Ароматические вещества

 

ароматные веществаАроматические вещества являются важным видом сырья, применяемым в промышленности почти для всех безалкогольных напитков. Ароматические вещества вносятся в небольших количествах в виде водно-спиртовых растворов для придания напитку свойственного ему аромата необходимой интенсивности.

Ароматические вещества

Аромат и вкус некоторых напитков, например, грушевого, крем-сода и цитрусовых, обусловлен только введением душистых веществ, так как остальное сырье, применяющееся при изготовлении этих напитков, не имеет запаха. При производстве плодово- ягодных напитков в промышленности ароматические вещества применяются только в том случае, когда вводимый плодово-ягодный полуфабрикат имеет слабый запах.

Эссенции — это водно-спиртовые растворы ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья различают эссенции:

натуральные, изготовляемые путем растворения природных ароматических веществ (лимонная, апельсиновая);

синтетические, представляющие собой растворы ароматических веществ, получаемых путем химического синтеза;

комбинированные, содержащие наряду с натуральными ароматами и синтетические душистые вещества (композиция для напитка «Лимонад, Крем-сода» и др.).

Настои.

Ароматические цитрусовые настои представляют собой растворы душистых веществ, получаемые настаиванием на водно-спиртовой смеси кожуры мандарина или цедры лимона или апельсина.

По интенсивности аромата настои слабее натуральных эссенций, так как содержат меньшее количество эфирных масел, поэтому расход их на ароматизацию напитков больше, однако напитки, приготовляемые на настоях, обладают более тонким и лучшим ароматом, чем напитки на эссенциях (надо сказать, что производство напитков на синтетических эссенциях в нашей промышленности сокращается с каждым годом).

Пряности.

Приведем небольшой обзор пряностей, которые зачастую применяются как в промышленном производстве, так и при домашнем приготовлении напитков.

Анис — древние приписывали ему целебные свойства при многих болезнях. В настоящее время разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов.

Обладает интенсивным, легким, освежающим , характерным пряным ароматом. В молотом виде вкус освежающий, пряный, сладковатый. Применяется при производстве сиропов, ликеров, чаев, ароматных вод.

Бадьян или анис звездчатый — это высушенный плод вечнозеленого тропического дерева. Родина — Юго-Восточная Азия. Более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Используется для приготовления грога, чая, ликеров, пуншей, компотов.

Ваниль представляет собой собственно плод вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной его является Мексика. Вкус ванили приятный, пряный и горький. С ванилью (или ванилином) готовят ванильный сахар. Применяется для производства ликеров, различных напитков, сладкого йогурта, компотов и т. п.

Гвоздика — это высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева — относится к самым древним и известным пряностям. Родина ее — Индонезия. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Используется для приготовления горячих напитков, глинтвейнов, пуншей, популярной словацкой жженки, плодово-ягодных соков и компотов.

Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту до 2 м. Родина его — Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. Известен в Европе около 2000 лет. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства фруктовых соков, пуншей, кваса. В, качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое или консервированное в сиропе. В Англии применяется для производства пива. Из него же, вместе с другими растениями, готовят известный пряный ликер бенедиктин.

Кардамон — это тропический кустарник, родиной которого является Индия. Используется при производстве известных напитков Кюрасао Шартрез и Ангостура. Любители этой пряности употребляют кардамон мелкого помола для добавления в черный кофе. Вкус и запах кардамона пряный, ароматный, острый. Поскольку это очень острая пряность, следует пользоваться ею осторожно.

Кориандр — однолетнее травянистое растение, происходит из восточного Средиземноморья. Является, вероятно, одной из древнейших пряностей в истории человечества. Используются его семена.

Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной  является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется во всей тропической зоне Азии. Коричник цейлонский достигает в высоту 6 — 12 м. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Может применяться везде, где применяется сахар: в молочных напитках, пуншах, ликерах, гротах. Корица в этих напитках весьма популярна. Некоторые любят применять ее в кофе.

Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник. Растет в диком виде практически по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, пряный, смолистый и сладковатый. Используется для приготовления всяких смешанных напитков, джина.

Мускатный орех — плоды мускатника душистого — тропическое вечнозеленое дерево, родина которого — острова Индонезии — Ява, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения имеются в Бразилии, Западной Индии и Африке.

Мускатный орех и цветы его известны в Европе с VIII века. Аромат мускатного ореха слабо пряный. Вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Применяется для ароматизации различных коктейлей, для улучшения вкуса молочных напитков, томатного сока, лимонада, горячих пуншей, какао, взбитых сливок.

Мята перечная — многолетнее растение, родина которого Китай и Япония. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает сильное освежающее действие. Применяется для чаев, сиропов и других напитков.

Эстрагон — многолетнее пряное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. В высоту достигает 1,5 м и выше. В Грузии его называют тархун. Эстрагон оказывает укрепляющее действие на организм человека, усиливает аппетит и улучшает пищеварение.

Обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется для ароматизации некоторых напитков. Большую популярность завоевал напиток «Тархун».

По материалам: belkablog.com

Опрос:

Любимый овощ?

Результаты голосования

Загрузка ... Загрузка ...
Ароматические вещества
7 (100%) проголосовало 2

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 − четыре =