении не более 2,5 месяца, сок не нагревают, а помещают в холодильник, Из оставшихся плодов варят джем или повидло.

Так же можно приготовить грушевый и айвовый соки Ни 10 л грушевого сока расходуют примерно 18-20 кг груш, а па 10 л айвового — 20-22 кг айвы.

Грушевый сок

Грушевый сок1 способ.

Для сока пригодны плоды всех сортов с тонкой кожицей. Их моют, режут на дольки толщиной 18-25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахаром-песком (0,3 кг на 1 кг) и выдерживают при температуре 20°С 30 часов.

2 способ

(Для плодов с толстой кожурой). Берут 600 г груши и 400 г земляники ремонтантных сортов. Груши моют, очищают от кожуры, режут на дольки и удаляют сердцевину. Затем подготавливают землянику. Потом все складывают в посуду, пересыпают сахаром-песком (0,3 кг на 1 кг) и выдерживают при температуре 3-5°С 64-72 часа или при температуре 20°С 30 часов.

Сок груши можно купажировать с яблочным, красносмородиновым, черносмородиновым и другим кислым соком.

Вишневый сок

Вишневый сокВишни перебирают, удаляют подсохшие, недозрелые, неразвитые, поврежденные и заплесневелые плоды и плодоножки. Затем моют в проточной воде и дают возможность ей стечь. Из мытых вишен удаляют косточки, используя при этом специальное приспособление или же обыкновенную шпильку для волос. Чистят вишни в эмалированную кастрюлю или ведро.

По окончании этой работы чищеные плоды покроются соком, который процеживают через чистую ткань или марлю в другую кастрюлю. Оставшиеся вишни слегка прижимают эмалированной крышкой, диаметр которой меньше чем диаметр той посуды, в которой они находятся. Вытекший сок опять процеживают. Так отжимают несколько раз. Таким способом получают концентрированный вишневый сок. Из 10 кг вишен выходит не больше 5-6 л сока. Из оставшихся вишен можно приготовить полноценный джем.

Концентрированный сок используют для приготовления вишневых напитков, морсов, киселей, желе, как компонент в коктейлях и для окрашивания и придачи остроты во вкусе в купажах с плохоокрашенными и пресными фруктовыми и овощными соками.

Для заготовки впрок отфильтрованный сок доводят до кипения, снимают пену, сразу же разливают в подготовленную тару и герметически укупоривают.

Вишневый сок можно получить прессованием или при помощи соковарки. Перед прессованием перебранные и мытые вишни разминают толкачиком, стараясь не раздавливать косточки. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3-5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают. При таком способе из 13-15 кг вишен получают 10 л сока.

В вишневый сок можно добавлять сахар-песок. Его добавляют непосредственно перед пастеризацией или же засыпают вишни (лучше очищенные от косточек). Засыпанные сахаром вишни (1:0,5) выдерживают 6-8 часов в холодном месте (лучше в холодильнике). Затем сок сливают, вишни слегка отжимают и полученную вторую порцию сока смешивают с первой, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и закатывают или герметично укупоривают пробками.

Из оставшихся вишен варят джем.

Черешневый сок

Черешневый сокБерут плоды разной окраски (белые, розовые, красные), сортируют их по степени спелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, моют, обсушивают. После этого вынимают косточки, складывают плоды в посуду, послойно пересыпают сахаром-песком (2,2 кг па 4 кг плодов) и выдерживают при температуре 2°С 22 часа. Выделившийся сок переливают в стерилизованные банки, закрывают стеклянными крышками и хранят для ближайшего использования (примерно 2 месяца) в холодильнике. Для длительного хранения сок нагревают до 85°С, горячим разливают в стерилизованные банки и немедленно укупоривают крышками.

СЛИВОВЫЙ СОК

СЛИВОВЫЙ СОКИз слив сок выделяется плохо. Поэтому их бланшируют: плоды моют, кладут в кастрюлю и, добавив на 1 кг один стакан воды, нагревают. Если используют электро-соковыжималку, из слив предварительно вынимают косточки. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынимают и сразу же горячими прессуют. В оставшейся воде можно бланшировать еще 2-3 порции слив. Поэтому эту воду добавляют к полученному соку. Сок процеживают и консервируют так же, как яблочный.

