Картофель – ценный продукт питания

 Картофель и питание

Как трудно сегодня представить наш стол без картофеля, так нелегко поверить, что этот продукт не всегда был в обиходе наших предков. Картофель хорош во всех видах: печеный, жареный, в виде пышного пюре и разнообразных супов, в сочетании со многими другими продуктами.

Картофель и питание

Происходит картофель из Южной Америки — из Перу. Много веков назад индейские племена использовали дикие растения картофеля. Правда, древний картофель не похож на нынешний — вкусный и рассыпчатый. Был он горьковатым и мелким. Индейцы длительное время выдерживали его попеременно то на солнце, то на ночном холоде, излишки влаги вытаптывали ногами. Оставшийся продукт высушивали на солнце и в виде так называемого чуньо сохраняли длительное время. По существу, это было своеобразное консервирование картофеля.

Европейцы узнали об этом растении в конце XVI в., когда испанцы завезли картофель к себе на родину. Отсюда он и начал свой путь по Европе. Много различных событий связано с распространением картофеля. Его не сразу признали и полюбили. А все потому, что не то и не так потребляли: готовили салат из листочков, жарили ягоды с семенами, пробовали есть сырым. Бывали и случаи отравления. Вот и закрепилась за растением дурная слава, называли его «чертовым яблоком», «проклятой картохой».

Было время, французский Сенат издал специальный указ, запрещающий употребление картофеля, так как ходили слухи, будто он вызывает разные заболевания. Долго картофель выращивали па так называемых аптекарских огородах в качестве лекарственного растения. Прозорливее многих оказался парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье.

Он писал: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель». Это он пригласил в гости членов правительства и угощал их приготовленными из картофеля блюдами, это он добился получения участка земли и начал разводить там картофель. Пришлось даже пойти на хитрость: засеянные картофелем грядки днем охраняла вооруженная стража, а ночью стражу снимали. Любопытные крестьяне начали воровать запретный плод и сажать у себя.

Так и привил аптекарь интерес к новой культуре. Благодарные соотечественники теперь ежегодно высаживают картофель на могиле Пармантье.

Существует много версий о распространении картофеля в России.

По одним, картофель на се территории появился в 1700 г., по другим же — якобы произошло это намного раньше. Так же, как и за рубежом, не сразу признал и полюбил его народ. Духовенство распускало небылицы об этом овоще, особенно противились старообрядцы, считая, что картофелем «землю запоганишь». Однако передовые люди России пропагандировали это растение, совершенно справедливо считая возможным с его помощью восполнить недостаток хлеба в неурожайные годы.

В апреле 1765 г. Сенат на запрос губернатора Петербурга Ушакова, как разводить картофель, приказал Медицинской коллегии составить «Наставление о разведении земляных яблоков». Это была первая энциклопедия картофелеводства. В ней подробно рассказывалось, когда и как сажать картофель, как готовить для него грядки, как окучивать, полоть, убирать, хранить и даже использовать в пищу, включая выпечку хлебов, и как скармливать скоту.

Картофель — ценный продукт питания.

Благодаря своим вкусовым и пищевым качествам он занимает одно из первых мест наряду с пшеницей, кукурузой, рисом, но стоит рангом ниже. Об этом свидетельствуют и народные пословицы: «Хлеб — батюшка, картошка — матушка», «Картошка — хлебу присошка». Так же, как и хлеб, картофель никогда не приедается. В клубнях его 64—86 % воды, 12—24 — крахмала, 0,5 — сахаров, около 1 — минеральных солей, 1—2 % белков. По пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но из растительных они наиболее ценные, превосходят даже белки пшеницы. Благодаря наличию крахмала калорийность картофеля довольно высокая. Она в 2 раза превышает калорийность моркови, в 3 раза — капусты, в 4 раза — томатов, однако вдвое ниже калорийности яиц и говядины. Ценность картофеля — в наличии витаминов С, РР, К, группы В, провитамина А.

Витамина С в картофеле меньше, чем в других овощах, но при ежедневном потреблении картофеля человек в значительной мерс удовлетворяет потребность в нем. Так, 300-400 г картофеля в сутки обеспечивают необходимое количество этого витамина в организме человека. Наиболее богат витамином С свежевыкопанный картофель — 25 мг%, зимой (особенно в первые 2 месяца хранения) количество его резко уменьшается (до 12 мг%), а к весне остается не более 5—8 мг%. Поэтому очень важно уметь правильно приготовить картофель, чтобы избежать потерь питательной ценности. Надо помнить основные правила: не держать очищенный картофель доли) в воде или на воздухе, не варить в медной или жестяной посуде и при варке нс наливать слишком много воды, накрывать кастрюлю крышкой. Выполняя эти правила, можно сохранить до 80 % витамина С. Следует учитывать, что при варке на пару потери вдвое меньше, чем при варке в воде, при варке в кожуре теряется около 20 % витамина С, а очищенный картофель теряет его в 2 раза больше. Лучше всего сохраняется питательная ценность печеного картофеля.

