Энциклопедия вегетарианства

Чашка, наполненная благоуханным напитком, вот уже много веков доставляет людям бодрость и наслаждение.

 Кофе — напиток очень обширного распространения. Пожалуй, нет такой страны в мире, где бы не употреблялся кофе. Даже на родине чая, в Китае, кофе пользуется большой популярностью.

Все о кофе

До сих пор точно не установлено, когда и при каких обстоятельствах был открыт кофе.

Первое упоминание о кофе как напитке относится к 575 г. н. э. Все данные говорят о том, что родиной кофе является Эфиопия, а именно малоизученная и труднодоступная горная провинция на юго-западе этой страны. Отсюда и название, которое арабы дали этому растению — кахва. Культура кофейного дерева началась на территории современного Йемена, называемой «Аравия счастливая», поэтому Карл Линней в своей систематике растений назвал его «Коффея арабика».

Итак, история кофе теряется в глубочайшей древности и окутана поэтическими легендами.

В IV—VII веках н. э. Йемен находился под властью Эфиопии и там начали впервые приготовлять напиток под названием «гешир», используя зрелую, высушенную мякоть кофейного плода, размолотую вместе с оболочкой.

Позднее арабы стали готовить напиток из высушенных, обжаренных и измельченных семян кофейных плодов, т. е. так, как это делают сегодня. Ими же разработан метод приготовления напитка, получившего название «восточный» и известного во всех странах мира.

Из Йемена кофе начал свой триумфальный поход по всему свету. Это и понятно, ведь Йемен тех времен был в самом центре торговых путей из Ирана, Ирака, Сирии, Турции, Египта и других стран Ближнего и Среднего Востока. По этим путям караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, другие экзотические товары и среди них кофе.

В суете базарных площадей, в пестрой живописной толпе можно было встретить людей, которые выбивали барабанную дробь на «махмас аль кава» — сковородках для обжаривания кофе. Таким образом они зазывали прохожих в кофейни.

Встревоженное «расстройство мумов» — ведь шариат не позволяет правоверным употреблять возбуждающие напитки — магометанское духовенство ополчилось против «черного африканского зелья». Законодательный синклит, созванный в 1511 г., проклял кофе, а правитель Мекки Хаирбей закрыл все кофейни, сжег все запасы кофе и издал приказ о категорическом запрете всем правоверным пить этот напиток. Однако никакие жестокости не могли остановить победного шествия этого напитка, завоевывавшего страну за страной.

В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 г. сопровождал венецианское посольство в Египет.

Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 г. папским нунцием в Иране Делла Валле, который пристрастился к кофе и научился весьма искусно его готовить. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, а еще через полтора десятка лет — в Марселе, во Франции.

В Европе кофе часто встречали в штыки. Лекари тех времен восстали против «ужасной страсти» пить кофе. Торговцы элем, пивом и другими традиционными напитками стали терпеть убытки от столь опасной «конкуренции» и всячески препятствовали распространению этого «сиропа из сажи». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким зельем». Однако светская власть, правительство и короли, облагая кофе различными налогами и сборами, видя в нем источник пополнения казны, не запрещало напитка. Так, к примеру, Фридрих II король Пруссии, объявил государственную монополию на кофе и обложил кофе высокой пошлиной. Для борьбы с пропагандой король был вынужден держать большой штат «кофейных шпионов».

…Кофе преодолевает все препятствия. И большие, и малые европейские города становятся местами широкой торговли этим любопытным напитком…

В 1693 г. в Лондоне уже свыше 3000 кофеен!

Кофейни превращаются в своего рода общественные учреждения: там узнают о свежих политических и культурных новостях, обсуждаются вопросы литературы и искусства. Там же заключаются деловые и торговые сделки, дают советы врачи и адвокаты.

В 1672 г. в Париже открылась первая публичная кофейня «Прокопио», которая впоследствии стала излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Другие кофейни связаны с именами Жана Жака Руссо, Виктора Гюго…

Кофейный напиток входит в моду. О нем вспоминают, о нем злословят. Французской писательнице маркизе де Севиньи приписывают такую остроту в адрес классика французской драматургии Жана Расина: «…Расин пройдет так же быстро, как и кофе». Де Севиньи имела в виду скоротечность моды. Не могла же она предвидеть, что окажется полностью права, только в противоположном смысле — никто не собирается забыть кофе и пьесы Расина идут во всех театрах мира!