На 14л сока расходуют 20 кг слив.

Сок с сахаром. Из слив вынимают косточки, крупные плоды разрезают пополам, складывают в посуду, пересыпают сахарным песком (0,4-0,45 кг сахара на 1 кг слив), выдерживают 5-6 часов при комнатной температуре или 16-18 часов в холодильнике.

Затем сок сливают, доводят до кипения, снимая пену, разливают горячим и укупоривают.

Алычовый сок

Алычовый сокПодготовленные плоды выдерживают при температуре 22°С в течение 28 ч или при 3-5°С 74 ч в холодильнике с сахарным сиропом (0,3 кг и 1,5 стакана воды на 1 кг). Сок сливают и обрабатывают так же, как и земляничный. Алычовый сок кислый, поэтому его купажируют с пресным яблочным, малиновым, грушевым,

Сок из черной, красной и белой смородины, крыжовника

Все эти ягоды, а особенно черная смородина, содержат большое количество пектиновых веществ, которые удерживают воду. Поэтому даже из хорошо измельченной смородины плохо выдавливается сок. Повысить выход сока можно предварительным нагреванием ягод до 70-80°С. Сок можно получить и при помощи соковарки. Для этого смородину перебирают, удаляя зеленые, недозревшие, порченые ягоды и гребни гроздей. Моют в проточной воде. Когда вода стечет, смородину слегка переминают в эмалированной посуде и закладывают в соковарку.

При отжиме сока прессом или шнековой соковыжималкой к помытой смородине добавляют питьевую воду (1 стакан на 1 кг смородины) и ставят па огонь. Нагревают, постоянно помешивая до тех пор, пока кожица ягод не начнет лопаться, Слегка охлаждают и еще горячую массу прессуют. Оставшийся после прессования жмых содержит много полезных веществ, тем более, что в нем остается и часть (примерно 2/5) сока, что дает возможность использовать его для приготовления джема.

Полученный сок доводят до кипения и разливают. Такой сок концентрированный, поэтому его используют как полуфабрикат для приготовления в зимнее время сока с сахаром (консервированный сок смешивают с сахарным сиропом), различных напитков, купажных соков и т. п.

На 10 л сока расходуют 24 кг ягод.

Сок с сахаром. Берут свежие ягоды, очищают их от плодоножек, моют, насухо просушивают, засыпают в бутыль вместимостью от 1 до 10 л следующим образом:

слой ягод — слой сахара и так несколько раз до самого верха (сверху должен быть слой сахара). Чтобы ягоды лучше перемешались с сахаром, после каждого добавления сахара бутыль тщательно встряхивают. Горлышко бутыли плотно закрывают стерильным ватным тампоном, обернув его марлей или чистым кусочком ткани. Бутыль с ягодами можно сохранять в комнате. Ее ставят в темное место или холодильник. При появлении первых признаков подбраживания необходимо подсыпать сахар до тех пор, пока полностью не остановится процесс брожения, Сок сливают и хранят в холодильнике. Полученный таким способом сок сохраняет качество свежих ягод, их аромат. Ягоды можно использовать на кисель.

На 1 кг ягод расходуют 1,5 кг сахара.

Крыжовниковый сок

Крыжовниковый сок1 способ.

Ягоды отделяют от плодоножки и чашелистиков, промывают в кипяченой воде, накалывают «ежиком» для лучшего отделения сока. Затем ягоды складывают в тару, послойно пересыпают сахаром-песком (0,4 кг на 1 кг) и выдерживают при комнатной температуре 26 часов. Выделившийся при этом сок сливают и обрабатывают так же, как и земляничный.

2 способ.

Ягоды пересыпают сахаром-песком в два приема (на 1 кг ягод 0,2 кг сахара), выдерживают 2 раза по 18 часов при температуре примерно 20°С. Полученный сок объединяют и консервируют.