Картофель успешно выращивают во всех почвенно-климатических зонах. При надлежащем уходе он дает высокие урожаи на песках и черноземах, в условиях Крайнего Севера и жаркого юга. Урожаи ранних сортов собирают уже через 40— 60 дней после появления всходов, среднеспелых — через 70— 90, поздних — через 100—120 дней. Клубни средних и поздних сортов картофеля сохраняются до нового урожая.

 Картофель — высокоурожайная культура, в оптимальных условиях выращивания обеспечивающая до 200 ц/га клубней и больше. Картофель находит разнообразное применение в народном хозяйстве. Никакая другая сельскохозяйственная культура не может сравниться с ним по универсальности использования.

Кроме того, что картофельные клубни — один из важнейших продуктов питания, в течение целого года они являются также ценным кормом для сельскохозяйственного скота и птицы. Большое значение картофеля в развитии свиноводства, в период откорма свиней он может составлять более половины их рациона.

Картофель является источником получения такого ценного продукта, как крахмал, применяющегося во многих отраслях народного хозяйства: текстильной, консервной, кондитерской промышленности. Нужен крахмал и в картонажном, переплетном деле. Но наиболее широко применяют его в кулинарии.

Велика роль картофеля и как сырья для получения глюкозы — важного лечебного средства. При переработке клубней получают каучук (синтетический), спирт, жидкую углекислоту, гидрол и др. Почти тысячу разнообразных продуктов и промежуточного сырья производят с использованием этой ценнейшей культуры.

Картофель хорош и вкусен в любом виде: его варят и пекут в кожуре и очищенным, жарят, готовят различные первые, вторые и сладкие блюда. Для картофеля характерна комбинированная готовка: его можно сначала сварить, а потом запечь; можно слегка обжарить, потом тушить и т.д.

Очищать и нарезать картофель, как и другие овощи, следует тонким ножом из нержавеющей стали.

Если делать это тупым или толстым ножом, поверхность кусочков будет шероховатой и некрасивой. Нарезать лучше непосредственно перед тепловой обработкой, поскольку вынутый из воды картофель быстро темнеет и изделие будет иметь непривлекательный вид.

Для каждого определенного блюда картофель нарезают кусочками одинаковой формы и приблизительно одного размера. В таком виде они красиво выглядят и доходят до готовности одновременно.

Обычно картофель нарезают дольками, кружочками, кубиками (крупными или мелкими), брусочками, соломкой.

Для гарниров можно нарезать более сложно — цилиндрами, бочонками, гребешками, орешками, спирально и др. Для такой нарезки нужен определенный навык, а помочь в этом могут специальные приспособления (например, для вырезки спиралью), различные выемки (для орешков), гофрированные ножи (для гребешков). Но в любом случае ножи должны быть острыми.

Дольками длиной не более 5 см нарезают картофель для жаркого, рагу, для жаренья на шампурах, запекания в духовке. Для первых блюд дольки делают меньше (2—3 см).

Кружочками поперек клубня и толщиной 1—5 мм нарезают картофель для жаренья, гарнира, а также для запекания с рыбой, сыром, со сметаной.

Брусочками режут для первых блюд, гарнира, жаренья во фритюре. Очищенные клубни вначале разрезают на пластинки желаемой толщины, а затем — поперек на брусочки. Толщина брусочков — от 0,5 до 3 см.

Кубиками (1—2 см) нарезают для салатов, супов с крупой, фасолью, овощами. Более крупными кубиками — для гарнира и горячих вторых блюд. Клубни нарезают пластинками, затем брусочками, а их в свою очередь — кубиками желаемого размера.

Соломкой нарезают картофель для жаренья во фритюре и подачи на гарнир к бифштексу или блюдам из кур. Для этого клубень нарезают тонкими пластинками толщиной 2— 3 мм, а затем шинкуют на тонкие полоски такой же ширины.

Ломтиками нарезают для салатов, овощных и картофельных супов, для жаренья и запекания. Клубень разрезают вдоль, а затем — поперек ломтиками нужной толщины — от 1 до 2 см в зависимости от предназначения.

Гребешками обычно нарезают сваренный в кожуре картофель и используют его для украшения салатов и холодных мясных или рыбных блюд. Для нарезки существует специальный нож. Можно также очищенный остывший клубень разрезать пополам вдоль, затем с верхней стороны каждой половинки сделать бороздки-надрезы глубиной 2—3 мм под углом 45°, сначала наклоняя нож в одну сторону, затем — в другую, чтобы надрезы сходились в глубине.

По материалам: belkablog.com

Опрос:

Ваш любимый фрукт?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Картофель – ценный продукт питания
5 (100%) проголосовало 4

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

10 − 1 =