Можно предположить, что в Россию кофе шел двумя путями: с Востока и Запада.

Придворный лекарь Сэмюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу в 1665 г. рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I. Находясь в Голландии, он некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Там Петр пристрастился к напитку и, возвратясь в Россию, ввел его в обычай на своих ассамблеях.

В конце XVIII века появляются печатные издания «Экономический магазин», «Всеобщее и полное домоводство», где рассказывается о культуре кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе на человека.

После 1812 г. пить кофе стало считаться признаком хорошего тона. По образцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других городах страны начали открываться кофейни, где велась бойкая торговля кофе. В некоторых городах стали появляться общества по распространению кофе, которые вели борьбу с аналогичными обществами чая. Интерес к напитку настолько возрос, что одно время кофе даже стал серьезным конкурентом чая!

В Петербурге в 1884 г. открылась международная выставка садоводства, на которой Бразилия оборудовала отдельный павильон, на стендах его было выставлено 1000 сортов кофе. Тут же на выставке желающие могли научиться обжарке кофейных зерен, приготовлению напитка, а в заключение бесплатно выпить чашечку кофе собственного приготовления. После этой выставки спрос на кофе значительно вырос, и в канун первой мировой войны составлял около 800 тыс. пудов (импорт кофе).

Кофейное дерево и его путешествия.

Путь кофе к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Азии и Америки растут вечно зеленые деревья и кусты семейства мареновых. Семейство это обширное, около 5000 видов, из них свыше 40 — кофейные деревья.

Все сорта кофе, встречающиеся на мировом рынке, по сути ведут свое начало в основном от следующих четырех видов: «арабика», «робуста», «эксцельсия» и «либерика».

Среди насаждений кофе земного шара 90 % занимает сорт «арабика»; примерно такой же удельный вес занимает этот сорт кофе в импортируемом кофе в нашу страну.

Наилучшие условия для культуры кофе — это ровный климат, температура 15—20 °С, количество осадков 2200—3300 мм в год и рыхлая почва. Лучше всего растет кофе на холмах и на склонах невысоких гор.

Кофейное дерево «арабика» достигает высоты 5—6 м. Для удобства сбора на плантациях выращивают деревья высотой 2—2,5 м. Блестящие листья достигают длины 7—10 см и распо¬лагаются попарно. В пазухах листьев расположено по 4—16 шт. белых душистых цветов. Плод — костянка, по величине, форме и окраске в зрелом виде напоминает вишню. Внутри плода развивается два овальных зерна, не-правильно именуемые бобами. Каждое зерно заключено в эластичную блестящую семенную оболочку, называемую серебристой кожицей, поверх которой находится упругая пергаментная оболочка. Семена плоскими сторонами обращены одно к другому и заключены в сочную мякоть, покрытую сверху кожистой оболочкой.

Кофе — прекрасный комнатный цветок.

При хорошем уходе он расцветает на третьем году. Снежно-белые ароматные цветы, группирующиеся букетиками в пазухах листьев, обладают запахом, сходным с жасминовым. Прекрасен также вид плодов на фоне густой зелени. Круглые зеленые ягоды по мере созревания желтеют, становятся желтокрасными, а в период полной зрелости обретают красно-фиолетовый цвет. В домашних условиях кофейное деревцо может дать до 0,5 кг сырого кофе.

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент — бронзовое кофейное дерево, символ богатства страны.

Кофе играет огромную роль в экономике Бразилии и ряда других стран. Среди мировых поставщиков кофе Бразилия и Колумбия занимают главную роль — они поставляют почти половину всего мирового экспорта кофе. В мировой торговле по объему операций купли- продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд, долларов.