Сок крыжовника купажируют с соком из пресных яблок, малины, вишни, аронии, земляники. Из оставшейся массы готовят сироп, вяленые ягоды и другие продукты.

Земляничный и малиновый сок

Земляничный и малиновый сок1 способ.

Свежие, но не перезревшие ягоды земляники сортируют по размеру, моют в холодной кипяченой воде, после чего просушивают, обрывают чашелистики, кладут в эмалированную или стеклянную тару и пересыпают послойно сахаром-песком (2,2 кг на 4 кг ягод). Тару с содержимым накрывают крышкой и при комнатной температуре выдерживают 24 ч для отделения сока, при этом ягоды становятся эластичными и упругими. Затем образовавшийся сок сливают в стерилизованные банки, которые закрывают крышками и ставят в холодильник, не применяя тепловой обработки, если сок будет использован в течение 2- 2,5 мес. Для длительного хранения сок нагревают до 82-85°С, горячим разливают и немедленно герметически укупоривают. Полученный сок можно купажировать с другими соками (особенно натуральными). Добавив к ним газированную воду (1:1), можно получить приятный газированный напиток. Добавив молоко или сливки, можно получить фруктово-молочный напиток.

Сок из шиповника

Сок из шиповникаСпелые плоды моют, очищают от семян, разрезая плоды на половинки, удаляют плодоножку и цветоложе и еще несколько раз моют, чтобы полностью удалить колючие волоски.

Подготовленный шиповник укладывают в кастрюлю, добавляют на 1 кг плодов 1 стакан воды, нагревают до 50-60°С и горячим отжимают любым способом. Затем сок фильтруют через плотную ткань, нагревают до 90°С и разливают в подготовленную стерильную тару с последующей укупоркой.

На 10л сока расходуют 30 кг неподготовленного шиповника.

Сок с сахаром. Половинки плодов бланшируют кипятком в течение 1,5 минут, дают воде стечь, пересыпают сахаром-песком (0,4 кг па 1 л банку плодов), выдерживают при комнатной температуре 6-8 ив холодильнике 12-16 часов, сок сливают и консервируют.

Калиновый сок

Калиновый сокСпелые свежие ягоды калины моют, удаляют плодоножки, отбрасывают сухие, мятые и порченые. Для снижения горечи ягоды выдерживают 2-3 минут в кипящей воде, отжимают сок, выжимки посыпают сахаром-песком (2 кг на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 18°С 18 часов. Сок сливают в посуду с соком первого слива, нагревают до 80-82°С, горячим расфасовывают в стерильную тару и укупоривают.

Рябиновый СОК

Рябиновый СОКХорошо вызревшие, по не перезревшие плоды перебирают — отбирают плодовые веточки, удаляют порченые, моют сначала в теплой воде в посуде, а затем в сите под краном. Вымытые плоды укладывают в кастрюлю, добавляют туда питьевую воду (па 1 кг плодов 0,5 л воды) и при регулярном помешивании доводят до температуры 85-90°С. Выдерживают при такой температуре до размягчения, охлаждают до 4 5-50°С и отжимают сок любым способом.

При использовании скороварки предварительное нагревание не требуется. Полученный сок фильтруют через фланель или вату, нагревают до 90°С, разливают в горячую тару и немедленно укупоривают.

На 10л сока расходуют 16-18 кг плодов.

Рябиновые натуральные соки концентрированные, терпкие. При заготовке на зиму в них сахар можно не добавлять, а перед употреблением разводить сахарным сиропом или использовать для купажей, коктейлей.

Сок с сахаром. Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2-3 минуты в горячей воде, обсушивают и небольшими порциями кладут в миску, накалывая «ежиком» или заостренной деревянной скалкой, пересыпают сахарным песком дважды по 0,2 кг и дважды выдерживают при температуре 22°С по 20 часов. Сок первого и второго слива смешивают, нагревают до 80-85°С, горячим разливают в банки или бутылки и немедленно укупоривают.