Как мы уже говорили, из Эфиопии кофе попал в Аравию, в Йемен; около двух веков за Йеменом сохранялось первенство в производстве кофе. Голландские купцы быстро оценили выгоды, которые им сулят производство и продажа кофе, и создали в своих колониях тропического пояса обширные кофейные плантации. Следом за ними французы, у которых также были колониальные владения в тропиках, посадили драгоценное деревцо на острове Мартиника. Дело пошло столь успешно, что к концу XVIII столетия на Мартинике уже насчитывалось около 20 млн. кофейных деревьев!

Другие колониальные державы — Испания, Португалия, Англия также стали настойчиво внедрять кофейные плантации. И сейчас на мировой рынок кофе поставляют более 50 стран!

По количеству кофе, потребляемого на каждого жителя, впереди идут Швеция, США, Финляндия, Дания.

География кофе в настоящее время чрезвычайно обширна, хотя и отстает от географии чая. Исследователи и статистики пытались анализировать и делить страны на «чайные» и «кофейные». Конечно, в стране, давшей миру кофейное дерево,— в Эфиопии — потребление кофе превосходит потребление чая. Однако помимо обычного напитка, там еще готовят похожий на чай напиток из листьев кофейного дерева!

В странах Ближнего Востока кофе пьют везде — дома, в гостях, на улице, в кофейнях. Принято здесь кофе запивать одним глотком чистой холодной воды, что еще больше подчеркивает аромат и своеобразие напитка.

Очень популярен кофе в европейских странах. Особенно много пьют его в Италии, Франции, Югославии, Польше, Венгрии. Исключение представляет Англия, где потребление чая во много крат больше. Но пьют англичане и кофе, однако если во Франции среднегодовое потребление кофе составляет 4,17 кг, то в Англии всего лишь 0,68 кг! Итальянцы значительно сильнее обжаривают кофейные зерна, чем у нас. В Италии пьют густой, черного цвета напиток с высоким содержанием кофеина. Сегодня можно говорить и о большой популярности кофе в нашей стране. Поставляют нам кофе Бразилия, Индия, Йемен.

В Индии культивируют почти исключительно кофе сорта «арабика», который подразделяется на типы плантейшн А, плантейшн В и др. Это красивые зерна сине-зеленого цвета с матовой поверхностью. Эфиопия экспортирует кофе сортов «харар», «сидамо», «джимма». Кофе «харар» принадлежит мировому экстра-классу. Гвинея — родина кофе сорта «робуста». Из Йемена на экспорт идут главным образом сорта:            «мокко», «матари», «хейми», «яфей», «шарки», «бурай» и пр.

Вкус и аромат кофе.

Химический состав. «…Стоит отведать чашку ароматного черного кофе, как с этого момента все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы…» — писал великий писатель и тонкий гурман Оноре де Бальзак.

Достоинства кофе объясняются тем, что природа объединила в этом своеобразном напитке самые различные вещества.

Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сот компонентов.

Это сочетание и создает то, что мы с вами ощущаем — вкус и аромат напитка. Зависят они, разумеется, от сорта и типа кофе, от методики обжаривания и от технологии приготовления — так что вариантов и возможностей тут огромное количество!

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белки, минеральные соли.

Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. Судить о сложности превращений при обжарке можно хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 ароматических веществ. Эти вещества летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. По этой причине рекомендуется либо обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, либо хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.

Нередко возникают критические замечания, что кофе недостаточно тонко размолот. Но кофе вовсе не должен быть тонко размолот, как какао. При образовании этих напитков происходят совершенно различные физикохимические явления. Какао представляет собой напиток-суспензию, т. е. смесь мель- чайшйх1 частиц какао-жмыха в молоке ГС или в кипятке. Как известно, чем мельче величина частиц, тем суспензия будет более стойкой и более однородной, что и требуется для напитка какао.

В то же время кофе, его обжаренные зерна содержат около 30 % экстрактивных, т. е. растворимых в воде веществ.

Поэтому напиток кофе — это не суспензия, а экстракт, т. е. раствор извлеченных из порошка веществ. Это требует определенной оптимальной величины частиц.

Рассуждение, что напиток кофе — это экстракт и привело к производству растворимого кофе. На первый взгляд, такой кофе кажется странным: он не образует кофейной гущи, он растворяется без осадка. Технологическая схема производства растворимого кофе следующая: кофейные зерна обжаривают, измельчают, подвергают экстракции в горячей воде.

Экстрактивные вещества кофе переходят в водный раствор, который и сгущают в вакуум- аппарате, после чего высушивают на распылительной сушилке. Получается легкий и тонкий порошок, полностью растворяющийся в горячей воде.

Процентное содержание кофеина в зернах кофе зависит от сорта, например, наибольшее количество в «робусте» из Гвинеи (1,7—1,9 %), «сантосе» (1,3—1,5 %), «ходейде» (1,2 %).

Кофеин содержится не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола» (из орехов кола) равноценны по своему влиянию на организм человека одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина почти в два раза больше, чем кофе.

Однако в чашке чая мы обнаруживаем вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Противоречия тут нет. Для приготовления чашки чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Вот и выходит, что в чашке кофе примерно 0,2 г кофеина, тогда как в крепком чае всего 0,1 г.

Второй алкалоид в кофе — это тригонеллин; он не обладает тонизирующим действием, однако он играет важную роль в образовании специфического вкуса и аромата обжаренного кофе.

Острый интерес исследователей, производственников, да и просто знатоков и любителей кофе вызывают проблемы: полезен или вреден, в каких дозах, каковы пределы потребления? До недавнего времени большинство элементов воздействия кофе приписывалось кофеину. Однако последние исследования привели к заключению, что еще ряд составных частей кофе оказывает определенное воздействие на человеческий организм. Так, например, вещества, образующиеся при пиролизе (при обжарке кофе).

Почему у некоторых людей кофе улучшает сон и является транквилизатором, у других же, наоборот, выпитый перед сном нарушает сон и возбуждает? Предполагается, что люди с пониженным артериальным давлением хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, доводя давление до нормального показателя.

Противопоказан кофе при гипертонической болезни, атеросклерозе. Воздействует кофе и на работу легких, что приводит к учащению дыхания. Реагирует на кофе и пищеварение (что вызвано содержащимися в кофе органическими кислотами): происходит усиление выделения желудочного сока, ускоряется процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Отсюда и традиция — подавать кофе на десерт. Однако для страдающих гастритом, язвенной болезнью — кофе также противопоказан.

Различные способы приготовления кофе. Прежде чем перейти к конкретным рецептам, постараемся вкратце изложить основные правила, которых следует придерживаться, приготовляя кофе.

Зерна должны быть свежеобжаренными. Длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе. Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе.

Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры. Важно не превышать 1—2 чайных ложек на чашку воды. Чрезмерное количество кофе ни к чему (из-за кофеина), да и не очень вкусно, недостаток же кофе в напитке лишает его аромата и вкуса.

Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.

Температура кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу. Разогревать остывший кофе не рекомендуется. Наливают черный кофе в маленькие кофейные чашечки. Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом. Если кофе приготовлен по-восточному — то ни ложек, ни сахара к столу не подают.

Кофе по-арабски.

В джезву (100 см3) кладут один кусочек сахару, наливают 3/4 вместимости холодной воды, ставят на огонь. Как только содержимое закипит, джезву снимают с огня и всыпают б—7 г мелко молотого кофе. Размешав ложкой, ставят на огонь и опять доводят до кипения. Снимают с огня, доливают в джезву воду и вновь ставят на огонь. Как только закипит, снимают с огня и в горячем виде подают к столу. При желании — добавляют сахар.

Кофе «Араб».

На дно кофейника насыпают ложечку сахарного песка и ставят на огонь. Когда сахар начнет карамелизоваться (обретать коричневый цвет), в кофейник вливают воду и доводят до кипения. Сняв с огня, насыпают кофе (дозировка как и в предыдущем рецепте), снова ставят на огонь и после вскипания подают к столу.

 Кофе с  молоком.

5 полных чайных ложечек кофе всыпают в 250 г закипевшей воды, перемешивают ложечкой. После вскипания доливают 250 г горячего молока, доводят до кипения и снимают. Подают с сахаром (5 порций).

 Кофе «Дамиана».