Облепиховый сок

Облепиховый сокПолучают натуральный сок (как и рябиновый). Выжимки, полученные при этом, заливают теплой кипяченой водой (1-2 стакана на 1 кг выжимок), тщательно перемешивают, выдерживают 2-3 часа, снова отжимают и добавляют сахар (0,5-0,6 кг на 1 л сока). Полученную смесь доводят до кипения, отфильтровывают и 30-40% по массе добавляют к натуральному соку, перемешивают, нагревают до 80-85°С, разливают в подготовленную заранее посуду и герметически укупоривают.

Кизиловый сок

Кизиловый сок1 способ.

Плоды сортируют, удаляют плодоножку, моют, обсушивают, вынимают косточки, пересыпают сахаром-песком (0,35 кг на 1 кг), выдерживают при температуре 22°С 26 часов, сок сливают и консервируют.

2 способ.

Плоды свежесобранного дикорастущего кизила сор-тируют, удаляют плодоножки, опускают в кипящую воду (в дуршлаге) на 1-2 мин, обсушивают, пересыпают сахаром-песком (0,4 кг па 1 кг) и выдерживают при температуре 5°С 72 часа. Сок сливают, нагревают до 80-85°С, горячим разливают и герметично укупоривают.

Сок из жимолости

Сок из жимолостиСпелые ягоды жимолости съедобной моют и пропускают через соковыжималку. Полученный сок содержит частицы мякоти, поэтому его необходимо профильтровать через двойной слой прокипяченной марли или плотной ткани. Рекомендуется на 1 л сока добавлять 150-200 г сахара. Сок разливают в небольшие банки вместимостью 0,5-1 л, накрывают металлическими крышками, пастеризуют л закатывают.

Сок из жимолости можно получить и с помощью соковарки. Для этого ягоды необходимо предварительно немного размельчить.

Сок имеет интенсивную окраску, высокую концентрацию кислот, сахаров и биологически активных веществ. Перед употреблением сок необходимо разбавлять по вкусу кипяченой водой.

На 1 кг ягод, заложенных в соковарку, добавляют

0,15-0,20 кг сахара. Выход сока — 60-80%.

Сок из бузины

Сок из бузиныПомытые и отсортированные ягоды бузины черной нагревают до размягчения на пару или в небольшом количестве воды, измельчают толкачиком, отжимают сок, В полученный сок добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и герметично закрывают.

На 1 л сока расходуют 1 кг ягод и 0,4 кг сахара.

Сок из ежевики, голубики и других лесных ягод

Натуральные соки получают отжимом отсортированного, мытого под струей воды (душем) и нагретого до 75-80°С сырья или в соковарке с последующим фильтрованием и пастеризацией.

Сок с сахаром наиболее целесообразно получать следующим образом. Подготовленные (отсортированные, мытые и с отделенными чашелистиками и плодоножками) ягоды пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара) в эмалированной посуде (кастрюле, миске, ведре) и ставят па 14-16 часов в прохладное место или в холодильник. Утром образовавшийся сок сливают, а ягоды заливают горячим 30%-ным сиропом в количестве, равном половине объема ягод, т. е. на 1 кг ягод 0,5 л сиропа. Настаивают на сиропе при комнатной температуре 4-6 часов, затем сок сливают, а ягоды прессуют.

Все три порции сока смешивают, доводя т до кипения, снимая пену с поднявшимися вверх остатками мякоти, разливают в подготовленные банки и герметически укупоривают.

Из оставшегося жмыха можно приготовить начинку для пирогов, добавив в него сахар (0,5 кг на 1 кг жмыха) и лимонной кислоты по вкусу.

Подготовленную массу уваривают на медленном огне при непрерывном помешивании 20-25 минут.

На 10 л  натурального сока из дикорастущие ягод расходуют 15-20 кг ягод.