Смешивают горячий крепкий черный кофе с хорошо заваренным чаем в соотношении 1:1. Отдельно подают сахар или мед.

Кофе с  минеральной водой.

В охлажденный сладкий кофе с молоком (сахар — по вкусу) вливают охлажденную минеральную воду в пропорции 1:1.

 Кофе с пряностями.

На дно неглубокой эмалированной кастрюли кладут нарезанную цедру одного лимона и одного апельсина. Добавляют 4 — 5 гвоздик, корицы, 20 кусочков сахара- рафинада. Смесь ставят на огонь и заливают горячим черным кофе (1 л). Через 3—4 мин процеживают через сито в чашечки (выход — 10 порций).

Кофе с  яйцом.

Перемешивают в стакане желток с теплым молоком или сливками (2 столовые ложки). Вливают чашку горячего крепкого черного кофе. По желанию к желтку добавляют 1—2 чайные ложки сахара.

Французский белый кофе.

Наливают в чашку в одинаковом количестве горячий черный кофе и горячее молоко. Сахар — по вкусу.

Чешский белый кофе.

В чашку наливают 2 части горячего черного кофе, 1 часть молока. Сахар подают отдельно.

Мраморный кофе.

Горячий черный кофе наливают в чашку, на дно которой кондитерским шприцем вбрызгивают немного теплого молока. Для сохранения мраморного рисунка кофе не перемешивают.

Итальянский белый кофе.

Готовят так же, как и французский белый кофе, с той разницей, что на кончике ножа добавляют очень тонко молотую корицу. Подают с мелкими кусочками сахара.

Кофе  «Капуцин».

В горячий крепкий черный кофе вливают некоторое количество молока, чтобы напиток приобрел коричневую окраску.

 Кофе «Мокко-актив».

Очень крепкий горячий черный кофе (40—50 г кофе на 500 г воды) процеживают через вату или фильтровальную бумагу, добавляют сок 1 лимона и 2—3 столовые ложки меда. Подают в маленьких чашечках (выход —8—10 порций).

Парижский кофе.

В чашку свежеприготовленного горячего кофе добавляют 1 чайную ложку сиропа какао и поверх наливают одну чайную ложку сливок.

Кофе по-варшавски.

В кофейник насыпают кофе, вливают кипяток (100 г на           1          1/2      ложечки         кофе), доводят до кипения. Снимают с огня, процеживают, добавляют молока или сливок в пропорции 1:1 и сахар. Опять доводят до кипения. Разливают в чашки. Сверху кладут молочные пенки.

Кофе по-венски.

В черный кофе, разлитый по чашкам, кладут осторожно          горкой            ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок —2—3 столовые ложки пудры и несколько кристалликов ванили). Сверху напиток посыпают измельченным шоколадом.

Яванский кофе.

Семь частей горячего кофе и одну часть какао наливают в чашку, сверху кладут 1 чайную ложку взбитых сливок или сметаны. Подают в горячем виде с сахаром.

Кофе с  лимоном.

К горячему черному            кофе    подают           ломтик           лимона

и кусочек сахара.

Кофе по ирлански.

В чашку кладут 2—3 кусочка сахара, наливают горячий крепкий черный кофе. Сверху кладут немного сливок или сметаны.

Кофе по-турецки.

Этот вариант еще называется «кофе по-восточному. В маленький конический кофейник (вместимостью 100 см3) всыпают 5— 10 г мелко размолотого натурального кофе, наполняют свежей холодной водой и доводят до кипения. После вскипания подают к столу. Отдельно, в тонких стеклянных стаканах подают холодную воду. Кофе пьют небольшими глотками, запивая водой. Сахар подавать не обязательно.

Кофе Мазагран.

Прохладительный напиток, приготовляемый из очень крепкого черного кофе, с добавлением льда. Крепкий настой черного кофе охлаждают и смешивают с водой, сахаром и измельченным льдом. Подают в высоких бокалах, сильно охлажденным, со льдом и ломтиком лимона. В стакан кладут соломинку.

Холодный крепкий кофе —40 г, лимон —1/5 шт., вода газированная — 100—150 г, сахар —15—20 г.

Кофе Гляссе.

Черный сладкий процеженный кофе охлаждают. Кладут в бокал сливочное или кофейное мороженое и наливают кофе. Подают сразу же после приготовления.

Черный кофе —100 г, сахар —20 г, мороженое —50 г.

Кофе с мороженым и взбитыми сливками.

В напиток, приготовленный по предыдущему рецепту, добавляют взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки. Подают сразу после приготовления.

Черный кофе —100 г, сахар —15 г, мороженое —50 г, сливки 30 %-е — 25 г, сахарная пудра —5 г.

 Кофе «Нью-Орлеан».

В джезве или небольшой кастрюльке смешивают в равных частях очень крепкий кофе, молоко и сливки. Смесь ставят на огонь и нагревают почти до кипения, затем разливают в чашки и подают к столу.

Бразильский кофе .

Шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Добавляют к смеси 3 чашки горячего молока, непрерывно взбивая. Сахар — по вкусу. Разливают напиток в маленькие чашечки, каждую украшают 1 чайной ложкой взбитых сливок.

Кофе «Голливуд».

Отдельно готовят очень крепкий кофе, кипятят молоко.

Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают часть молока и хорошо перемешивают, затем добавляют оставшееся молоко и щепотку соли. Ставят на огонь и кипятят 10 мин. Снимают с огня, интенсивно взбивают до получения маслянистой, пузырящейся массы, затем постепенно добавляют кофе, продолжая взбивать. Горячий напиток разливают в чашки и украшают взбитыми сливками. Сливки посыпают жареным миндалем.

Какао и сахарная пудра по 1 столовой ложке, молоко и крепкий черный кофе — по 1 чашке.

Французский крем-кофе.

Молоко с сахаром доводят до кипения, снимают с огня и добавляют сливки. Затем энергично взбивают и доливают крепкий горячий кофе. Разливать в маленькие чашечки.

Молоко—250 г, сахар—75 г, сливки —2 столовые ложки, черный кофе —125 г.

Кофе с шиповником: сухие ягоды шиповника тщательно промывают в горячей воде, кладут в термос, заливают кипятком и выдерживают 12 ч. Настой используется для приготовления черного кофе обычным образом.

Ягоды шиповника —1/2 стакана, вода —0,5 л.

Кофе «Африка».

В кофейник наливают горячую воду, кладут мелко смолотый кофе, какао, корицу и нагревают до кипения. Подают в горячем виде.

Вода —200 г, молотый кофе —2 чайные ложки, какао —1/3 чайной ложки, сахар и корица — по вкусу.

Румынский кофе.

Кофе, сахар и какао смешивают в кофейнике и заливают холодной водой. Снимают с огня непосредственно перед закипанием и разливают в чашки. Добавляют по вкусу сахар, ваниль и сливки. Подают сахар и сливки отдельно.

Тонко смолотый кофе —6 чайных ложек, сахарная пудра —4 чайные ложки, какао —2 чайные ложки, холодная вода —4 чашки, сахар, ваниль.

Кофе «Индонезия».

Половину воды используют для приготовления кофе по-турецки. На остальной части воды готовят напиток какао. Оба напитка смешивают. Смесь доводят до кипения, разливают в чашки, добавляют молотый жареный или сырой миндаль.

Горячая вода —400 г, молотый кофе «Мокко* —4 чайные ложки, какао — 3 чайные ложки, сахар по вкусу, миндаль.

 Кофе «Старый Таллин».

Готовят крепкий горячий кофе и разливают его в чашки. В каждую чашку добавляют 1 чайную ложку эстонского ликера «Старый Таллин» и 1/4 дольки апельсина.

Кофейный сироп.

Из молотых зерен готовят очень крепкий кофе. Сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют в кофе и опять ставят на огонь. Готовность сиропа проверяют по капле, брошенной в стакан с холодной водой. Если капля падает в воду, не расплываясь и сохраняя форму, готов сироп необходимой концентрации. Раствор охлаждают и разливают в бутылки.

В жаркую погоду очень приятно пить кофейный сироп с холодной, особенно газированной водой.

Вода —500 г, молотый кофе—200 г, сахар —750 г.