Черничный сок

Черничный сокБерут спелые ягоды, Перебирают их, удаляя веточки, листочки и плодоножки, моют, обсушивают. Небольшими порциями складывают в мелкую миску, накалывают «ежиком» и перекладывают в кастрюлю, пересыпая сахаром- песком (0,35 кг на 1 кг ягод), выдерживают 28 часов при температуре 20°С, сок сливают, нагревают до 80-85°С, горячим разливают и укупоривают.

Сок черники хорошо купажировать с яблочным или вишневым кислых сортов, смородиновым, кизиловым.

Клюквенный сок

Клюквенный сокЯгоды перебирают, моют, опускают в кипящую воду (в дуршлаге) на 1-2 минуты, дают воде стечь, обсушивают. Затем пересыпают сахаром-песком (0,2 кг па 1 кг), выдерживают при температуре 18°С 19 часов. Сок сливают, а оставшуюся массу вторично обрабатывают таким же способом. Сок первого и второго слива смешивают, нагревают до 80-85°С, горячим разливают в стерилизованную тару и укупоривают.

Клюквенный сок хорошо купажировать с пресными соками — низкокислотным яблочным, морковным, свекольным, грушевым, черешневым, тыквенным.

Арбузный СОК

Арбузный СОКСпелые, сочные с ярко-красной мякотью арбузы тщательно моют щеткой и режут на кусочки размером 50- 70 мм. Измельченные арбузы пропускают через шнековую соковыжималку (типа мясорубки). Полученную массу дополнительно измельчают миксером и в нее добавляют сахар и лимонную кислоту. Нагревают до кипения, кипятят 5-6 мин и горячей разливают в банки или бутылки и герметически укупоривают.

Чаще арбузный сок используют для купажирования с другими соками (алычевым, клюквенным, красно-смородиновым, яблочным).

В арбузный сок можно добавлять пюре. Тогда он будет иметь более мажущуюся консистенцию (кашицеобразный), удобен для детского питания. В этом случае к 1 л протертых арбузов добавляют 100 г (1/2 стакана) пюре алычового, клюквенного, красно-смородинового или яблочного и 60 г сахара-песка. Если смешивают с яблочным соком, то добавляют еще лимонную кислоту (на кончике ножа). Если его готовят в качестве напитка, то вместо пюре добавляют неосветленные соки, полученные методом прессования. Полученную смесь доводят до кипения, выдерживают 5-7 минут, разливают в банки и бутылки и герметически закрывают крышками или пробками. Без пастеризации полученный сок можно хранить в холодильнике не более 2 суток.

На 10 л сока расходуют 17 кг арбузов, 600 г сахара, 20 г лимонной кислоты.

Сироп земляничный и малиновый

1 способ.

Готовят сахарный сироп (0,3 кг сахара и 1,5 стакана воды па 1 кг ягод). Когда сироп закипит, добавляют ягоды, помешивая ее деревянной лопаткой, посуду накрывают крышкой, выдерживают при температуре 90°С 7-8 минут. Затем дают массе остыть до 60°С, сироп процеживают через сито или дуршлаг в стерилизованные банки, которые закрывают. Из оставшихся плодов можно приготовить вяленые ягоды, пюре, кисель.

2 способ.

Если ягоды переработать сразу нет возможности, то , пересыпав сахаром, как по первому способу, их помещают в холодильник на 70-72 часа. Образовавшийся сок сливают, а из оставшейся массы готовят другие продукты. Но можно еще дополнительно получить сок. Для этого оставшуюся массу заливают кипящей водой (на 1 л массы 2,5 стакана воды), кипятят 3-5 мин, а затем отжимают сок, Полученный сок смешивают с полученным ранее, нагревают до 80-85°С, горячим разливают в стерилизованные банки или бутылки и немедленно укупоривают.

Полученный вторичный сок можно не смешивать с первым соком, а использовать его для приготовления сиропа и в дальнейшем — для приготовления варенья или джемов.

По материалам: belkablog.com

Опрос:

Кухню какой страны вам хотелось бы попробовать?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Рецепты фруктовых соков
5 (100%) проголосовало 3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

тринадцать − 4 =