Зимний кофе.

Готовят крепкий горячий кофе. В бокале смешивают один яичный желток с медом. В эту смесь вливают чашку горячего кофе.

Молотый кофе —2 чайные ложки, мед —30—40 г, яичный желток —1.

Холодный взбитый кофе.

Крепкий холодный черный кофе смешивают со сгущенным молоком и ванилью. Смесь взбивают в миксере. Разливают в бокалы, добавляя кусочки льда.

Крепкий черный кофе — 1 чашка, сгущенное молоко — 2 столовые ложки, ваниль.

Стокгольмский кофе.

Готовят горячий черный кофе, процеживают, разливают в чашки. В каждую чашку добавляют желток, взбитый с сахаром, и ром. Отдельно подают сливки.

Кофе молотый —60 г, вода —400 г, яичный желток —4 шт„ сахар — 4 чайные ложки, ром —60 г, сливки (выход —4 порции).

Сицилийский кофе.

К крепкому горячему турецкому кофе добавляют процеженный лимонный сок.

Крепкий черный кофе — 4 чашки, сок 1 ’/г лимона.

Английский айс-кафе.

Готовят кофе по-турецки, процеживают, охлаждают и разливают в чашки. В каждую чашку кладут мороженое. Сверху кладут сливки. Пьют через соломинку.

Кофе молотый —60 г, мороженое — 400 г, сливки —150 г, горячая вода — 400 г (выход —4 порции).

 Кофе «Эскимо».

Готовят кофе по- турецки, процеживают и охлаждают. Смешивают с мороженым и шоколадом (вручную или в миксере) и наливают в высокие бокалы. Подают с сухими пирожными. Пьют при помощи соломинки.

Кофе молотый —60 г, мороженое — 400 г, шоколад растопленный —5 столовых ложек, горячая вода —400 г.

Кофе «Кола».

На дно чашки кладут кубик льда, заливают сливками, охлажденным кофе и кока-колой (или пепси-колой). Перед подачей слегка перемешивают.

Крепкий кофе —2 чашки, кока- кола—1’/2 чашки, сливки—4 чайные ложки.

Кофе «Серенада».

Крепкий турецкий кофе охлаждают, наливают в большие чашки, в которых находятся сливки. Кофе этот получается очень крепким, так что многие разбавляют его водой.

Хорошо обжаренный кофе —100 г, горячая вода —500 г, сахар по вкусу, сливки.

Кофе «Франция».

Кофе заваривают, фильтруют. Добавляют соль. Сахар по вкусу.

Тонко смолотый кофе —6 чайных ложек, горячая вода —4 чашки, соль — одна щепотка.

Берлинский меланж кофе.

Кофе, сок и молоко смешивают и добавляют сахарную пудру. Разливают по чашкам.

Крепкий охлажденный кофе—11 /г чашки, сок черешни или вишни — 400 г, сгущенное молоко —1/2 банки, сахарная пудра.

Лейпцигский меланж кофе.

Желтки, сахар и сгущенное молоко смешивают и заливают горячим крепким кофе. Хорошо перемешивают и разливают в кофейные чашки.

Яичные желтки —4 шт., сгущенное молоко —8 столовых ложек, крепкий кофе —4 чашки, сахар — по вкусу.

Кофе «Эликсир». Варят кофе по-турецки, добавляют сахар и охлаждают. Добавляют взбитые желток и простоквашу. Затем взбивают хорошо всю смесь. Кофе «Эликсир» — отличный тонизирующий и бодрящий напиток со значительной стойкостью; рекомендуется при тяжелой физической работе.

Молотый кофе —10 г, вода —250 г, простокваша—250 г, сахарная пуд¬ра —100 г, яичные желтки —2 шт.

Кофе с цикорием.

Молотые кофе и цикорий заливают горячей водой. Выдерживают 2—3 мин и процеживают через густую марлю, после чего разливают в чашки. Сливки и сахар взбивают до появления пуши¬ стой пены, затем добавляют к напитку.

Молотый кофе —1 чайная ложка, молотый цикорий —2 г, сахар —20 г, сливки —40 г, сахарная пудра —10 г.

Холодный кофе по-бразильски.

Крепкий холодный кофе, сахар-пудру, ром, сливки, ломтик лимона, ваниль взбивают в шейкере или миксере, разливают в стаканы, добавляя в каждый по кусочку льда.

Крепкий кофе —150 г, сахар —2 столовые ложки, ром — 1 столовая ложка, ломтик лимона, щепотка ванили.

Кофе «Сюрприз».

1 столовую ложку растворимого кофе, 1 чайную ложку какао, 2 больших стакана холодной кипяченой воды, 5 столовых ложек сгущенного молока хорошо перемешивают, разливают в 4 стакана и подают на стол охлажденным.

Итальянский коктейль кофе.

Смешивают 2 чашки очень крепкого холодного кофе, 1 столовую ложку сгущенного молока, 1/2 яичного желтка, добавляют ломтик лимона, 50 г вермута, щепотку корицы и немного толченого льда. Хорошо взбивают в миксере и подают сразу же после приготовления.

Кофе по-литовски «Рута».

Яичный белок охлаждают и взбивают. В процеженный черный кофе добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в чашки, вливают коньяк, сверху кладут взбитые белки, посыпают сахарной пудрой. Затем ставят чашки на несколько минут в духовку для колерования белка и сразу же подают, Для 500 г напитка; кофе натуральный — 45 г, сахар — 80 г, коньяк — 25 г, белок одного яйца.

Заменители натурального кофе.

С давних времен предпринимались попытки заменить натуральный кофе семенами, листьями, плодами, стеблями, корнями многих культурных и дикорастущих растений. В 1790 г. появился кофе из цикория, а несколько позднее напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти продукты применялись для фальсификации напитка из натурального кофе. А потом оказалось, что добавление этих продуктов в натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напиток, а, наоборот, делало его мягче, приятнее на вкус, экстрактивное, в ряде случаев — полезнее. К тому же, для лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и привыкших к употреблению кофе, эти кофейные напитки открыли возможность удовлетворять укоренившиеся потребности. Таким образом, из фальсификатора эти напитки превратились в достойных заменителей.

В сегодняшнем понимании кофейные напитки являют собой смесь обжаренных и размолотых зерен зерновых злаков, сои, цикория, желудей, каштанов, семян шиповника и т. п., приготовленную без примеси натурального кофе или же с содержанием натурального кофе порядка 5, 10 и 20 %.

Кофейные напитки представляют собой порошок от коричневого до темнокоричневого цвета, с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и др. Вкус и аромат, свойственные обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. Влажность порошка в пределах 7 %. Наша промышленность сейчас выпускает свыше тридцати наименований различных подобных напитков.

Цикорий — травянистое растение, в диком виде встречающееся на юге и в средней полосе нашей страны. Культура цикория была известна в глубокой древности египтянам и римлянам. Как писали древнеримские классики Плиний и Гораций, цикорий употребляли тогда как салатное растение.

Существует две формы цикория — эндивий и эскариол — листовая (салатная) и корневая.

Для приготовления напитков нужна корневая форма. Листья цикория содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), витамины группы В, инулин, соли кальция и железа. Употребление их в пищу улучшает деятельность органов пище-варения, сердечно-сосудистой системы.

Приятный горьковатый вкус, напоминающий кофе, придает цикорию углевод интибин, а инулин, при обжаривании, образует вместе с белками эфирное масло цикореоль, придающее особый аромат напитку.

Хорошо сочетается цикорий с молоком, которое приобретает вкус ореха. Можно приготовить напиток с цикорием и на воде, он хорошо утоляет жажду (2 столовые ложки цикория кипятят 2—3 мин в 1 л воды и. дают настояться, затем жидкость фильтруют через марлю). Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказан, в мировом ассортименте кофепродукции еще имеется декофеинизированный кофе, который готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Натуральный кофе считается без кофеина, если содержание его не превышает 0,08 %. Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не отличаются по сути от натурального; правда, несколько ослаблен аромат из-за недостаточного образования ароматического вещества — кафеоля.

По материалам: belkablog.com

Опрос: